Was braucht es für den perfekten Grillabend? Kartoffelsalat, Würstchen, ein Steak oder doch vegetarische Grilloptionen: Jeder hat seine eigenen Vorlieben. Wem die Auswahl für den Grillabend schwerfällt, der kann sich die Tipps von Patrick Engler, Fleischtechniker der familienbetriebenen Metzgerei Engler mit sechs Niederlassungen im Hegau, abholen.
„Für mich braucht es beim Grillen keine Beilage“, sagt Patrick Engler im Gespräch mit dem SÜDKURIER in seinem Hauptgeschäft in Welschingen und lacht. „Das war natürlich ein Scherz. Ein Baguette und ein Salat müssen schon sein.“ In seinen Metzgereien gibt bis zu 20 unterschiedliche Grillwürstchen zur Auswahl. Und dennoch gibt es klare Verkaufsschlager: Laut Patrick Engler finden die klassische rote Bratwurst, auch Servela genannt, und die Schweizer Bratwurst, auch bekannt als St. Galler Bratwurst, bei fast all seinen Kunden den Weg in die Tragetasche.
Auch bei Patrick Engler darf die Schweizer Bratwurst nicht fehlen. Sein persönlicher Favorit sind aber die Berner Würstchen, der Speckmantel hat es ihm angetan. Bei einem guten Grillabend darf bei Engler neben der Wurst und den Beilagen ein Steak nicht fehlen. Seine Lieblinge? Das Flat Iron Steak, ein flaches Stück aus der Rinderschulter, bekannt für seine starke Marmorierung. Oder ein Picanha, ein ebenfalls stark marmoriertes Stück aus dem Tafelspitz, mit einem schönen Fettdeckel. Das sind genau die Stücke, die auch Metzger Bernhorst Koch und sein Sohn Leonhard aus Bodman schätzen.
Auf den Geschmack kommt es an
Egal ob bei einem Stück Fleisch oder einer Grillwurst, für Engler gilt: Ohne Soße! „Bei einem richtigen Steak braucht es keine Soße und es sollte Salz als Gewürz reichen.“ Auch eine gute Grillwurst muss, für ihn nicht zwingend mit Soße bestrichen werden.
Dabei hat jede Wurst auch ein passendes Gegenstück. So empfiehlt er beispielsweise die Merquez, eine würzige aus Nordafrika stammende Rinds- und Lammwurst, zusammen mit einem Couscous-Salat zu genießen. Andere Würste wie die italienische Salsiccia sind eher für Pasta und Pizzen geeignet, erklärt er. Engler macht aber auch deutlich: Jeder soll beim Grillen das essen, worauf er oder sie Lust hat. Sein Tipp für Unentschlossene: Beim Metzger des Vertrauens nachfragen, was dieser empfiehlt.
Tipps zur Zubereitung und zum selber wursten
Was gilt es beim Grillen seiner Bratwurst zu beachten? „Runter nehmen, bevor sie schwarz wird!“, antwortet Engler schmunzelnd. „Nicht mit der Gabel hineinpiksen, dann geht der ganze Fleischsaft verloren“, ergänzt er. Auch mit dem Mythos des Einritzens der Wurst räumt Engler auf. Laut ihm könne man damit lediglich das kontrollierte Aufplatzen der Wurst beeinflussen, das Geschmackserlebnis ändere das allerdings nicht.
Den Geschmack selbst beeinflussen können Grillfans auch, wenn sie ihre eigene Bratwurst nach eigener Rezeptur herstellen. Das gelinge tatsächlich auch im privaten Haushalt, erklärt der Metzgermeister: Wer einen Fleischwolf mit passendem Füllhorn besitzt, könne eine eigene grobe Bratwurst nach Belieben herstellen. Bei Würsten aus feinem Brät komme man dabei aber an Grenzen. „Ohne einen Fleischkutter wird es sehr schwierig, das Feinbrät dafür herzustellen.“
Von hier kommt das Fleisch für die Metzgerei
Ob für Wurst oder Fleisch: Für Patrick Engler ist Regionalität und die Qualität des Fleisches besonders wichtig. Aus diesem Grund bezieht er das Fleisch von Landwirten aus der Region. „Die Tiere kommen von Bauern aus einem Umkreis von 25 Kilometern“, meint er. Einer davon ist etwa der Hühnerbrunnenhof der Familie Mayer in Engen. „Mit den Bauern haben wir einen Liefervertrag, das gibt uns Sicherheit und ihnen ebenso“, erzählt er. „Man ist in gutem und engen Kontakt zu den Bauern, da entsteht ein familiäres Verhältnis“, so Engler weiter.
„Ebenso ist wichtig, dass die Lebensqualität der Tiere stimmt“, führt er aus. Die Tiere leben bei seinen Vertragsbauern in offener Stallhaltung. „Über 90 Prozent erzeugen unsere Landwirte über Ihren eigenen Anbau“, sagt der Fleischtechniker. „Und auch Zeit ist beim Fleisch Qualität“, so Engler. Je mehr Zeit man den Tieren gibt, sich langsam und artgerecht zu entwickeln, desto besser werde auch das Stück Fleisch, welches später auf dem Grill landet.
In wenigen Tagen geht das meiste über die Theke
Am Hauptsitz der Metzgerei in Welschingen bei Patrick Engler angekommen, wird das Tier weiterverarbeitet. Täglich bis wöchentlich wird nach Aussage von Engler das Fleisch frisch für den Verkauf produziert. Die verschiedensten Schweinsbratwürste, Grillschnecken, Merguez würden täglich hergestellt. Mit Ausnahme der roten Servela, denn die Herstellung jener Wurst nimmt aufgrund des Räucherprozesses etwa einen Tag mehr in Anspruch, erklärt der Fleischtechniker.
Verarbeitet werden bei ihm nicht nur die Färsen und Ochsen seiner Vertragsbauern, sondern auch Schweine aus Owingen und Bad Saulgau. Hühnerfleisch, so sagt Engler, bezieht er aus Frankreich. „In Frankreich ist die Anforderung an die Geflügelhaltung höher.“ Daher kommen einzig die verarbeiteten Hähnchen nicht aus der unmittelbaren Region.
An der Theke machen Produkte aus Schweinefleisch den größten Anteil aus. Die Fleisch- und Wurstwaren von circa 45 Schweine kommen wöchentlich in den Verkauf. „Bei Schweineprodukten ist die Nachfrage immer noch am höchsten, aber Rind- und Hühnerfleisch sind am Kommen.“
