Zum fünften Mal in Folge hat Nicolai Wiedmer vom Grenzacher Restaurant „Eckert“ den begehrten Michelin-Stern erkocht. Drei Mal davon errang er ihn unter erschwerten Pandemie-Bedingungen. „Wir waren zuversichtlich, dass wir den Michelin-Stern für das Jahr 2022 erneut bekommen“, sagt Wiedmer. Schließlich habe sein Team „120 Prozent gegeben“.
Sein Team im Restaurant „Eckert“ in Grenzach besteht aus 25 bis 30 Mitarbeitern. Krankheitsbedingt fehlen derzeit viele davon im Betrieb und so muss Wiedmer selbst anpacken. Spitzengastronomie brauche nicht nur eine Top-Küche, auch der Service darf laut Wiedmer nicht vernachlässigt werden. So hat der Chef nicht nur ein Auge für die Zusammensetzung der Blumenarrangements. Er begrüßt die Gäste, begleitet sie zum Tisch und nimmt die Beste
Die Pandemie und ihre Auswirkungen sind noch nicht vorbei, merkt Wiedmer im Gespräch mit dieser Zeitung an. „Die Schweizer haben schon weitgehende Lockerungen, wir noch nicht – und das merkt man“, sagt er. Etwa 50 Prozent seiner Gäste kommen aus der Schweiz. Maskenpflicht, Zertifikatsnachweis, die Unsicherheit, welche Regeln diesseits der Grenze gerade gelten, schreckten viele Eidgenossen von einem Besuch ab.
So schwierig wie zu Lockdown-Zeiten sei die Lage aber nicht mehr. Aber die nächste Krise wirft bereits ihre Schatten voraus – der Krieg in der Ukraine. 94 Prozent des Sonnenblumenöls wurden im Jahr 2020 laut Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland (Ovid) nach Deutschland importiert.
Der überwiegende Teil stammt aus der Ukraine und Russland. „Ich merke noch nichts davon, aber ein Gastrokollege hat mir erzählt, dass er für Sonnenblumenöl mittlerweile ein Vielfaches bezahlt – das nimmt Dimensionen wie beim Benzin an.“
Welche Auswirkungen dies für sein Restaurant haben werden, wagt Wiedmer noch nicht zu prognostizieren, nur so viel: „Ich werde versuchen, die Preise für die Gäste so weit es geht zu halten.“ Das Gröbste sei nun aber vorbei. Zu Beginn des ersten Lockdowns herrschte „tote Hose“, so Wiedmer. Zwei Aushilfskräfte habe er entlassen müssen und zahlreiche Mitarbeiter in Kurzarbeit geschickt. Rückblickend betrachtet, sieht er das zum Teil als Fehler an.
Die Corona-Krise war für den 29-Jährigen kein Grund zur Resignation, sondern Ansporn, sich weiter zu entwickeln. Im Sommer wurde im ehemaligen Hotel „Villetta“ die „Schlotzeria“ eröffnet, in dem Nicolai Wiedmer eigene Eis-Rezepte ausklügelt. Wiedmer ist zuversichtlich, dass das Eckert auch im kommenden Jahr den Michelin-Stern erhalten wird. „Wir werden uns treu bleiben und keinen neuen Stil einschlagen, gleichzeitig werden wir uns aber weiterentwickeln, denn was wir machen, machen wir aus Überzeugung.“
