Sommerzeit ist Grillzeit. Das war schon immer so und das wird auch immer so bleiben. Es müssen aber nicht immer nur Nackensteak, Thüringer oder Hähnchenschlegel sein, die auf dem Grill landen. Heute werden immer ausgefallener Lebensmittel auf den Rost geworfen. Van Hung Nguyen, Küchenchef in der Brasserie Colette Tim Raue in Konstanz, ist ein Freund des ausgefallenen Grillguts. Hier sind seine fünf Tipps für einen besonderen Grillabend.
Gelbe Bete mit Crème fraîche und Forellenkaviar
Die vorgekochte gelbe Bete in mittelgroße Stücke schneiden, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und rund fünf Minuten bei rund 200 Grad auf beiden Seiten goldbraun grillen, damit sie in der Mitte noch weich, außen aber knusprig sind. Wer Zeit und Muße hat, kann die Bete vor dem Grillen vakuumiert in Wasserdampf 75 Minuten garen. Kaviar mit Crème fraîche ist das passende Gegenstück zur Bete.
Tintenfisch mit Brokkoli und Birnenessig
Calamari, also Tintenfischringe, werden oft frittiert oder in der Pfanne gegrillt. Aber auch vom Grill mit Olivenöl und etwas Salz sind sie lecker. Aber aufgepasst! Wenn sie zu lange der Hitze ausgesetzt sind, werden sie gummiartig und zäh. Kurzes Vorkochen oder Sous-Vide-Garen empfiehlt sich.
Der Küchenchef rät, die Calamari anschließend rund fünf Minuten von beiden Seiten bei rund 200 Grad zu grillen, damit sich die Röstaromen entfalten können. Brokkoli, gewürfelte Birne sowie kleine Tomatenstücke in etwas Hühnerfond und Essig einlegen, den Tintenfisch darauf geben.
Steinbutt mit Tomate und Cassis
Der Steinbutt kommt eigentlich ganz auf den Grill – man kann aber auch das Filet mit etwas Olivenöl und Salz auf den Rost geben. Und wieder gilt: nicht zu lange und nicht zu heiß, damit der Fisch nicht austrocknet. Drei Minuten von jeder Seite bei rund 200 Grad reichen. Dazu passen Tomatenmousse sowie Zucchini-Creme, Cassis-Creme und asiatische Mayonnaise.
Ochsenschwanz-Pimentos in Paprika-Essenz
Pimentos, also kleine Chilischoten vom Grill, sind eigentlich nichts Außergewöhnliches. Mit geschmortem und gezupftem Ochsenschwanz werden sie das aber schon – der wird zuvor geschmort, anschließend gezupft und in die Pimentos gefüllt. Die so ausgestopften und mit Olivenöl und Salz marinierten Pimentos werden von allen Seiten bei rund 200 Grad scharf angegrillt. Das mediterran gewürzte, zart geschmorte Fleisch bildet mit der gegrillten Chilischote ein Zusammenspiel aus bissfest und weich, scharf und mild. Abgerundet wird das Gericht durch die würzige Essenz.
Gegrillte Rum-Ananas mit Honig und Lavendel
Eine saftige, mit Olivenöl bepinselte Ananas, die zuvor in Rum getränkt wurde, kommt mehrere Minuten bei rund 220 Grad auf den Grill. Ein fruchtiger Geruch steigt vom Grill in die Nase – die Röstaromen als Kontrapunkt zur natürlichen Süße geben der Frucht ihren besonderen Geschmack. Die Ananas auf einem Honigspiegel platzieren, darauf eine Lavendelcreme geben.
Guten Appetit!
