Die Höri-Bülle, die traditionsreiche rote Zwiebel von der Höri, ist bekannt, auch weit über die Region hinaus. „Entweder man mag sie – oder man mag sie nicht“, lacht Volker Gerken. Der Molkerei-Fachmann gehört zu den Mitgründern der regionalen Firma „Vu de Höri“ und vertreibt, unter anderem zusammen mit seinem Freund und Kollegen Reiner Sailer, eine ganze Reihe an Käsesorten: Kräuterkäse, Bergkäse, Naturkäse, Bockshornklee-Käse – und den Büllekäse, der Käse und Zwiebel verbindet.
Unter hinter dem viel Arbeit steckt, wie die Fachmänner im Gespräch verraten. Sie geben Einblicke in die Herstellung und Preis und Besonderheiten und gebeten Tipps, wie die Sorten am Besten zur Geltung kommen.
Die Bülle wird von Hand geschnippelt
Für den Büllekäse, der sich mit seiner etwas dunkleren Färbung und dem intensiven Zwiebelgeschmack klar von den anderen abhebt, betreiben die „Vu de Höri“-Geschäftspartner, zu denen auch Michael Dickgießer, Nadine Allgaier und Albert Veit gehören, eine Menge Aufwand. Etwa einmal im halben Jahr treffen sie sich zum Bülle-Braten: Dann wird geschält, geschnippelt, angebraten.
„Das dauert gerne mal den ganzen Samstag, denn wir machen immer gleich hundert Kilo Zwiebeln auf einmal“, verrät Volker Gerken. „Anfangs haben wir viel rumprobiert, haben das in kleineren Mengen und am heimischen Herd fabriziert“, erinnert sich sein Kollege Reiner Sailer. Ganz schön viel Aufwand. Gut für alle, dass sie mittlerweile mit Albert Veit einen wichtigen Partner dazugewonnen haben – er stellt als Besitzer des Böhler Hörimarktes in Gaienhofen gerne seinen Produktionsraum zur Verfügung.
Die Idee kam beim Radfahren
Doch nochmal zurück zum Anfang: Die Idee zum regionalen Käse entstand auf dem Fahrrad. Beim Radeln durch die schöne Höri-Natur stellten Reiner Sailer, Volker Gerken und Michael Dickgießer vor gut 15 Jahren fest: Wir wollen etwas aus Produkten dieser Region machen – am liebsten Käse. „Dann haben wir überlegt: Wollen wir bio und regional sein? Aber uns war schnell klar, dass unser Fokus vor allem auf kurzen Wegen und Produkten von hier – sprich: Regionalität – liegen sollte“, erklärt Reiner Sailer.
Nach ein paar Wechseln landeten sie schließlich beim Landhof Nägele, der sie bis heute mit Milch vom Schienerberg versorgt. Diese geht dann an die Käserei Spindler in Löffingen – ein Betrieb, der auch kleine Mengen verarbeitet und außerdem eine Besonderheit hat: „Die Käserei hat einen alten Bierkeller, umgewandelt zum Reifekeller. Dort lassen wir den Käse nach unseren Ansprüchen behandeln und speziell reifen. Das ist ein Naturrinde-Käse – das war uns wichtig“, schildern Gerken und Sailer.
Volker Gerken gibt weitere Einblicke: „Bei unserem Käse handelt es sich um naturgereifte Ware. Das gibt es nicht mehr so oft. Der Käse ist nicht eingepackt, sondern wird naturbelassen, und die Rinde wird alle paar Tage neu behandelt – im speziellen Reiferaum, damit er keine Feuchtigkeit verliert.“
Der Büllekäse zum Beispiel reife etwa sechs bis zwölf Wochen. Ein Bergkäse wiederum liege zwischen drei und neun Monaten. „Je länger wir die Käsesorten reifen lassen, desto mehr schlägt sich das natürlich auf den Preis nieder – der Reifekeller kostet und die Behandlung ebenfalls.“
So entsteht der Preis
Aber wie setzt sich der Preis eigentlich zusammen? Für ein 200-Gramm-Stück zahlt man im Handel schnell rund 5 bis 7 Euro. Das liegt zum einen an den Kosten für die Rohware – die Wertschöpfung soll laut Sailer und Gerken in erster Linie beim Landwirt bleiben. Aber auch die Käserei erhalte für Reifung und Behandlung einen fairen Preis, immerhin handele es sich hierbei noch um echtes Handwerk. Dann kommen noch Vertrieb und Händlermarge hinzu.
„Für uns persönlich ist das ehrlich gesagt ein Null-Geschäft“, gibt Volker Gerken zu. Das sei aber weder für ihn noch für Reiner Sailer oder Michael Dickgießer ein Problem – schließlich sei das Käse-Geschäft mehr ein Hobby und läuft neben dem eigentlichen Beruf.
Nicht jeder Käse eignet sich fürs Raclette
Was alles zur Firma „Vu de Höri“ gehört, zeigt sich spätestens beim jährlichen Büllefest im Oktober. Am Stand werden dann nicht nur der Käse, sondern auch die Wurst- und Fleischwaren von Albert Veit sowie die Maultaschen von Nadine Allgaier angeboten. „Hier vereinen wir einmal im Jahr alle Produkte – und man kann unter anderem unseren Käse auf Raclettebroten probieren“, sagt Reiner Sailer.
Der Käse lasse sich nämlich auch hervorragend schmelzen – besonders der Naturkäse und der Büllekäse. „Hier kommt es ganz auf den Geschmack an. Wie gesagt: Die Zwiebelnote muss man mögen“, ergänzt Volker Gerken mit einem Schmunzeln. Die Sondersorten mit Kräutern und Bockshornklee empfehlen er und Reiner Sailer dagegen eher nicht fürs Raclette – obwohl sie mit Abstand zu den beliebtesten gehören. „Der Bockshornklee-Käse ist ein echter Frauenmagnet und wird vor allem von der weiblichen Kundschaft sehr gemocht“, verrät Reiner Sailer.
Apropos: Der Klee sowie die Kräuter sind die einzigen Zutaten, die nicht aus der Region stammen. Dafür verlassen sich die Käsemacher ganz auf die Quellen der Käserei Spindler in Löffingen, die diese Zusätze einkauft.
Der regionale Käse wird regional verkauft
Zu kaufen gibt es den Käse übrigens nur hier in der Region – im Böhler Hörimarkt, bei Edeka Münchow in Moos, in Radolfzell bei Nahkauf Wilhelm und in der Metzgerei Günther, auf der Insel Reichenau bei Joe‘s Nahkauf sowie im Landmarkt Beirer in Sipplingen.
Hat man ihn dort an der Frischetheke erstanden, ist er geschnitten und eingeschlagen ein paar Tage lang im Kühlschrank haltbar. Luftdicht abgepackt hingegen hält er sich mindestens 60 bis 80 Tage.
