Mmmmhhhh! Immer an schönen Sommerabenden zieht der Grillduft durch die Straßen. Der Nachbar zwei Straßen weiter hat seinen Gasgrill angeworfen. Der Kollege im Einfamilienhaus um die Ecke schwört auf einen Smoker – ein Riesenteil mit lokomotivartigen Ausmaßen. Wir wohnen zur Miete und haben auf unserem kleinen Balkon nur einen Elektrogrill. Er vollbringt keine Wunder, ist aber für zwei Personen ganz achtbar. Mein Bruder grillt leidenschaftlich gern. Bei ihm landet alles, was kommt, am gleichen Abend auf dem Kugelgrill auf der Terrasse. Was ist nun das Beste? Passt ein Grill für alles, was wir im Sommer gar oder halbgar kriegen wollen? Und gibt es Todsünden, die im Grillhimmel mit einem dreifach durchgegarten, zuvor marinierten Schweinenackensteak bestraft werden?
„Im Prinzip gibt es zwei Grillarten: direkt und indirekt“
Otto Berenji, 48, lebt in Lottstetten am Hochrhein. Er gibt Grillkurse und ist unter dem Namen „Auftragsgriller XXL“ als Grillmeister aktiv. „Im Prinzip gibt es zwei Grillarten: direkt und indirekt“, klärt er auf. Direkt bedeutet, dass sich die Hitzequelle direkt unter dem Grillgut befindet. Bei indirektem Grillen liegt die Hitzequelle seitlich oder ganz woanders, etwa bei einem Smoker. „Bei direktem Grillen entstehen Temperaturen von etwa 250 Grad“, erklärt er, „beim indirekten sind es nur 80 bis 120 Grad.“ Das ist auch der Grund, warum auf einfachen Dreibeingrills mit offener Feuerschale und Rost darüber nur schwer gute Ergebnisse zu erzielen sind, denn man hat nur direkte Hitze zur Verfügung. Sanftes Weitergrillen ist da schwer möglich.
Aber Berenji betont auch: „Den perfekten Grill für alle gibt es nicht.“ Denn jeder grillt anders. Grillt ein Pärchen bloß drei- oder viermal pro Jahr Schnitzel und Würstchen? Oder grillt man das ganze Jahr über für eine größere Familie und will raffiniertere Rezepte kochen? Dann ist ein Grill mit Haube praktisch, denn der hat mehrere Temperaturzonen. Bei einem einfachen Gerät kann man einen Großteil der durchgeglühten Kohle auf der einen Hälfte der Grillschale verteilen, einen kleinen Rest in ein weiteres Viertel geben und das letzte Viertel ganz leer lassen. Eine Edelstahlschüssel ersetzt die Haube.
Gas oder Holzkohle? Eine Frage der Philosophie
Die Frage, ob ein Gas- oder ein Holzkohlegrill besser ist, sei „eine Frage der Philosophie“, sagt Otto Berenji. „Wenn es schwarz ist, schmeckt es bei beiden nicht“, schiebt er noch nach. Ein Gasgrill sollte niemals nur einen, sondern besser zwei oder drei Brenner haben, damit man in der Mitte das indirekte Grillen nachahmen kann.
Und welche Holzkohle ist gut? Berenji rät zu Buchenholzkohle. Er selbst benutzt Kokoskohle, die länger durchhält, was für das stundenlange Grillen in einem Smoker wichtig ist. „Kaufen Sie Holzkohle, an die Sie immer rankommen.“ Damit entfalle ein weiterer Unsicherheitsfaktor. Als Grillanzünder empfiehlt er feste Grillwürfel (besser die braunen, die weißen stinken fürchterlich). „Brennspiritus nie, der explodiert“, warnt er. Sehr hilfreich sei ein Anzündkamin. Darin glüht die Holzkohle schneller durch.
Dominic Murer, 36, ist Grillexperte in Unterkirnach im Schwarzwald. Der Mann mit den coolen Tattoos ist begeisterter Smoker und fährt bei Grill-events mit seinem „Fatboy BBQ“ vor. Er rät auch Einsteigern mindestens zu einem Kugelgrill. Ab etwa 130 Euro werde man da bei großen Firmen wie Rösle oder Weber schon fündig. Außerdem sollte man sich eine Grillzange und ein gutes Thermometer (ab ca. 50 Euro) leisten. Dann müsse man den Garstatus nicht mühsam abschätzen.
Gasgrills seien komfortabler und einstiegsfreundlicher. Dennoch ist er Holzkohlefan, denn: „Man hat einfach diese Entschleunigung. Man muss sich erst mit dem Anfeuern beschäftigen und nicht einfach nur den Regler aufdrehen.“ Murer rät: „Kaufen Sie sortenreine Hartholzkohle, also Buche oder Eichenholzkohle. Wenn da ‚Laubholz’ steht, ist die Kohle mit anderen, billigeren Hölzern gemischt.“ Aus Sicherheitsgründen sollte man auf die DIN- und die DIN+-Norm achten, aus Umweltschutzgründen sollte die Holzkohle FSC-zertifiziert sein. Zum Anzünden rät er zu dünnen Spaltholz-Stückchen, Holzwolle oder ein wenig Zeitungspapier.
Wichtig sei, nicht beim Fleisch zu sparen. „Je mehr die Menschen Zeit und auch Geld fürs Equipment investieren, desto mehr Wert wird auch auf hochwertiges Fleisch aus artgerechter Haltung gelegt. Denn wer möchte sich schon stundenlang mit dem Grill beschäftigen, um auf ein billigst ‚produziertes’ Stück Fleisch zu warten?“, sagt er. Dementsprechend wenig hält Murer von den billigen Einweggrills, die nach ihrem Einsatz auch noch die freie Natur verschandeln, denn aufräumen geht offenkundig nicht. „Der Grillanzünder ist billiges Paraffin, das zieht alles ins Fleisch – lecker!“, spottet er.
Bleibt noch die Frage, wie man den Rost nach vollbrachter Tat wieder sauber kriegt. Laut Dominic Murer sollte man die Finger von vormariniertem Fleisch lassen, da dies meist besonders heftige Spuren hinterlasse. Selbstgemachte Marinaden oder Bier trägt er nur sparsam mit dem Pinsel auf. Spezielle Grillreiniger sind oft gut, arbeiten aber meist mit Natronlauge und verlangen daher Arbeitsschutzmaßnahmen. Ganz ohne Chemie geht es mit Edelstahlbürsten und Muskelkraft. Auch Sodareiniger lösen Fett sehr gut.
Es gibt aber noch eine spezielle Methode für Tierfreunde; empfindliche Naturen bitte an dieser Stelle nicht weiterlesen. Bei meinem Bruder kommt nach dem Grillen immer der Kater des Nachbarn zu Besuch. Der schleckt dann den Rost gründlichst ab. Danach braucht man nur noch Wasser und Spülmittel. Wer’s mag!
Kontakt zu den beiden Grillmeistern:
Otto Berenji: http://www.auftragsgriller-xxl.de
Dominic Murer: http://www.fatboy-bbq.de
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Welcher Grill passt für mich? Wir geben einen (subjektiven) Überblick
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Preis: ab 800 Euro. Bild: Campingaz | Bild: hersteller stock.adobe.com
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