Eine Grillparty für 50 Personen? Während manch einer allein beim Gedanken an die Planung und Vorbereitung ins Schwitzen gerät, wird Carsten Laufer erst warm, wenn er in aller Seelenruhe mehrere Kilogramm Fleisch für die vielen Gäste zubereitet. Stress? Das kennt man hier am Surfplatz in Radolfzell vielleicht vom Hörensagen.
Und genau diese Haltung braucht es, um sein Fleisch – ob für die große oder kleine Gruppe – perfekt zuzubereiten, ist Laufer überzeugt. Mit viel Geduld und Ruhe könne jeder jedes Stück Fleisch auf den Punkt grillen, ob noch rosa oder durch, aber immer saftig, verspricht er. Wie das genau gelingt, das erklärt er ganz entspannt nebenher, während er für 44 Personen grillt, die sich zum Mittagsessen angekündigt haben. Dabei hat er auch Tipps für Vegetarier parat.
Seit elf Jahren bewirtete er am Surfplatz im Herzen-Areal, die Grill-Veranstaltungen sind das Markenzeichen Laufers. Dass dies gut ankommt, zeigt ein Blick in den Terminkalender: Wer noch ein Event buchen möchte, muss bereits 2025 nach einem freien Zeitraum schauen.
Große Stücke sind sein Spezialgebiet
Carsten Laufers Spezialität sind große Fleischstücke. An diesem Tag gibt es ein zwei Kilogramm schweres Hüftstück von sizilianischen Wasserbüffel. Dazu auch noch Putenbrust, Pollo Fino, Schweinehals, Holzfällersteak vom Schwein mit Knochen, rote und weiße Bratwurst und marinierte Rinderhüfte.
Neben Gelassenheit ist eine gute Planung von Vorteil. Los geht es um 11.30 Uhr, dann wandert der Wasserbüffel in den Ofen. Aber sollte der nicht eigentlich gegrillt werden? „Das Fleisch kommt ohne Gewürze für zwei Stunden bei 80 Grad in den Ofen. Gegrillt wird es später“, erklärt Laufer. So erreiche man eine schöne Bräune, gleichzeitig bleibe das Fleisch im Inneren rosa und saftig.
Auf dem heißen Grill wird der Wasserbüffel nur für wenige Minuten liegen, danach ruht er in einem Warmhaltebehälter. Erst nach dem Aufschneiden wird das Fleisch mit grobem Salz und je nach Geschmack einer Gewürzmischung oder Kräuterbutter gewürzt.
Eine halbe Tonne Grillkohle pro Jahr
Der nächste Gang führt zum Grill, den Carsten Laufer selbst gebaut hat. Hier vergrillt er pro Jahr rund eine halbe Tonne Grillkohle. „Der erste Fehler, den man machen kann, ist hungrig grillen zu wollen“, sagt der Surfplatz-Wirt. Denn die Kohle brauche Zeit, bis sie die richtige Temperatur habe. An diesem Tag sind die acht Kilogramm Kohle nach etwa 45 Minuten bereit für das Fleisch.
Wer schon hungrig starte, werde entweder dem Grillfleisch nicht die nötige Zeit geben oder sich schon an den Beilagen satt essen. „Für solche Fälle gibt es aber den Gas- oder Elektrogrill“, so Laufer.
Er selbst grille am liebsten mit Kohle und nutzt dafür einen Assistenten: Halb auf den glühenden Kohlen, halb auf dem kalten Gitter wird ein Warmhaltebehälter platziert. Darin kann das Fleisch bei niedrigen Temperaturen nachgaren, wie in einem kleinen Ofen.
Fünf Tipps von Carsten Laufer zum perfekten Grillen
Klare Reihenfolge auf dem Grill
Auf Laufers Grill gibt es eine Reihenfolge: Zuerst werden die Schweinenacken- und Holzfällersteaks mit Knochen und der Wasserbüffel auf den heißen Grill gelegt. Die Steaks kommen aber noch rosa in den Warmhaltebehälter – grillt man sie auf der heißen Flamme bereits durch, werden sie schnell trocken und zäh. Es folgen Pute und Pollo Fino, auch sie werden nicht durchgebraten. Das Pollo Fino, also ein entbeinter Hähnchenschenkel, verbringt die meiste Zeit auf der Hautseite, damit diese schön knusprig wird.
Erst bei Ankunft der Gäste legt Laufer die Würste und die Rinderhüfte auf den Grill, denn diese gehen schnell. Die Gäste verspäten sich, doch Carsten Laufer bleibt entspannt: „Das Fleisch ist noch heiß und saftig, so schnell wird das da drin nicht trocken“, sagt er.
Gemüse statt Ersatzprodukte
Vegetarisches Grillen ist für den Surfplatz-Wirt kein Problem. „Wir haben hier auch schon komplett vegetarische Hochzeiten ausgerichtet“, erzählt er. Dabei sei die Vorbereitungszeit allerdings dreimal lang wie beim Grillen mit Fleisch. Es gebe eben mehr zum Schnibbeln, sagt er.
Von Fleisch-Ersatzprodukten hält Laufer allerdings wenig, das verbrenne seiner Erfahrung nach auf der heißen Flamme. Er setze beim fleischlosen Grillen auf Kreativität mit Gemüse, wie zum Beispiel gefüllte Paprika, selbstgemachte Burger mit Bulgur, Maultaschenspieße oder gegrillten Feta.
Einen letzten Tipp hat Carsten Laufer noch: Aufsteigende Flammen bloß nicht mit Wasser oder Bier löschen. Das würde die Temperatur des Grills unnötig reduzieren und nur Asche aufwirbeln, die am Fleisch hängen bleibt. Wenn herabtropfendes Fett eine Flamme auslöst, genüge es, das Fleisch aus der direkten Flamme zu holen, sagt er. Das Wasser sollte lieber der Mann oder die Frau am Grill trinken. Denn dort könne es auch ziemlich heiß werden.
