Vielerorts, wo früher zu dieser Jahreszeit die Gläser klirrten, herrscht heute Stille. Wo einst Gelächter gut besuchte Biergärten mit Leben füllte, dominiert nun Unkraut. In einem bemerkenswerten Tempo gehen immer mehr Gasthäuser verloren.
Und das macht sich bemerkbar. Die Gastrokultur verändert sich. Einige Restaurants müssen wegen fehlendem Personal Angebote streichen. Vermehrt wird auf Reservierungen bestanden. In Städten macht sich gar der Trend von gebuchten Zeitfenstern breit.
Doch was bedeutet das für die Zukunft? Ist der spontane Abend in der Wirtschaft bald nicht mehr möglich?
Ein Drittel in 13 Jahren verloren
Die nackten Zahlen sind erschütternd. Um etwa ein Drittel ging die Zahl der Gastrobetriebe im Schwarzwald-Baar-Kreis zwischen 2009 und 2021 zurück. Das sagen Daten des Statistischen Landesamts. Von einst 573 Betrieben sind noch 402 übrig.
Laut Michael Preis, Geschäftsführer des Hotels Grüner Baum in Donaueschingen und Kreisvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), liege das neben stark gestiegenen Betriebskosten unter anderem am Fachkräftemangel. „Es gibt immer weniger junge Menschen, die sich für eine Ausbildung entscheiden.“ Entsprechend fehle es auch in der Gastronomie an Nachwuchs.
Darum wollen viele Restaurants Reservierungen vorab
Das hat wiederum spürbare Folgen. Restaurants müssen Einschnitte im Angebot und der Flexibilität machen. „Die Folgen davon sind zum Beispiel der Verzicht auf ein Mittagsangebot, mehr Ruhetage oder eine verbindliche Reservierung“, so Preis.
Speziell vor dem Hintergrund der Personalnot appellieren immer mehr Wirte, vorab zu reservieren. So auch Andreas Hensch, Besitzer des Ochsen in Donaueschingen. Er sucht seit einem halben Jahr nach einem Koch – ohne Erfolg. Umso wichtiger sei es für die Küche, vorab abschätzen zu können, wie viele Gäste kommen. „Wenn ich fünf Reservierungen habe und 50 Leute kommen, ist das schwer sich darauf vorzubereiten.“
Das liegt auch im Interesse der Gäste, betont Michael Steiger, Besitzer der Irish Pubs in Villingen, Schwenningen und Tuttlingen. Um möglichst viele Leute bewirten zu können, müssen Gaststätten ihre Auslastung steuern und vorausplanen können. „Der Friseur macht es auch nicht anders“, so Steiger.
Und höhere Betriebskosten und knappe Personalsituation führen zu weiteren Einschnitten. „Es wird immer schwieriger, einen Mittagstisch anzubieten, den sich die Leute leisten können“, erklärt Hensch. Früher habe dieser im Ochsen elf Euro gekostet. Heute kostet er 13 Euro und für die nächsten Jahre seien weitere Steigerungen absehbar.
Situation auf dem Land bereitet Sorgen
Doch gerade auf dem Land stellen sich noch ganz andere Fragen. In den Städten wie Villingen-Schwenningen oder Donaueschingen sieht Steiger die Versorgung auch in Zukunft nicht in Gefahr. In kleineren Ortschaften sieht es allerdings schon anders aus. „Da gibt es große Lücken.“
Hier sind Gaststätten oft Familienbetriebe. Ob der prekären wirtschaftlichen und personellen Umstände haben viele Kinder jedoch kein Interesse, in die Gastronomie zu gehen. „Die Folge – Schließung des Betriebs“, so Preis.
Diese Entwicklung bereitet Steiger große Sorgen für die Ausgehkultur auf dem Land. „Die Gastronomie ist der Klebstoff der Gesellschaft. Wo sonst sollen sich die Leute treffen?“
Kann man noch spontan essen gehen?
Dass nun bald flächendeckend verbindliche Reservierungen oder gar Zeitfensterbuchungen Einzug halten, glauben die Wirte jedoch nicht. Für Hensch gingen auf der Baar so eher die Gäste verloren und Plätze blieben dauerhaft leer. „Natürlich gibt es Tage, wo es voll ist, aber an sich findet man immer noch einen Platz, wenn man spontan essen gehen will.“
Das spontane Essengehen ist auch für Steiger wichtiger Teil der Ausgehkultur. Gerade Angebote wie der Mittagstisch oder Biergarten beruhen auf Spontaneität. Und für kurzfristig Entschlossene am Abend hat er einen Tipp: vorher kurz anrufen und nachfragen. „Für zwei Leute finden wir immer einen Platz.“
