Herr Hölzl, Ihr Terminkalender als Unruheständler ist prall gefüllt, weil Sie sich auf vielfältige Weise ehrenamtlich engagieren. Schaffen Sie es da noch, den Überblick zu behalten?
Im Konzil hatte ich oft 14 bis 16 Stunden Arbeit. Ich war Chef eines großen Betriebs als Restaurant und Veranstaltungshaus mit 100 Mitarbeitern in Spitzenzeiten. Die Administration war schlank gehalten, ohne Wasserkopf. So war ich nah am Geschehen, an den Mitarbeitern und Gästen. Deshalb ist es das Selbstverständlichste für mich, dass vieles nebeneinander läuft.
Multitasking und Stressresistenz lernt man also in der Gastro-Küche?
Ja, der eine hält durch, der andere bleibt auf der Strecke. Nein, im Ernst: Man muss gesund sein und eine sportliche Einstellung haben. Wenn etwas schiefgeht, dann muss man daraus lernen, damit man nicht zweimal denselben Fehler macht. Dann muss man das Vergangene abhaken und den Blick nach vorne richten, immer mit einer positiven Einstellung, denn Negatives hält nur auf.
Derzeit gibt es viele Wechsel in der Konstanzer Gastro-Szene. Woran liegt das?
Als wir in den 1980er gestartet sind, rückten viele junge, gestandene Fachleute ihren Eltern nach. Es war seinerzeit auch eine komplette Veränderung aus einer alten Zeit heraus. Zeitenwenden kommen, das ist der normale Lebenszyklus.
Schlimm wäre, an Altem festhalten zu wollen. Die Rahmenbedingungen haben sich in den letzten fünf Jahren überschlagen. Es dreht sich im Moment komplett. Traditionelle Gasthäuser – so gerne man sie hat – funktionieren nicht mehr. Auch das Hotel von früher wird schlichtweg zur Nische.
In welche Richtung geht der Wandel Ihrer Ansicht nach?
Es kommt zur Spezialisierung. Den Betrieb, der alles abdeckt, wird es nicht mehr geben. Im Speisebereich wird es sich vermehrt auf eine Produktlinie spezialisieren. Der Gast überlegt, auf was er Appetit hat, und entscheidet sich dann für das entsprechende Lokal. Dumm ist nur, wenn alle am gleichen Tag Fisch wollen…
Im Lago hat letzte Woche ein Burger-Lokal aufgemacht; im Mai soll das Großrestaurant mit Dachterrasse eröffnen. Ist das Fluch oder Segen für die Konstanzer Gastro?
Es wird ein Gewinn sein, das zeigt die Erfahrung der letzten Jahrzehnte. Als die Hafenmeile entstand, mit rund 2000 Gastronomie-Plätzen, haben wir im Konzil gedacht, dass damit unsere Arbeit erschwert würde. Das Gegenteil war der Fall. Die Hafenmeile wurde zu einem Treffpunkt. Das Gleiche gilt für die Eröffnung des Lagos. Die Einzelhändler hatten befürchtet, dass sie nicht mehr besucht würden. Das Gegenteil war der Fall: Es wurde ein Erfolgsmodell, denn das Angebot im Lago hat mehr Menschen in die Innenstadt gezogen.
Ich bin überzeugt, die neue Gastronomie im Lago wird ein interessanter Treffpunkt. Mit den Nebenräumen wird eine Lücke etwas besser geschlossen, weil in den letzten Jahren viele Betriebe ihre sogenannten Nebenzimmer zum Gastraum gemacht haben. Dann das Thema Seeblick. Konstanz ist gewachsen, sowohl was Einwohner, als auch Gäste anbelangt. Alle wollen an schönen Sommerabenden am See sitzen, doch die Plätze sind begrenzt, was gerade bei Einheimischen oftmals zu Frust führt. Mit der Möglichkeit des Dachgartens werden zusätzliche Plätze geschaffen.
