Bei der Produktion von Mozzarella-Käse gibt es ein Problem: Man braucht für die Herstellung des italienischen Frischkäses beim Originalrezept Büffelmilch. Ähnlich wie bei der Hühnerzucht sind die männlichen Tiere hier also eher störend. „Als wir das in einem Artikel gelesen haben, haben wir uns entschlossen, diese jungen Büffel mit aufzuziehen“, beschreibt Manuel Ruess, wie er gemeinsam mit Martin Jaser und Bastian Nagel (er verließ das Unternehmen im Jahr 2018) auf die Idee kam, Büffelfleisch zu vermarkten.
Die drei gründeten die Firma Büffel Bill. Für die Verwaltung, den Vertrieb und das Marketing wurden in Konstanz Büroräume angemietet, für die Produktionsstätte mit Zuschnitt und Versand wurde man in Singen fündig.
„Uns gibt es bereits seit 2016, und wir hatten in den ganzen Jahren keinen Rückruf und auch keine Verbraucherbeschwerde – ich denke daher, dass wir einen guten Job machen und sauber arbeiten, auch was Mikrobiologie betrifft. Wir haben in den ganzen Jahren in Singen gut gearbeitet und sind weitergewachsen“, beschreibt Ruess die Anfangsphase von Büffel Bill und nennt einige Kunden wie etwa den Europa-Park in Rust, die Fluglinien Swiss und Edelweiss. Die Idee des Unternehmens kam gut an. Und die Firma profitierte auch vom wachsenden Online-Handel während der Corona-Phase.
Doch der Erfolg hatte auch negative Konsequenzen, wie Ruess berichtet: „Wir haben dann vom Veterinäramt die Info erhalten, dass wir bei der Größe, die wir erreicht hatten, eine EU-Zulassung brauchen. Und das bedeutete ein enorm aufwändiges Zulassungsverfahren. Es müssen Hygienekonzepte überarbeitet werden, es braucht Hygieneschleusen. Das war die absolute Kehrseite des Erfolgs.“
Und so standen enorme Investitionen an, die die jungen Unternehmer gerne noch etwas nach hinten geschoben hätten und die ihnen viele schlaflose Nächte bereiteten. Zum Thema Auflagen und Bürokratie hat Ruess daher eine klare Meinung: „Wir wurden als junger Betrieb genötigt, eine Summe im siebenstelligen Bereich zu investieren, die uns natürlich belastet.“ Doch nur mit diesem Schritt war die weitere Produktion, das Zuschneiden des Büffelfleischs, möglich.
„Ich kann den Schritt des Veterinäramts nachvollziehen!“
Wie so oft bei solchen Projekten: Die ursprünglich geplanten Kosten konnten am Ende nicht annähernd eingehalten werden; nach Corona gingen zudem die Aufträge zunächst zurück. Und das in einem Wirtschaftssektor, dem es aktuell nicht besonders gut geht, denn in der Gastronomie-Szene kämpfen viele um ihre Existenz.
Doch der Büffel-Bill-Gründer räumt auch ein: „Ich kann den Schritt des Veterinäramts nachvollziehen!“ Denn es geht schließlich um die Produktion sensibler Lebensmittel, bei der Hygienestandards eben einzuhalten sind. Und darum, die Verbraucher zu schützen.
Die Jungunternehmer entschlossen sich trotz der hohen Investitionen und des damit verbundenen Risikos, den nächsten großen Schritt zu machen. Und sie entschieden sich trotz attraktiver Übernahme-Angebote dafür, weiter selbst die Entscheidungen treffen zu können. Für die Produktion hat man im Konstanzer Industriegebiet Räume gefunden, die aufwändig umgebaut werden mussten.
So galt es beispielsweise, einen separaten Aufzug einzubauen, der ausschließlich von Büffel Bill genutzt werden darf. Mit der Erfahrung der vergangenen Jahre mietete Büffel Bill gleich eine ganze Etage, obwohl man zunächst (noch) gar nicht so viel Raum benötigt. Doch nun kann man anderen Jungunternehmen im Nahrungsmittelbereich Flächen zur Untermiete anbieten und hat dann auch die Möglichkeit, mit begrenztem Aufwand weiter zu expandieren.
Neuer Standort ermöglicht weitaus mehr Paketvolumen
Auch die Tatsache, dass nun Büros und Produktion relativ dicht beieinanderliegen, vereinfacht die Abläufe innerhalb des Unternehmens. Jetzt ist im Vergleich zur Produktion in den Singener Räumlichkeiten ein vierfaches Paketvolumen pro Tag möglich.
„Der neue Standort bietet auf diese Weise die idealen Voraussetzungen, um Prozesse zu verbessern, Kapazitäten auszubauen und Lieferketten deutlich zu verkürzen“, so eine Pressemeldung von Büffel Bill. Das Angebot wurde zudem erweitert, zum Büffelfleisch kamen noch erlesene Cuts beispielsweise vom Wagyu-Rind hinzu. Man setzt bei den Fleischexperten auf Expansion mit Augenmaß.
„Umsatz im Vergleich zum Vorjahr nahezu verdoppelt“
Vor allem in der Schweiz kommt das Büffelfleisch, das wesentlich mehr Nährwerte als zum Beispiel Rind hat, cholesterinarm ist und einen hohen Eisengehalt hat, sehr gut an. Nicht ohne Stolz weist Manuel Ruess darauf hin, dass immerhin 22 Sterneköche zu den Kunden des Unternehmens zählen. „Wir haben den Umsatz im Vergleich zum Vorjahr nahezu verdoppelt“, sieht Ruess Büffel Bill auf einem stabilen Weg, zumal große Warenhäuser als solide Abnehmer auf der Kundenliste stehen.
„Der neue Standort ist ein Meilenstein für uns, unsere Vision eines bewussten Fleischkonsums weiter voranzutreiben und gleichzeitig wirtschaftlich nachhaltig zu wachsen“, zeigt sich Ruess mit dem aktuellen Status zufrieden, ist man damit doch für die Zukunft gut gerüstet.
Doch nicht nur die Räume sind es, die Ruess optimistisch nach vorn blicken lassen. Er kann auch auf ein motiviertes Team setzen, das sich engagiert der nachhaltigen Fleischproduktion widmet und flexibel auch mal vom Büro in die Produktion wechselt. Wichtig sind den Jungunternehmern nach eigenen Angaben neben der Selbstständigkeit auch das Tierwohl, die nachhaltige Verwertung möglichst des gesamten Tieres und regionaler Bezug, sowohl was die Zucht der Tiere angeht als auch bei Kooperationen – beispielsweise bei der Schlachtung.
