Noch keine Idee, was es an Weihnachten zu Essen geben soll? Die SÜDKURIER-Köche haben da mal was vorbereitet...

Weihnachten ist auch das Fest des Genusses – doch welches Menü bietet sich an Heiligabend an? Hier eine Empfehlung über fünf Gänge von unseren SÜDKURIER-Köchen.

Linsensalat mit Blauschimmelkäse

Von Roland Wallisch

Zutaten (für 4 Personen):

2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
800 ml Gemüsebrühe
250 g Linsen, zum Beispiel Le-Puy-Linsen
6 EL Weißweinessig
1 EL Honig,
1 ½ TL Dijon-Senf
6 EL Olivenöl,
2 Schalotten
100 g Feldsalat
200 g Blauschimmelkäse, zum Beispiel Bleu d‘Auvergne
2 EL gehackte Petersilie
100 g gehackte Walnusskerne

Zubereitung: Die Karotten schälen, den Sellerie waschen, beides in 5 bis 10 Millimeter große Würfel schneiden. Brühe aufkochen, Linsen hineingeben und aufkochen. Karotten und Sellerie unterrühren und zusammen bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen bissfest sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsen abgießen.

Für die Soße Essig, Honig und Senf verrühren, salzen und pfeffern, dann das Öl kräftig unterschlagen. Schalotten fein würfeln und dazugeben. Feldsalat waschen und schleudern. Käse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Linsen mit 4 Esslöffel der Soße mischen und etwas abkühlen lassen. Dann den Rest der Soße mit der Petersilie und dem Feldsalat vorsichtig unterheben. Den Salat auf die Teller verteilen und alles mit den Käsewürfeln und Walnussstücken garnieren.

------------------------

Senfcremesuppe mit Brezelcroutons

Von Markus Waibel

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Lauch
1 Zehe Knoblauch
3 EL Öl
2 EL Mehl
1 Liter Gemüsebouillon
1 Brezel
2 EL Butter
200 ml Milch
200 g Crème fraîche
4 EL grober Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung: Den Knoblauch in kleine Stücke und den Lauch in feine Ringe schneiden. Dann in heißem Öl für zwei, drei Minuten dünsten. Das Mehl dazugeben und kurz mitdünsten. Dann die Bouillon dazugießen und bei mittlerer Hitze für etwa zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Brezel in kleine Würfelchen schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne langsam rösten. Die Milch, die Crème fraîche und den Senf zur Suppe geben, alles pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit den Croûtons servieren.

------------------

Marinierter Saibling mit Feldsalat und Rote Bete

Von Dieter Wacker

Zutaten:(für 4 Personen)
4 frische Saiblingsfilets (à 100 g, mit Haut, entgrätet), ersatzweise Lachsforellen- oder normales Forellenfilet
2 EL schwarzer grob gemahlener Pfeffer
5 Wacholderbeeren
20 g Salz
1 TL Zucker
1 Bund frische (grobe) Petersilie
1 Bund frischer Dill
1 Handvoll Kerbel (geht auch getr. und gerebelt)
1 Bund Koriander grün
300 ml Rapsöl
3 EL Weißweinessig
ca. 100 g rote Bete (geschnitten, im Glas)
150 g Feldsalat
2 Limetten, etwas Zucker
ein klein wenig Honig
Butter

Zubereitung: Wacholder zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Zucker vermischen. Die Fischfilets mit der Gewürzmischung einreiben. Vom Dill und Petersilie für die Deko etwas aufheben. Alle Kräuter fein hacken und in einer Schüssel mischen. In rechteckiger Glas- oder Metallschale Kräuter auf dem Boden verteilen, darauf die Fischfilets nebeneinanderlegen und mit den restlichen Kräutern ganz bedecken. Kräuter vorsichtig anpressen. 250 ml Rapsöl mit Essig mischen und über die Filets gießen. Schale mit Klarsichtfolie verschließen, den Fisch im Kühlschrank 2 Stunden marinieren, ihn danach wenden und nochmals 2 Stunden marinieren.

Die restliche Petersilie fein hacken. Für die Vinaigrette Limetten auspressen, den Saft mit dem restlichen Rapsöl, Salz, Pfeffer, 2 – 3 Prisen Zucker und ein klein wenig Honig verquirlen. Feldsalat mit der Vinaigrette mischen. Streifen bzw. Stifte der Roten Bete vorsichtig unterheben. Fischfilets von den Kräutern befreien und gut unter kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Butter in Bratpfanne erhitzen, die Fischfilets von jeder Seite 30 Sekunden (!) anbraten. Filets mit gehackter Petersilie bestreuen, zusammen mit dem Feldsalat auf einem Teller anrichten. Mit einem Zweig Dill dekorieren.

