Selbermachen statt fertig kaufen: Marco Abt von der Buchhorner Stuben in Friedrichshafen möchte die Menschen dazu bewegen, selbst zu kochen. Dafür kreiert er mit möglichst einfachen Rezepten außergewöhnliche Speisen. Dem SÜDKURIER hat er erklärt, wie sein Gericht geräucherte Forelle vom Grill mit Paprika ganz einfach nachgegrillt werden kann.
So bereitet Marco Abt geräucherte Forelle auf dem Grill zu
Zutaten:
Für vier Personen: 80 g Fisch pro Person, eine Paprika jeweils in Rot, Grün und Gelb, 1 EL fein geschnittene Zwiebeln, 1 TL Balsamico weiß, 1 EL Olivenöl, 200 ml Sahne mit 33 Prozent Fett, 1 TL Wasabi-Paste, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
1. Paprika in Scheiben schneiden und auf den heißen Grill mit der Haut nach unten legen. Die Haut verbrennt und wird schwarz. Paprika vom Grill nehmen und die schwarze Haut abziehen, dann würfeln und in Schüssel geben. Einen Esslöffel fein geschnittene Zwiebeln hinzugeben. Dazu weißer Balsamico und Olivenöl, Salz und Pfeffer. Den Salat dann in Espressotassen oder Schnapsgläser pressen und in den Kühlschrank stellen.
2. Beim Räuchern darf der Grill keine hohe Hitze haben. Räucherchips nass machen und auf die Kohle legen. Fisch mit Himalaja-Salz würzen, kurz ziehen lassen und auf den Grill legen. Nun die Sahne anschlagen, Wasabi-Paste mit Pfeffer und Salz unterrühren. Den Fisch nach Belieben auf dem Grill lassen.
3. Auf den Teller zwei Kleckse angerührte Sahne geben und diese mit dem Löffel verstreichen. Den Paprikasalat aus dem Kühlschrank holen, zuerst in die Hand stoßen und dann zwischen der verstrichenen Sahne platzieren. Den geräucherten Fisch danebensetzen. Dazu passen Kräuter aus dem eigenen Garten als Dekoration.
Fisch vom Grill: Das sind die Zubereitungstipps von Marco Abt
Der Fisch: Für seine Vorspeise verwendet Marco Abt Bodenseeforelle und weist dabei auf die Farbe des rohen Fleisches hin. "Fische, die in der Zucht aufwachsen, bekommen spezielle Mittel ins Futter, damit ihr Fleisch so rot aussieht. In der freien Natur bekommen die Tiere das, wenn sie viele Krabben essen", erklärt der Geschäftsführer der Buchhorner Stuben. Ist das Fleisch eher hell, bedeutet das lediglich, dass der Fisch sich anders ernährt hat. "Auf dem Grill macht das keinen Unterschied." Abt empfiehlt für den Grill ein möglichst großes Fischfilet zu nehmen. "Kleine Stücke sind zu schnell gar und bleiben nicht so lange warm." Außerdem sollte der Fisch so frisch wie möglich sein. Zum Entfernen der Gräten empfiehlt er eine Grätenzange. "Die gibt es in den meisten Läden." Die Gräten liegen beim Fisch in einer Reihe und können leicht ertastet werden.
Das Räuchern: Für den Grillmeister gibt es laut Marco Abt zwei Möglichkeiten, Fisch zu räuchern: entweder mit Räuchermehl oder Räucherchips. "Ich bevorzuge die Räucherchips", sagt Abt. Damit diese nicht abbrennen, macht er die Chips nass, bevor er sie auf die heiße Grillkohle legt. "Für Fisch empfehle ich ein mildes Räucheraroma", sagt der Koch. Da der Fisch sehr fetthaltig ist, nimmt er Geruch und Geschmack sofort auf. Wichtig sei außerdem, dass der Grill nicht zu heiß ist. "Besser nur einen Teil der Grillkohle auflegen und die anfängliche Hitze für etwas anderes verwenden", sagt Abt und verweist dabei auf sein Rezept für die Vorspeise. Hier schlägt er vor, die Paprika zuerst auf den Grill zu legen. Wer einen Grill ohne Deckel hat, könne auch eine grillfeste Schale zum Räuchern verwenden.
Die Beilage: Das Experimentieren ist Marco Abt wichtig. "Meerrettich zum Fisch kennt jeder. Dabei reichen schon kleine Kniffe, um aus einer Beilage etwas Exotisches zu machen", sagt Marco Abt. Die Wasabi-Paste in seinem Rezept gebe es mittlerweile in jedem Supermarkt.
Grillkultur leben: "Es ist schade, dass Essen für viele nur noch Zweck ist", sagt Marco Abt. Gerade das Grillen würde dazu einladen, sich für die Zubereitung Zeit zu nehmen. Das Grillen sollte zelebriert werden. Als gutes Beispiel nimmt er die französische Küche: "Unsere Nachbarn nehmen sich extrem viel Zeit, essen in mehreren Gängen, machen zwischendurch Pausen mit Spaziergängen", erzählt Abt. Deshalb habe er auch eine Vorspeise für den SÜDKURIER kreiert. "Wenn alle gegessen haben, kann der Grill neu befeuert und können die Steaks draufgelegt werden."
