Um dieses Fleisch anzubraten, braucht man kein Fett in der Pfanne. Das ist beim Fleisch eines Wagyu-Rindes sozusagen inbegriffen. „Das brät im eigenen Fett“, betont der Tierarzt und Wagyu-Züchter, Bernhard Storm, vom Wild- und Freizeitpark Allensbach.
Bei dieser ursprünglich aus Japan stammenden Rinderrasse entwickle sich im Laufe der Jahre ein enorm hoher intramuskulärer Fettanteil, erklärt Storm. Das sehe man an der außergewöhnlichen Marmorierung des Fleisches. Und das sei zugleich auch der Grund für seinen ganz besonderen, leicht nussigen Geschmack und dafür, dass es so aromatisch und zart sei. Deshalb werde es häufig als das beste Fleisch der Welt bezeichnet.
Das wäre also ein ganz besonderes Festessen – sofern man es sich leisten kann. Denn Wagyu-Fleisch ist ein Luxusartikel.
Edelteile wie Filet, Entrecote und Rumpsteak würden für 400 bis 600 Euro pro Kilogramm vermarktet, berichtet Storm. Der außergewöhnliche Geschmack habe eben für den Züchter auch seinen Preis.
Anschaffung der Tiere ist teuer
Wagyus müssten mindestens vier Jahre lang gemästet werden, um diese besondere Fettmarmorierung zu entwickeln, erklärt der Tierarzt – fast drei mal so lang wie die sonst in Europa bekannten Rinderrassen, die im Übrigen mit dem Alter zäher würden. Entsprechend brauchen Wagyus auch viel mehr Futter. Deshalb sei auch die Anschaffung der Tiere zur Zucht sehr teuer.
Es gebe zwar schon etliche Züchter in Deutschland, aber kaum am Bodensee, so Storm. Das stecke hierzulande noch relativ in den Anfängen. Wagyu-Fleisch im deutschen Handel oder der Gastronomie werde in der Regel aus Japan, Australien oder den USA importiert – als Tiefkühlware.
Vor sechs Jahren hat der Tierarzt seine eigene kleine Zucht mit dem Namen Hegau-Wagyu als Hobby begonnen. Im Oktober sei nun der erste Ochse im Singener Schlachthaus geschlachtet worden und das Fleisch habe er am Knochen sechs Wochen im Kühlhaus reifen lassen (dry aged). Nachdem er selbst die ersten Stücke davon probiert hat, meint Storm: „Die Qualität stellt sich als gigantisch heraus. Das hat meine kühnsten Erwartungen übertroffen.“
Storm plant die Vermarktung
Ein paar Teile habe er Verwandten und Bekannten gegeben. Doch er wolle das Fleisch nun vermarkten, so Storm, vor allem um die eigenen Kosten zu decken. Diese lägen mittlerweile bei rund 25.000 Euro. Dabei wolle er etwas günstiger sein als auf dem Markt üblich, erklärt der Tierarzt, damit mehr Leute das mal probieren könnten. „Man muss wegen Covid zu Hause bleiben, dann kann man wenigstens was Vernünftiges essen“, meint er.
Für Edelteile werde er 300 bis 350 Euro pro Kilogramm verlangen, für ein Bratenstück 50 bis 70 Euro, so Storm. Wenn Kunden von auswärts anfragen und er das Fleisch verschicken müsste, wäre es etwas teurer, fügt er an. „Es ist viel Geld. Aber es ist interessant, das mal zu probieren“, meint Storm. Interesse aus der regionalen Gastronomie gebe es auch bereits, aber das sei natürlich aktuell kein Thema. „Die haben im Moment andere Sorgen“, weiß Storm.
Alles begann vor sechs Jahren
Die Idee zur eigenen Zucht sei ihm gekommen, weil früher Steaks nicht immer die Qualität gehabt hätten, die er gerne haben wollte. Dann sei er vor sechs Jahren zufällig in einer Fachzeitschrift auf die Wagyu-Rinder gestoßen. „Daraus ist die Idee entstanden, selbst hochwertiges Fleisch zu erzeugen“, berichtet der 67-Jährige.
Weil ein reinrassiges, ausgewachsenes Wagyu zwischen 12.000 und 15.000 Euro koste, habe er sich über einen Tierarztkollegen in Bayern reinrassige Embryonen besorgt – die immerhin auch 700 bis 1000 Euro kosten würden. Diese habe er in die hier üblichen schwarz-bunten Rinder als Muttertier implantiert. Und 2016 seien dann die ersten beiden Wagyus in Allensbach zur Welt gekommen.
Aktuell bestehe seine Herde aus sechs Tieren: je zwei reinrassige und schwarz-bunte, tragende Kühe sowie zwei Ochsen. Doch er wolle noch weitere Embryonen implantieren, berichtet der Tierarzt. Diese seien momentan in flüssigem Stickstoff eingefroren. „Ich rechne im Frühjahr mit einer Herde von zehn Rindern“, so Storm.
Wichtig sei ihm dabei, dass die Tiere möglichst natürlich und stressfrei aufwachsen. Sie hätten großzügige Weiden und Ställe, könnten selbst entscheiden, wo sie sich aufhalten. Zum Fressen bekämen sie nur Futter aus der Region wie Heu, Rüben und Biertreber von der Reichenauer Inselbier-Brauerei. Und natürlich gebe es keine Antibiotika, betont der Tierarzt. „Die Rinder haben in ihrem Leben noch nie ein Medikament gesehen.“ Und die Muttertiere könnten bei ihm an Altersschwäche sterben, sagt Storm.
Bei der Aufzucht arbeite er mit zwei jungen Landwirten aus der Region zusammen, die auch interessiert seien, in die Wagyu-Zucht einzusteigen. Doch er selbst werde immer nur Nebenerwerbslandwirt bleiben.
Guter Rat für Verbraucher
Einen wichtigen Tipp hat Storm für alle, die sich trotz des hohen Preises mal ein Stück Wagyu leisten können und wollen. „Man sollte dieses Fleisch niemals durchbraten.“ Maximal medium sollte es sein.
Selbst ein Bratenstück sollte man nur kurz anbraten und dann im Ofen fertig garen. Und Filet könne man in dünne Scheiben geschnitten auch roh essen. Wobei Storm anmerkt, die Qualität sei natürlich unterschiedlich je nach Herkunft und Dauer der Aufzucht.
Als er selbst vor ein paar Jahren zum ersten Mal Wagyu probiert habe, sei es Fleisch aus Japan gewesen. Das habe ihm gar nicht so gut geschmeckt. Denn in Japan würden die Rinder gern noch länger gemästet, um den Fettgehalt weiter in die Höhe zu treiben, erklärt der Tierarzt – und meint: „Das passt nicht mehr zum deutschen Gaumen.“
