Die schweizerische Nachbarschaft gilt gemeinhin als das Käseland schlechthin. Dabei wird in Deutschland viel mehr Käse produziert – und exportiert. 2,74 Millionen Tonnen Käse wurden laut Bundeslandwirtschaftsministerium vergangenes Jahr bundesweit hergestellt. Knapp eine Million Tonnen davon gehen in den Export. Das gilt aber nicht für Käse aus dem Hegau. Wer beispielsweise Käse vom Buchhaldehof in Rielasingen-Worblingen erwerben will, muss den Hof aufsuchen.
Neben Eiern aus Freilandhaltung, Milch mit Tierwohl-Label, Brände, Brot und Backwaren gibt es im Hofladen-Automaten auch hofeigenen Käse. Und dort gibt es auch gleich alle Informationen zum Herstellungsprozess. „Wer etwas wissen möchte, kann uns gern ansprechen und wir versuchen dann, es zu erklären“, sagt Landwirt Jonas Schlatter.
Die Leidenschaft für Käse hat auch Herbert Schober gepackt. Der Bohlinger ist Käse-Sommelier und als Wettkampfrichter aktiv. Käse sei zwar immer Geschmackssache, sagt er, doch gebe es dafür durchaus auch Qualitätskriterien wie Geschmack oder Konsistenz. Jeder Deutsche isst durchschnittlich rund 25 Kilogramm Käse im Jahr – also knapp zwei Kilogramm mehr als die Schweizer Nachbarn.
Wenn Herbert Schober „So ein Käse“ sagt, dann klingt da meist sehr viel Genuss mit. Er produziert zum Beispiel diverse Frischkäsevariationen, die er neben einer breiten Auswahl internationaler Spezialitäten im Bohlinger Geschäft oder auf den Märkten im Hegau anbietet.
Seit wann gibt es Käse?
Wann genau erstmals Käse verspeist wurde, lässt sich laut Schober nicht mehr herausfinden, aber dafür wie – per Zufall. Vermutet werde, dass sesshaft gewordene Menschen zuerst Sauermilchkäse entdeckten. Da die Hygiene nicht so groß war, ist die Milch durch Milchsäurebakterien und Wärme geronnen. Beim Süßmilchkäse wird vermutet, dass die Menschen in Tiermägen durch Lab eingedickte Milch gefunden haben oder sie auf ihren Wanderungen in den Tiermägen, die sie zum Transport nutzten, Molke und Käsebruch fanden.
Die Herstellungsverfahren wurden optimiert und Käse zum wichtigen Handelsgut. Dazu tragen auch viele geschützte Käsesorten bei. Da Käse eigentlich nichts anderes als konzentrierte Milch ist, enthält er dieselben Inhaltsstoffe Eiweiß, Fett, Calcium, Mineralstoffe und Vitamine in hoher Konzentration.
Doch wie entsteht Käse eigentlich?
Grundlage ist in der Regel Milch. Es gebe zwar auch vegane Käse, erklärt Schober, doch da habe er sich noch nicht eingearbeitet. Welches Tier die Grundlage liefert, präge den Käse ebenso wie das Futter, das es gefressen hat. „Es gibt Käse, da schmeckt man die Alpenwiesen auf denen die Kühe waren, noch im Käse“, schwärmt er. Es gibt große Molkereien und kleine Käsereien. Alle arbeiten zwar nach der Käseverordnung, ihre Rezepturen seien aber ein gut gehütetes Geheimnis.
Im ersten Schritt wird die Milch auf Reinheit, bakteriologische Beschaffenheit, hohen Eiweißgehalt und einen bestimmten Säuregehalt überprüft und danach pasteurisiert.
Je nach Käsesorte werde dann der Rohmilch Milchfett hinzugefügt oder abgetrennt. Dann wird der Milch Lab oder Milchsäurebakterien hinzugefügt und so in flüssige und feste Bestandteile zerlegt, Molke und Käse-Bruch. Der Bruch wird geschnitten, die Größe bestimmt die Härte des Käses mit, je feiner der Bruch, desto mehr Molke kann sich absetzen und desto fester wird der Käse. Der Bruch werde dann in Form gebracht. Für Hartkäse fließe unter Druck weiter Molke ab. Durch Salzen und Ruhe bekommt der Käse seinen Geschmack.
Welche Käsearten gibt es?
Es gibt unterschiedliche Einteilungen. Einerseits wird in acht Gruppen differenziert: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, Schmelzkäse, Frischkäse und Pasta Filata genannte Käse wie beispielsweise Mozzarella. Dazu kommt noch der Schimmelkäse, er kann Edelschimmel auf der Oberfläche haben oder im Inneren und auf der Oberfläche Rotschmiere.
Käse wird aber auch in acht Fettgehaltsstufen eingeteilt von Doppelrahm bis Magerstufe. Eine Besonderheit ist Rohmilchkäse, bei dem die Milch nicht über 40 Grad Celsius erhitzt wird. „Auch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen machen einen Käse aus, diese werden entweder auf dem Käse aufgebracht oder befinden sich im Käse“, so Schober.
Die Preisspanne ist gewaltig und hängt nicht zuletzt vom Reifegrad ab – je weniger Zeit die Produktion beansprucht, um so günstiger kann der Käse verkauft werden. Für einen hochwertigen Hartkäse müssen aber in der Regel rund 20 bis 30 Euro pro Kilogramm einkalkuliert werden – manchmal auch deutlich mehr.
Wie wird Käse optimal gelagert?
Bei der großen Vielfalt der Käsesorten gibt es keine allgemeine Lösung, doch gewisse Richtlinien. Da Käse ein Milchprodukt ist, sollte er im Kühlschrank gelagert werden. Allerdings sollten nur ähnliche Käsesorten miteinander gelagert werden, da sonst die verschiedenen Kulturen aufeinander übergehen, insbesondere bei Edelschimmelsorten.
Herbert Schober rät zudem: „Wie empfehlen unseren Kunden, den Käse im Papier des Fachhandels zu lagern. Dieses ist luftdurchlässig und feuchtigkeitsundurchlässig.“
