Kennen Sie Büffel Bill aus Konstanz und Singen? Fußball-Bundesligist Werder Bremen hat hier bereits Büffelfleisch bestellt, einige Sterneköche und solche, die das gerne irgendwann werden möchten, tun dies regelmäßig. Fernsehsender wie das ZDF, Kabel Eins oder Pro Sieben haben über das Unternehmen und seine Produkte Reportagen produziert.
Büffelfleisch? Ja, Büffelfleisch!
Der Büffel als Lieferant von hochwertigem Fleisch oder Milch für edlen Mozzarella ist zwar hierzulande nicht gänzlich unbekannt – doch steht er in der Gunst der Menschen hinter Rind, Kalb, Hühnchen oder Fleisch. Noch.
Wo kann man Büffelfleisch kaufen?
Warum Büffelfleisch? Manuel Ruess, einer von zwei Geschäftsführern der Büffel Bill Deutschland GmbH mit Sitz in Singen und Konstanz, erklärt, wie er mit seinem Partner Martin Jaser im Jahr 2016 auf die Idee kam: „In der Züchtung wurden männliche Büffel nach zehn Tagen entsorgt, da sie keine Milch geben für die internationale Spezialität Mozzarella. Als wir das in einem Artikel gelesen haben, haben wir uns entschlossen, diese jungen Büffel mit aufzuziehen.“ Genau wie beim Bruderhahn-Prinzip wollten die beiden zu jedem weiblichen Tier das männliche Pendant aufziehen.
Büffelfleisch vom Bodensee
Ruess sagt, dass Büffel Bill kein reiner Händler sei, sondern eine Manufaktur mit eigener Reifung und Zuschnitt: „Wir setzen das Nose-to-Tail-Prinzip an, das heißt, wir verwerten den ganzen Büffel und nehmen unseren deutschen und italienischen Partnern das ganze Tier ab.“
Ruess spricht von Nachhaltigkeit und erklärt, was er darunter versteht: „Wir kaufen nicht nur Fleisch ein und handeln damit, wir kümmern uns auch um das Tierwohl. Wir versuchen andauernd, die Bedingungen für die Tiere in Süditalien zu verbessern.“ Zudem sei es ihnen wichtig, das ganze Tier zu vermarkten.
Das Unternehmen setze auf eine stressfreie Aufzucht ohne Hormone, ohne Antibiotika und ohne Intensivmast wie beim US-Fleisch, wo die Tiere noch gemästet würden. „Das sind alles Faktoren, die für uns entscheidend sind und da sind wir absolut transparent. Nachhaltig bedeutet für uns: Wir setzen beim Tierwohl mit ethisch-moralischen Bedingungen bei der Aufzucht an, machen beim Verpackungsmaterial weiter, verwenden ökologisches Kühlgel, machen einen CO2-Ausgleich und betreiben nicht Greenwashing“, sagt Manuel Ruess.
Er versichert, dass sein Unternehmen nah am Tier und am Züchter nah dran sei: „Wir machen auch Überraschungsbesuche, sind auch unangekündigt in Italien und schauen uns die Bedingungen an. Das gehört unbedingt dazu, da wir für die Qualität geradestehen.“
Zu den Büffelzüchtern, mit denen das Unternehmen zusammenarbeitet, zählen nicht nur Landwirte aus Italien und aus der Region – aus einem ganz bestimmten Grund: „Wir kooperieren auch mit einem Züchter von der Ostsee, der zum Beispiel jetzt als erster den Weideschuss praktiziert, also ohne den Transport zum Schlachter und ohne das klassische Verfahren mit dem Bolzenschuss“, so Manuel Ruess.
Büffelfleisch gilt als gesundes rotes Fleisch, es hat wesentlich mehr Nährwerte als zum Beispiel Rind, ist cholesterinarm und hat einen hohen Eisengehalt. „Das liegt daran, dass die Tiere nicht für den Fleischkonsum gezüchtet worden sind. Das heißt, die Büffel sind noch Urtiere“, erklärt Manuel Ruess. Die Tiere sollen laut Ruess so frei wie möglich leben und würden nicht kastriert. „Das ist alles nachvollziehbar und dafür stehen wir als Unternehmen“, sagt er.
Isst man als Produzent von Büffelfleisch eigentlich jeden Abend sein eigenes Produkt? „Nein“, antwortet Manuel Ruess und lacht: „Meine Partnerin ist Vegetarierin. Ich esse tatsächlich weniger Fleisch als früher. Allerdings wenn, dann gutes und dann weiß ich das wirklich zu schätzen.“ In der Gesellschaft beobachte er einen Trend: seltener Fleisch konsumieren – aber dafür gute Qualität.
Außerdem habe er über die Jahre gelernt, neben den edlen Teilen wie Filet, Rib Eye oder Roastbeef auch andere zu schätzen: „Schaufelbug oder Tafelspitz oder Pulled Buffalo aus geschmortem Büffelschwanz sind ebenso sehr, sehr lecker.“
Wie schmeckt Büffelfleisch?
Wie sich das Büffelfleisch auf dem Teller macht, hat Hincooker Andi Schuler selbst getestet. Hier ist sein knappes Fazit:
