Mit der Weinlese in Markdorf ist Tobias Keck, Geschäftsführer des Winzervereins Hagnau, zufrieden. Der Winzerverein bewirtschaftet die Markdorfer Rebflächen mittels einer Tochtergesellschaft. Das wurde vertraglich mit der Stadt Markdorf im Jahr 2018 geregelt. Zuvor wurden die Reben von Mitarbeitern der Stadt bewirtschaftet.
„Mit der Ernte 2019 sind wir zufrieden, die Öxlegrade sind im hohen Qualitätsweinbereich. Und die Menge passt auch“, sagt Tobias Keck. Die Markdorfer Reblagen sollen verjüngt, also junge Rebstöcke kultiviert werden. „Die Rebsorten werden dem Markt angepasst, für 2020 ist eine Sortimentserweiterung geplant“, blickt Keck voraus.
Die wesentlichen Abläufe im Kellereibetrieb
Im Kellereibetrieb des Winzervereins gibt es einiges zu tun, ehe abgefüllte und etikettierte Flaschen Markdorfer Weines bereitstehen. Kellermeister Jochen Sahler erläutert, dass an dieser Station die in Kisten angelieferten Trauben auf Rollenbänder gestellt werden. „Hierbei werden das Gewicht, die Rebsorte und die Mitgliedsnummer erfasst und außerdem die Öxlegrade gemessen“, sagt Sahler.
Mit dieser Bedieneinheit wird der sogenannte Kipptisch gesteuert. Ein Stockwerk tiefer steht ein Gerät namens Abbeermaschine, die die Traubenbeeren von den Stielen trennt. Die Beeren werden von dort mit einer Pumpe in Maischegärtanks befördert, die eine Etage höher stehen.
Blick in einen Gärtank mit zwölf Tonnen Maische vom Markdorfer Spätburgunder. Für den Gärprozess wurde rund ein Kilogramm Hefe zugegeben, damit der Zucker in Alkohol umgewandelt wird.
Der entweichende Duft erinnert an einen angesetzten Rumtopf. Sahler lächelt und freut sich: „Der richtige Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung.“ Mehrmals täglich wurde die Maische durchmischt und die Beeren mit Most übergossen – in der Fachsprache heißt das „überschwallt“–, um den Trauben die gewünschten Inhaltsstoffe, Aromen und Färbung zu entziehen. Die seit 16. Oktober vergorenen Beeren sehen nun wie Rosinen aus.
Weinbautechniker Achim Schien ist im Winzerverein Hagnau für die Kellerei und die Abfüllung zuständig. Gerade lässt er vergorene Maische ab. Die wird über die unten zu sehende Schnecke transportiert und fließt durch Schlauchleitungen in Tanks, die im Stockwerk darunter stehen.
Kellermeister Jochen Sahler inmitten von mehreren Tanks, die über die verlegten Schlauchleitungen mit der fertig vergorenen Maische, also mit Wein gefüllt werden. „Weil die Gärbehälter ein Stockwerk höher stehen, braucht es keine Pumpen, um die Tanks hier zu füllen. Das ist gewollt. Die schonende Behandlung des Weins ist oberste Maxime“, erklärt der Kellermeister. In den Tanks setzen sich nun beispielsweise Beerenschalen und Traubenkerne ab.
Jochen Sahler öffnet den sogenannten Anstichhahn der blauen Schlauchleitung. Unter diesem Niveau haben sich Traubensedimente wie beispielsweise Schalen und Kerne abgesetzt. Der naturtrübe, „hefetrübe“ Wein wird zu einer zylinderförmigen Presse gepumpt. Dort wird ein reißfestes Tuch mit Druckluft ähnlich wie ein Ballon aufgeblasen, der Wein gepresst und vorgefiltert.
So sieht die Filtereinheit aus, die in der Fachsprache Separator heißt. Das Gerät funktioniert wie eine Zentrifuge. Der hefetrübe Wein wird durch Schleudern von Schwebeteilchen befreit und dann klar zur Abfüllanlage weitergeleitet.
Die Abfüllanlage schafft bis zu 6000 Flaschen pro Stunde.
In diesem Abschnitt werden die Schraubverschlüsse auf den Flaschen befestigt.
Blick auf die Technik der Etikettiermaschine. Die ist auf die gleiche Geschwindigkeit wie die Abfüllanlage abgestimmt – 6000 Flaschen pro Stunde. „Falls benötigt, könnte die Maschine locker vierfach schneller betrieben werden“, erzählt der Kellermeister.
In der Verpackungseinheit werden zwölf Flaschen gleichzeitig in Kartons gestellt.
Diese Aufnahme zeigt je eine Flasche Markdorfer Spätburgunder trocken und Grauburgunder trocken. Dahinter sind Sechser-Kartons auf Paletten gestapelt.
