Rezepte für Weihnachten: So gelingt das Hauptgericht stressfrei

Leckeres zum Fest: Das Hauptgericht ist Höhepunkt der drei Gänge am Weihnachtsabend. Tipps der Redaktion zeigen, dass man nicht stundenlang in der Küche stehen muss, sondern die Zeit für sich arbeiten lassen kann.

Ihrer Redaktion

Dieses Boeuf ist hitverdächtig

Es ist ein uralter französischer Klassiker: Boeuf bourguignon. Dabei ist das Geheimnis des Schmortopf-Gerichtes einfach, viel Kochwissen oder gar Kochtalent braucht man eigentlich nicht. Das Einzige, was benötigt wird, ist Zeit. Und gerade an Weihnachten, wo alles immer super stressig ist, ist das Boeuf ein echter Geheimtipp. Denn ob das Ganze vier, fünf oder sechs Stunden schmort, spielt keine Rolle. Im Gegenteil: Je länger auf dem Herd, desto zarter, saftiger und besser.

Steht auf Boeuf Bourguignon und seine Begleiter: Matthias Güntert. | Bild: Matthias Güntert

Zutatenfür vier Portionen: 1 kg Rindfleisch (Schulterstück), 1 EL Butter, 1,5 EL Mehl, Wurzelgemüse, Zwiebeln, 220 g Champignons, 150 g Speck, 4 Schalotten, 1 Liter trockener Rotwein (aus dem Burgund), 600 ml Rinderfond, 2 Esslöffel Preiselbeermarmelade, 2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer.ZubereitungDas Fleisch in große Würfel schneiden, scharf in einem Topf anbraten und wieder entnehmen. Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke schneiden und im Topf scharf anbraten. Das Tomatenmark dazu geben und das Mehl einstreuen, ebenfalls unter die Masse rühren – das sorgt später für die Bindung. Mit etwa einem Glas Rotwein ablöschen und die Röstaromen mit einem Holzlöffel vom Boden ablösen. Den Wein reduzieren und nach und nach mit mehr Wein ablöschen und weiter reduzieren. Die Zwiebeln klein würfeln und dazugeben. Nun auch wieder das Fleisch zugeben, mit dem Fond angießen und drei Stunden köcheln lassen. Nach der Schmorzeit das Fleisch aus dem Sud nehmen, die Soße passieren und bei Bedarf würzen und noch etwas einkochen. Wer die Soße besonders sämig mag, streicht das gekochte Gemüse durch ein Sieb hinein. Danach das Fleisch wieder dazugeben. Die Schalotten schälen und der Länge nach halbieren, anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen – darin etwa zehn Minuten garen und zur Seite stellen. Den Speck in Scheiben schneiden und knusprig anbraten. Nun die Champignons vierteln und dazu geben. Zum Schluss die Schalotten dazu geben und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Zum Boeuf passt besonders gut Kartoffelpüree. Und eine Gremolata aus Petersilie und Zitronenabrieb gibt dem Gericht einen Frische-Kick.

Zartes vom Kalb: ein Fest für die Sinne

Ursprünglich aus Ungarn stammend, ist Gulasch heutzutage ein fester Bestandteil der österreichischen und bayerischen Küche. Auch im Ländle hat sich das deftige Wintergericht durchaus etabliert. Für mich ist es ein wahrer Festtagsklassiker: Seit Jahrzehnten pflegt meine Familie die Tradition, in der Weihnachtszeit ein feines Kalbsgulasch zu kochen, das dann am zweiten Weihnachtsfeiertag genüsslich verzehrt wird. Viele kennen eher das Rindergulasch, doch wir bevorzugen das zarte Fleisch des Kalbs – es zergeht schön auf der Zunge und ist zusammen mit der aromatischen Sauce eine Freude für die Geschmacksknospen. Es braucht zwar seine Zeit, aber der Aufwand lohnt sich.

Lara Reinelt wahrt die Familientradition. | Bild: Svetlana Reinelt

Zutatenfür vier Personen: 1 kg Kalbfleisch (z.B. Schulter, Keule oder Hals), 1 große Zwiebel, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 2 EL Paprikapulver, 3 EL Fleischfond, 1,5 EL Tomatenmark, etwas geriebene Zitronenschale, 1 Messerspitze Thymian, 1 Messerspitze Majoran, 1 Messerspitze Kümmel, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)ZubereitungDas Kalbfleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und goldbraun anbraten. Etwas Wasser hinzufügen und die Zwiebeln einige Minuten dünsten. Das Gulaschfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Anschließend zu den Zwiebeln geben, gut vermengen und zugedeckt so lange dünsten, bis etwas Fleischsaft austritt. Im Anschluss den Fond unterrühren. Das Tomatenmark dazugeben, einrühren und mitschwitzen. Dann so viel Wasser zum Gulasch gießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Den Topf zudecken und das Gulasch bei geringer Hitzezufuhr in etwa 75 Minuten garziehen lassen. Kümmel, Majoran, Thymian, geriebene Zitronenschale und Knoblauch vermischen und feinhacken. Die Gewürzmischung zehn Minuten vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben. Zum Schluss alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann heiß servieren und gegebenenfalls mit frischen Walnüssen und dünnen Apfelscheiben garnieren. Saftiges Blaukraut und Semmelknödel oder Spätzle eignen sich ideal als Beilage.

