Zukunftsforscher Maks Giordano zeichnet ein Bild von neuer Esskultur: Achtstöckige und robotergesteuerte Gewächshäuser, Essen aus dem 3D-Drucker, das auf den Nährstoffbedarf jedes einzelnen zugeschnitten ist. Bei einem Fachtag in der Überlinger Fastenklinik Buchinger Wilhelmi kamen am 18. September Fachleute aus unterschiedlichen Disziplinen zusammen. Ziel war es, gemeinsam an Ideen über künftiges – und vor allem gesundes – Essen zu feilen.
Vormittags sprach Giordano. Das unter dem Namen Nutrivention neu bei Buchinger Wilhelmi gestartete Gesprächsformat zeigte im Nachmittagsprogramm, als vier Referenten aus Gastronomie und Wissenschaft aufeinandertrafen, die Vielfalt und teils auch Widersprüchlichkeit des Themas auf.
Der Münchner Sternekoch Manuel Reheis stellte die Geschichte der Kuh Dorli aus dem Südtiroler Vinschgau ins Zentrum. Zehn Jahre lang hatte sie Milch für preisgekrönten Käse geliefert, bevor sie Anfang 2024 geschlachtet wurde. Reheis begleitete das Tier respektvoll bis zuletzt und nutzte sein Fleisch vollständig in einem Menü. „Wenn allen Beteiligten – Landwirt, Metzger, Koch – Respekt gezollt wird, entsteht ein nachhaltiges Ergebnis“, so Reheis.
Holger Stromberg, ehemaliger Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft, berichtete aus eigener Erfahrung – vom übergewichtigen Kind zum Ernährungscoach. Er plädierte für Begeisterung statt Verzicht und bekannte, dass er auch mal Werbung für Nutella machte. Sein Plädoyer: „kein Schwarz-Weiß-Denken.“ Auch Fertiggerichte könnten eine Zukunft haben, wenn sie mithilfe von KI gesund und klimafreundlich produziert würden.
Sein Geschäftspartner Aziz Cayli, Zellbiologe und Gründer der Firma Nutriomix, präsentierte eine biotechnologische Perspektive. Aufbauend auf langjähriger Pharmaforschung entwickelte er eine Software, die Nährstoffprofile von Lebensmitteln analysiert und zu ausgewogenen Gerichten kombiniert. „Superfood und Ergänzungsmittel können wir vergessen“, so Cayli, „wir müssen das, was wir essen, nur besser balancieren.“ Strombergs Aufgabe ist, daraus etwas Schmackhaftes zu machen. Erste Praxistests zeigten, dass Mahlzeiten auf dieser Basis sättigender und bekömmlicher seien.
Den kulinarischen Kontrapunkt setzte Andree Köthe vom Nürnberger Restaurant Essigbrätlein. Sein Ansatz: die Konzentration auf natürliche Aromen und die Kunst des Würzens. „Wir sind alle Geschmackssammler“, sagte er und plädierte dafür, Kindern früh den Zugang zu Gemüse und natürlichen Lebensmitteln zu eröffnen, um Fast-Food-Gewohnheiten entgegenzuwirken.
