Kennen Sie Flat Iron, Hanging Tender oder Short Loin? Nein, das sind keine Superhelden aus dem Marvel-Universum, sondern klassische Fleischzuschnitte aus den USA. Während amerikanische Barbecue-Fans fast jedes Stück vom Rind auf dem Rost veredeln, legten die Deutschen bis vor wenigen Jahren meist nur Rumpsteak oder Filet auf den Grill. Inzwischen sind auch hierzulande die sogenannten Neben-Cuts voll im Trend.
Wir zeigen, aus welchen Teilen des Rinds die Fleischteile stammen. Klicken Sie in der Grafik auf die dunkelrot eingefärbten Abschnitte, um mehr über die einzelnen Fleischzuschnitte zu erfahren.
Hochrippe
Rib-Eye/Entrecôte: Was dem Amerikaner sein Rib-Eye Steak, ist dem Franzosen sein Entrecôte: Beides bezeichnet ein Stück aus dem vorderen Rückenbereich, fein marmoriert und sehr saftig. Das Rib-Eye hat seinen Namen von dem typischen Fettauge sowie von der Form des besonders zarten Muskelstranges, die entfernt an ein Auge erinnert.
Zubereitungstipp: Ein bis zwei Minuten direkt auf den Grill, dann in indirekter Zone bis zur Kerntemperatur von 52 bis 58 Grad ziehen lassen. Kurz ruhen lassen, quer zur Faser schneiden.
oder
Tomahawk Steak: Wer schon ein Tomahawk Steak in der Hand gehabt hat, weiß, woher es seinen Namen hat. Das Steak mit dem martialischen Aussehen eines Kriegsbeils und einem Gewicht von meist über einem Kilo ist tatsächlich eine Waffe – gegen den Fleischhunger. Wie das Rib-Eye wird es aus dem Rücken geschnitten, der Rippenknochen bleibt aber am Fleisch. Ein archaischer Fleischgenuss für echte Männer, die alles unter 500 Gramm als Carpaccio bezeichnen.
Zubereitungstipp: Wie wär’s mit Tomahawk Steak rückwärts gegart? Das Steak auf der indirekten Zone bis zur Kerntemperatur von 52 Grad ziehen, dabei ein Fleischthermometer benutzen. Den Fühler nicht am Knochen platzieren. Dann kurz auf dem heißen Grill mit Röstaromen versehen. Salzen, pfeffern, kurz ruhen lassen – und dann ab auf den Kriegspfad!
Rinderhals
Flat Iron/Schulterscherzel: Ein kurzfaseriges Stück aus der Schulter mit starker Marmorierung, sehr aromatisch. Hierzulande ist es eher als Schmorfleisch bekannt. Gut gereift, kann es aber auch gegrillt werden.
Zubereitungstipp: Flat Iron zehn Minuten vor der Zubereitung salzen, dann pro Seite eineinhalb Minuten grillen. Indirekt bei 120 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen, kurz ruhen lassen und tranchieren.
Kurze Lende
Short Loin/T-Bone-Steak/Porterhouse Steak: In den USA als Short Loin Steak bekannt, wird das Stück mit dem charakter-istischen T-förmigen Knochen in der Mitte hierzulande T-Bone-Steak genannt. Der Knochen teilt das Rumpsteak oder Roastbeef vom Filet. Bis zu 800 Gramm bringt ein T-Bone-Steak auf die Waage. Beim Porterhouse Steak ist der Filetanteil höher, da es aus dem hinteren Rückenbereich stammt.
Zubereitungstipp: Der Filetteil ist deutlich schneller gar als das Roastbeef. Wird es nach dem Anbraten bei niedriger Temperatur (90 bis 120 Grad) gegrillt, kann die Zubereitung je nach Gewicht bis zu zwei Stunden dauern. Das Steak ist perfekt zum Teilen geeignet. Dazu schneidet man zunächst das Filet und das Roastbeef vom T-Knochen, teilt das Fleisch in fünf Milimeter dünne Tranchen und legt diese wieder an den Knochen.
oder
Hanging Tender/Nierenzapfen: Das Lieblingsstück vieler Grillprofis. Das „hängende Zarte“ kommt aus dem Bauchinneren und ist ein sehr faseriges Steak mit einem äußerst intensiven Fleischgeschmack. Ein Geheimtipp für Barbecue-Fans, die gerne mal etwas Ausgefallenes probieren möchten.
Zubereitungstipp: Das Hanging Tender muss vor der Zubereitung pariert werden, da es von einer Fett- und Sehnenschicht überzogen ist. Danach wird das Stück an der Mittelsehne durchtrennt. Anbraten, fünf Minuten indirekt ziehen lassen, salzen, pfeffern – fertig ist der außergewöhnliche Genuss.
Keule
Top Butt Cap/Tafelspitz: Das Top Butt Cap liegt auf der Hüfte und wird auch als Hüftdeckel oder Hüftzapfen bezeichnet. Das Fleisch läuft nach vorne hin spitz zu und ist daher in Deutschland auch als Tafelspitz bekannt. Während es hierzulande eher zum Schmoren verwendet wird, ist dieses Fleischstück in Südamerika ein absoluter Klassiker auf dem Grill.
Zubereitungstipp: Brasilianer lieben Picanha nach Churrasco-Art. Das Fleisch wird mit dem dicken Fettrand in drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, mit grobem Meersalz gewürzt und dann auf Spießen über offener Flamme geröstet. Immer wieder dünne Scheiben abschneiden und weiter grillen.
Flanke
Flank Steak: Ein Stück aus dem Bauchlappen, das in den Vereinigten Staaten ein echter Klassiker des Barbecues ist und in Deutschland oft in der Wurst landete, nun aber als Steak immer populärer wird. Das Fleisch ist sehr aromatisch und meist schön marmoriert. Schön ist auch der Preis, der weit unter dem von Filets oder anderen Edel-Cuts liegt.
Zubereitungstipp: Flank Steaks werden kurz scharf angebraten und ruhen dann bis zum richtigen Gargrad in der indirekten Zone. Ganz wichtig: Das Fleisch immer quer zur Faser in Tranchen schneiden, da sonst die Kaumuskeln überstrapaziert werden.