So festlich kann ein Huhn sein

Ich höre schon die Frage: Ein Hähnchen? Zu Weihnachten? Das ist aber gar nicht festlich! Das typische Weihnachtsgeflügel ist zwar die Ente oder sogar eine Gans, doch haben die Vögel aus meiner Sicht einige Nachteile: Werden oft trocken und sind meistens so groß, dass man noch sehr lange von den (noch trockeneren) Resten hat, wenn man nicht gerade mit einer Fußballmannschaft verwandt ist. Warum also nicht mal einem Hähnchen die Chance geben, an so einem Feiertag zu glänzen? Das perfekte (und erstaunlich einfache) Geflügelgericht, welches Gäste dennoch beeindruckt: spanisches Knoblauchhähnchen aus dem Ofen. Saftig und mit viel leckerer Sauce für jede Beilage geeignet. Und mit Knoblauch verhält es sich wie mit Liebe: Man kann nie genug davon haben. Perfekt für Weihnachten also.

Hat ein Herz für Knoblauch: Anna-Maria Schneider. | Bild: Schneider, Anna-Maria

Zutatenfür vier Portionen: 4 Hähnchenschenkel, 400 ml Weißwein, 400 ml Geflügelfond, 2 Schalotten, 1 Knolle Knoblauch (korrekt gelesen, eine Knolle), ca. 2 EL Speisestärke, 3 EL geräuchertes Paprikapulver, 2 EL Tomatenmark, ein paar Zweige Thymian, 6 Lorbeerblätter, etwas Zucker, der Saft einer ausgepressten Orange.ZubereitungDie Knoblauchknolle quer halbieren, mit Öl und Salz beträufeln, die Hälften separat in Alufolie wickeln und bei 180 Grad Celsius für 45 Minuten in den Ofen schieben. Dann die gegarten Zehen mit einer Gabel in einer Schüssel zu einer Knoblauchpaste verrühren. So bekommt man den vollen Geschmack, ohne dass er zu scharf oder dominant wird. Die Hühnerschenkel am besten teilen und in einer Mischung aus der Stärke, dem Paprikapulver, Salz und Pfeffer wälzen. Den Rest der Mischung aufheben. In einem Schmortopf mit etwas Öl scharf anbraten. Dann herausnehmen. Die Schalotten klein schneiden und in dem Topf andünsten. Die Knoblauchpaste und Tomatenmark dazugeben, sowie den Rest der Stärke und des Paprikapulvers. Mit Wein ablöschen und verrühren. Den Fond mit dem Saft der Orange dazu gießen und aufkochen. Dann Lorbeerblätter, Hähnchen und Thymianzweige dazugeben, bei 180 Grad Celsius für 90 bis 120 Minuten in den Ofen schieben. Danach das Hähnchen herausnehmen, die Sauce sieben und abschmecken mit Salz, Pfeffer und optional Zucker.

Semmelknödel sind die perfekte Beilage

Ob bei Braten oder Gulasch: Wenn es viel Sauce gibt, sind Knödel perfekt, um diese aufzusaugen und noch besser zu werden. Man kann ja nicht immer Spätzle essen, oder? Und gerade bei den Weihnachts-Schlemmereien ist Abwechslung willkommen. Dabei ist es nicht nur Geschmackssache, ob man zu Kartoffel- oder Semmelknödeln greift, sondern auch eine Frage der Region. Im süddeutschen Raum sind Semmelknödel populärer. Und dafür braucht man nicht einmal wirklich Semmeln, sondern kann auch einfach Toastbrot aus dem Vorrat nutzen. So macht es seit Jahrzehnten die schwäbische Nachbarin.

Zu vielen Weihnachtsgerichten passen Knödel. | Bild: Arndt, Isabelle

Die Knödel sind dann schnell vorbereitet und gerollt, anschließend brauchen sie nur noch 20 Minuten in simmerndem Salzwasser. Das Simmern ist wichtig, denn in kochendem Wasser könnten sie auseinanderfallen. Wer die Knödel vorbereiten möchte, kann sie etwas früher aus dem Wasser holen und vor dem Servieren nochmal kurz darin erhitzen.

Zutatenfür zehn bis zwölf Stück: 500 g Toastbrot, 250 ml Milch, 3 Eier, 3 EL Mehl, 1 EL Weichweizen-Grieß, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie sowie etwas Salz, Pfeffer, MuskatZubereitungEin Drittel des Toastbrots antoasten.
Milch in einem Topf erwärmen. Eine Zwiebel pellen, klein schneiden und in einer kleinen Pfanne mit etwas Öl oder Butter andünsten, bis sie etwas Farbe bekommt. Beiseite stellen. Petersilie klein schneiden. Nun das ungetoastete Brot (also zwei Drittel des Toastbrots) in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Warme Milch dazu geben, sodass das Brot einweicht. Etwa zehn Minuten stehen lassen. Das getoastete Brot in Würfel schneiden. Einen großen Topf mit heißem Wasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, großzügig salzen.
Sobald die Brotmasse etwas abgekühlt ist, die Zwiebelwürfel mit Mehl, Grieß, Eier und Petersilie untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit feuchten Händen vermengen. Zum Schluss die gerösteten Brotwürfel zugeben. Etwa zehn Knödel formen (Achtung, sie gehen beim Kochen noch auf) und auf einen Teller oder ein Brett zur Seite legen. Semmelknödel für 20 Minuten in simmerndem Salzwasser gar kochen. Anschließend mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben und servieren.

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