Immer mehr Veganer, immer weniger Geld im Portemonnaie vieler möglicher Kunden und immer wieder Diskussionen darüber, wie schlecht der ökologische Fußabdruck von Fleisch sein soll – es könnten finstere Zeiten sein für Fleischproduzenten. All das sind aber Stolpersteine, für die Martin Jaser vom Singener Unternehmen Büffel Bill einige Antworten und Lösungen in petto hat. Was ihn wirklich vor Probleme stellt, sind die immens gestiegenen Baukosten: „Wir hätten sehr gerne gebaut, aber die Baupreise sind so gestiegen, dass wir uns das nicht leisten können.“
Nun stelle sich die Frage, wie es weitergeht: An Weihnachten sei die Nachfrage so groß gewesen, dass sie in den bisherigen Betriebsräumen in Singen an die Kapazitätsgrenzen kamen. Kein Wunder, hat doch sogar der einflussreiche Gastronomieführer Gault Millau sie zu einem der besten Erzeugern Deutschlands gekürt.
Vor guten sechs Jahren sind Manuel Ruess und Martin Jaser auf den Geschmack von Büffel gekommen und müssen sich seitdem immer wieder neu aufstellen. „Die ersten Jahre sind eh immer nicht so leicht“, erklärt Jaser, denn erstmal müssen Produkt, Lieferketten, Team und Kunden erarbeitet werden. „Und dann kam relativ bald Corona. Wir konnten zum Glück schnell umstellen und hatten in unserem Online-Shop an manchen Tagen dann fünfmal so viele Bestellungen wie sonst“, erinnert sich Jaser. Statt mit großen Kartons für die Gastronomie sei die Produktionshalle in Singen dann mit vielen kleinen Paketen für Privatkunden gefüllt gewesen.
Filet ist immer weniger gefragt
„Gut essen will man immer, auch in einer Krise“, ist der Geschäftsführer überzeugt. Momentan funktioniere es ganz gut, Kunden für ihr Lebensmittel zu begeistern – auch wenn das Geld knapper wird. „Wir merken die Inflation vor allem in der Gastronomie, dass jemand das Filet reduziert oder sogar ganz von der Karte streicht“, berichtet Jaser. Doch das könne auch eine Chance sein, wegzukommen von dem am meisten gefragten Fleischstück, das aber nur zwei Prozent eines Tieres ausmache.
Da müsse man kreativ werden – sowohl als Koch in der Gastronomie, wenn man ein Tatar mal aus der Oberschale zubereite, aber auch als Fleischproduzent. „Wir arbeiten gerade daran, unsere Büffel-Bolognese in größerem Maßstab anbieten zu können, weil wir damit auch verschiedene Fleischstücke verarbeiten können“, erklärt Jaser.
Von anderen Produkte hätten sie sich wegen der Energiekrise hingegen verabschieden müssen: Die Lasagne, die ein italienischer Hersteller mit ihrem Büffelfleisch produziert habe, sei zu wenig verkauft worden. Deshalb habe es sich für Büffel Bill nicht mehr gerechnet, diesen anzufahren.
Aber ist Fleisch überhaupt noch gefragt, wenn tausende Menschen mit Aktionen wie dem Veganuary vegan ins neue Jahr starten und komplett auf tierische Produkte verzichten? Dann kommen schließlich weder Fleisch und Fisch, aber auch Milchprodukte oder Eier nicht auf den Tisch. Laut der Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse vom Juni 2022 ernähren sich inzwischen 1,58 Millionen Menschen in Deutschland vegan. Das waren 170.000 Personen mehr als noch vor einem Jahr – und nahezu doppelt so viele wie 2016. Martin Jaser macht das keine Angst: „Es wird weiter Leute geben, die gerne Fleisch essen. Vielleicht seltener und dafür gutes.“
Nicht Fleisch sei das Problem, sondern Industrialisierung
Gutes Fleisch bekomme man dann, wenn das Tier ein gutes Leben hatte, ist der Geschäftsführer überzeugt. „Das Fett schmeckt tranig, wenn das Tier nicht draußen war“, nennt Jaser ein Beispiel. Bei den Höfen, mit denen Büffel Bill arbeite, würden die Büffel die meiste Zeit auf Wiesen verbringen – und damit auch der Klimakrise entgegen kommen. „Wenn alle Wiederkäufer auf der Weide stehen würden, wäre das kein Problem. Aber durch Industrialisierung ist es schon ein Problem“, sagt Jaser.
Büffel bräuchten auf der Wiese nur einen Unterstand und einen Schlammtümpel. Die Höfe ihrer Produzenten in Italien und Deutschland würden größer und dabei auch die Bedingungen für die Tiere weiter verbessern, schildert der Geschäftsführer – ob mit mehr Schlamm oder Massagebürsten für die Büffel. „Es bewegt sich in die richtige Richtung“, ist Jaser überzeugt.
Er würde Schmorgerichte immer vorziehen
Gutes Fleisch ist für Martin Jaser auch solches, das im ersten Moment zäh ist. Denn das bedeute, dass sich ein Tier viel bewegt hat. Wenn man das Fleisch dann schmore, werde es umso schmackhafter. „Es gibt immer mehr Leute, die das Essen richtig zelebrieren. Ich gehöre auch dazu und würde ein Schmorgericht einem Filet vorziehen.“ Die Steakkultur von kurzgebratenem Fleisch sei erst aus den USA gekommen, seine Eltern hätten das lange gar nicht gekannt und dennoch gut gegessen. Und seine Eltern kennen sich aus, schließlich hatten sie in Gottmadingen lange eine Metzgerei.
Dass Büffelfleisch irgendwann so gefragt ist, dass es nicht genügend männliche Tiere dafür gibt, sei nicht zu befürchten: „Mozzarella ist ein riesiger Markt und die männlichen Tiere haben immer noch nicht den Stand, den sie haben sollen. Es gibt viel, viel mehr Büffel, als wir Nachfrage haben.“ Fehlen nur noch eine neue Lagerräume im Kreis Konstanz, damit Büffel Bill auch in zunehmend veganen Zeiten durchstarten kann.
