Wie gut ist unser Schulessen? Wir blicken hinter die Kulissen von zwei Kantinen in der Region

Der Mittwoch ist nicht repräsentativ: Denn Mittwochnachmittags haben Bodenseeschüler in der Regel frei. Es essen nur die Kinder, die auch an diesem Tag ganztags betreut werden und die Oberstufenschüler, bei denen die Nachmittagsschule auch mal auf den Mittwoch fällt. Statt 1000 Essen haben Koch Gerhard Merli, Hauswirtschafterin Esther Klann und die Küchenhilfen Annett Hermannek und Simone Kelbing heute nur 150 Essen zu stemmen. Da bleibt Zeit – zum Beispiel für die Speiseplansitzung.

An der katholischen Grund- und Werkrealschule mit Sozialwissenschaftlichem Gymnasium in Friedrichshafen wird Mitsprache großgeschrieben. Was auf den Tisch kommt – darüber dürfen auch die Schüler abstimmen: Alle zwei Monate setzen sie sich zusammen, und überlegen, was es geben soll. Wer im anstehenden Zeitraum Geburtstag hat, hat einen Wunsch frei. Aber auch sonst ist die Beteiligung der Schüler rege. Hier sieht man sie mit Lehrer Hermann Schlenker, der an der privaten Bodenseeschule für die Schülermitverwaltung zuständig ist:

Während im Kantinenraum über Kässpätzle, mehr Wurstsalat und die Frage Milchreis kontra Kartoffelpuffer diskutiert wird, ist Annett Hermannek in der Küche fleißig. Sie bereitet Salat in allen Varianten vor: bunt gemischt, mit oder ohne Topping, nur grün, nur Gurke. Besonders die Jüngeren haben es gerne pur, weiß sie.

Dazu gibt es selbstgemachte Salatsoße – Essig und Öl, Thousand Island Dressing oder das Hausdressing, das Annett Hermannek gerade abfüllt.

An der Bodenseeschule wird selbst gekocht. Den beiden Köchen und der Hauswirtschafterin gehen 14 Teilzeitkräfte zur Hand – je nach Bedarf. Heute herrscht aber vergleichsweise Ruhe in der professionellen Großküche. Es gibt Tortellini: vegetarisch und mit Fleischfüllung, dazu zwei Soßen – und eben der Salat.

Gerhard Merli rührt zwei große Töpfe mit einmal Tomaten- und einmal Käsesoße an.

Währenddessen dampft das Nudelwasser dem Siedepunkt entgegen:

Bald ist es Zeit, die Teigwaren, die auch an der Bodenseeschule nicht selbst gefertigt werden, hineinzugeben:

Wer in solchen Mengen kocht wie die Kantine der Bodenseeschule, braucht Vorräte. Allein vier Kühlräume stehen dafür im Keller zur Verfügung. Darin lassen sich auch Reste gut aufbewahren. Hauswirtschafterin Esther Klann lässt den SÜDKURIER einen Blick in die Eiseskälte werfen.

Dort werden auch die Essensproben aufbewahrt: Von jedem Gang jeder Mahlzeit ein Schälchen. Damit man im Notfall nachvollziehen könnte, ob eine plötzlich ausgebrochene Magen-Darm-Erkrankung mit dem Kantinenessen zu tun hatte. Erinnern kann sich Klann lediglich an einen Verdachtsfall.

Aber lassen wir diese unappetitliche Vorstellung hinter uns. Oben wird es Zeit zum Essenfassen. Die ersten Grundschüler sind schon da. Zweitklässler Nikolas hat sich für die Käsesoße entschieden. Und greift sich gleich noch einen Schokokuchen, den es heute zum Nachtisch gibt. Lecker!

Am nächsten Tag in Blumberg

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stellt in ihrer jüngsten Studie fest, dass es unter anderem bei der Abwechslung hapert. Höchstens zweimal wöchentlich sehen die neu erarbeiteten DGE-Standards für Schulkantinen Fleisch oder Wurst vor, einmal die Woche Seefisch. Täglich sollte es ein Angebot von Getreide, Getreideprodukten, Kartoffeln, Gemüse und Salat geben.

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In der Praxis ist die Bandbreite in den deutschen Schulkantinen riesig. Und nicht überall lassen sich dieselben Maßstäbe anwenden. Während an der Bodenseeschule täglich an die Tausend Schüler speisen, sind es in Blumberg an guten Tagen nur insgesamt 80 Kitakinder, Grund-, Werkreal- und Realschüler, inklusive Lehrer und städtische Mitarbeiter, die in einem sonnendurchfluteten Raum in der Eichbergsporthalle verpflegt werden.

Das bringt komplett unterschiedliche Erfordernisse mit sich: Selbst zu kochen ist in Blumberg nicht drin. Auch weil die Schüler erst am Morgen entschieden haben müssen, ob sie mitessen wollen.

Mensaleiterin Stefanie Mogel zählt deshalb am Vormittag die Bestellungen zusammen und berechnet daraus die je nach Altersgruppe unterschiedliche Menge – an Pommes, zum Beispiel, die es heute gibt: 150 Gramm pro Kitakind, 200 Gramm pro Grundschüler, 250 Gramm für die Großen. Ab damit aufs Blech:

Das Essen liefert apetito aus Rheine in Nordrhein-Westfalen. 280 000 Schüler in Deutschland essen täglich ein Mittagsmenü vom Tiefkühlkost-Hersteller, im Postleitzahlbereich 78 sind nach Angaben der Firma zwölf Schulen und 41 Kindertagesstätten Kunde bei apetito. Die Speisepläne sind nach den Qualitätsstandards der DGE zertifiziert und speziell auf Kinder ausgerichtet – „nicht nur gesund und ausgewogen, sondern auch abwechslungsreich, trendy und lecker“, wie Klaus Ludmann, Geschäftsführer der apetito kids & schools GmbH, erklärt. Der Gemeinde Blumberg sagte außerdem zu, dass in Rheine ohne künstliche Zusätze, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker gekocht wird.

Nicht zuletzt ist es eben praktisch: Das Essen kommt schockgefrostet in Blumberg an und kann auch von angelerntem Personal leicht zubereitet werden. Im gemieteten Konvektomaten werden die tiefgefrorenen Hähnchenkrosties, Geflügelfrikadellen, die Lasagne oder die Karottencremesuppe aufgebacken oder nachgegart. Den Kochlöffel hat die gelernte Köchin Stefanie Mogel für diesen Job gegen Cutter (zum Öffnen der Verpackungen) und Thermometer eingetauscht.

Letzteres kommt im Zubereitungsprozess mehrfach zum Einsatz: Mogel testet Anliefertemperatur (höchstens minus 22 Grad Celsius), die Temperatur nach dem Erhitzen (mindestens plus 75 Grad) und vor dem Servieren (plus 65 Grad). Das hält Keime in Schach.

Gänzlich verlassen sich Mogel und ihre drei Mitarbeiterinnen aber nicht auf die Tiefkühlkost. Den Salat kaufen und schnippeln sie selbst:

Auch wenn nicht selbst gekocht wird, ist Timing gefragt: Denn das Essen soll möglichst frisch aufgegart oder aufgebacken, auf die Teller wandern. Um 12.30 Uhr werden die ersten Essen für die Kindergartenkinder abgeholt. Zeit, die Pommes aus dem Konvektomaten zu holen:

Um 12.45 Uhr kommen die Realschüler – heute sind's nur drei – und ein Tisch voll städtische Mitarbeiter. Bei denen kommt das Hähnchenformfleisch mit den Pommes und dem Salat übrigens genauso gut an wie bei den Kleinen.