---------------------

Zwischengang: Gin-Sorbet mit Minze

Von Andreas Schuler

Zutaten:
4 Tassen Wasser
1,5 Tassen Zucker
2 TL Zitronenzeste
0,4 Liter Gin
1 Vanilleschote
2 Tassen Zitronensaft
0,5 Tasse zerdrückte Minze

Zubereitung: Wasser aufkochen. Zucker, Zitronenzeste, Vanilleschote und die Hälfte des Gins kurz mitkochen. Dann ein paar Minuten köcheln lassen. Fünf Minuten stehen lassen, ab und an umrühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Minze hinzugeben und umrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann komplett abkühlen – entweder im Eisfach oder über Nacht im Kühlschrank. Die Mixtur sieben, anschließend restlichen Gin und Zitronensaft hinzugeben und erneut gefrieren – entweder mit einer Eismaschine oder im Eisfach. In Kugeln auf einem Eisbecher anrichten.

-----------------------

Ente à l‘orange mit Portweinsoße

Von Dieter Wacker

Zutaten (für 4 Personen):
1 Ente von ca. 2,5 kg
Salz, Pfeffer
1 Zweig Thymian
etwas Beifuß
Thymian getrocknet
1 unbehandelte Bio-Orange
1 Tasse heißes Wasser
ca. 400 ml Enten- oder Geflügelfond
Saft von 4 Orangen
40 g Butter
1 TL Zucker
2 geschälte unbehandelte Bio-Orangen, in dünne Scheiben geschnitten
etwas Portwein

Zubereitung: Sofern vorhanden, Innereien der Ente entnehmen und das Geflügel mit kaltem Wasser ab- und auswaschen, trocken tupfen. Bürzel entfernen (ganz wichtig!). Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Bauchöffnung mit Thymianzweig, etwas Beifuß, Orangenschale und dem entkernten, gewürfelten Orangenfleisch füllen. Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen. Alternativ mit Holzstäbchen/Zahnstochern verschließen. Keulen und Flügel am Körper mit Küchengarn festbinden.

Backofen auf ca. 170 Grad (Umluft) oder 180 Grad (ohne Umluft) vorheizen. Die Ente mit der Brust nach unten auf einen Rost legen (mittlere Stufe) und braten. In Auffangschale unter dem Rost heißes Wasser, den Enten- oder Geflügelfond, die Hälfte des Orangesaftes und dünn abgeriebene Schale einer der Bio-Orangen geben.

Nach einer halben Stunde die Ente wenden und Hitze etwas drosseln. Den restlichen Orangensaft über die Ente gießen, anschließend die Ente immer wieder mit Flüssigkeit aus der Auffangschale begießen, evtl. etwas heißes Wasser oder Fond nachfüllen. In ca. 2,5 – 3 Stunden ist die Ente gar. Noch etwas im ausgeschalteten warmen Ofen ruhen lassen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen, Zucker dazu rühren, bis er karamellisiert. Scheibe für Scheibe die Orangenscheiben eintauchen. Die Flüssigkeit aus der Auffangschale gut entfetten, bei starker Hitze reduzieren, etwas Portwein dazugeben. Mit ein wenig gerebeltem Beifuß, getrocknetem Thymian, Salz und Pfeffer die Soße abschmecken und mit Maisstärke oder ähnlichen Mitteln binden.

Die Ente aus dem Ofen nehmen und tranchieren, zusammen mit den karamellisierten Orangenscheiben servieren. Als Beilage eignen sich Kartoffelklöße, gekochte Kartoffeln, Rotkraut, Rahmwirsing oder feines Gemüse mit Zucchinischeiben, Streifen von Möhren, Lauch usw.

---------------------

Schottisches Cranachan

Von Karl-Heinz Backes

Zutaten (für 4 Personen):
500 g Himbeeren
250 ml Sahne
150 g Frischkäse
3-4 El Haferflocken (kernig)
4 EL Honig
20–30 ml Whisky

Zubereitung: Die Haferflocken in einer Pfanne bei niedriger Hitze unter Rühren leicht anrösten, bis sie goldbraun sind. Anschließend gut auskühlen lassen. Den Honig und den Whisky miteinander verrühren. Die gut gekühlte Sahne und den Frischkäse in einer Schüssel steif schlagen. Die Honig-Whisky-Mischung sowie die angerösteten Haferflocken vermischen. Anschließend unter die Sahne-Käse-Mischung heben. Ein paar Himbeeren zur Seite legen für die Deko. Die restlichen Himbeeren leicht andrücken und mit der Sahne in Dessertgläsern schichten. Mit den beiseitegestellten Himbeeren und einem frischen Minzblatt dekorieren. Eine Stunde kühl stellen.

------------------------

Weinempfehlungen zum Menü

Vom Weingut Vollmayer