Feuer und Flamme: Über Risiken und Irrtümer beim Grillen

Was hat ein französischer Chemiker mit saftig gegrillten Steaks zu tun? Warum empfehlen Experten, doppeltes Grillbesteck zu verwenden? Und sollte man Angst vor ominösen Abkürzungen wie HAA und PAK haben? Fragen und Antworten zur liebsten Freizeitbeschäftigung der Deutschen: dem Grillen.

Ist Grillen schlecht für die Gesundheit?
Eine Reihe von Substanzen, die beim Grillen entstehen, gelten in der Tat als gesundheitsschädlich. Je mehr Fett und Fleischsaft auf die Grillkohle tropft, desto mehr Rauch steigt auf. Er enthält sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Einige der 250 chemischen Verbindungen dieser Art sind krebserregend. Das Fleisch sollte man daher auch nicht mit Bier ablöschen. In der bräunlichen Kruste von Fleisch und Fisch können zudem schon bei 120 Grad Celsius sogenannte HAA entstehen, heterozyklische aromatische Amine. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen.

Sind pflanzliche Lebensmittel auf dem Grill unbedenklicher?
Das kommt auf die Art und die Zubereitung an. Die Maillard-Reaktion ist nämlich nicht nur für den guten Geschmack und die appetitliche Farbe verantwortlich. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln können sich auch giftige Stoffe bilden. Grillt man Kartoffeln oder Brot, entsteht – vor allem bei sehr starker Bräunung – Acrylamid. Der Stoff kann das Erbgut verändern und Krebs erzeugen. Stärkehaltige Marinaden sollte man deshalb meiden.

Das klingt alles schrecklich ungesund. Ist Grillen per se schlecht?  
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist gegen gelegentliches Grillen nichts einzuwenden. Denn wie bei allen toxischen Substanzen gilt: Die Dosis macht’s. Verkohlte Kasslerscheiben sind weitaus schädlicher als ein normal gegrilltes Steak: zum einen wegen der PAK, zum anderen wegen des Nitritpökelsalzes. In Verbindung mit dem Eiweiß kann es Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Gepökeltes gehört deshalb laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ebenso wenig auf den Grill wie Geräuchertes. Das Gefährlichste beim Grillen ist allerdings nicht das Essen – sondern das Feuer. Unterschätzt werden auch krankmachende Bakterien.

Welche Bakterien sind das?
Auf dem Essen befindet sich meist eine Mischung von nützlichen und gefährlichen Mikroorganismen. Vor allem auf rohem Hähnchen, in Rohmilch und in rohem Hackfleisch fühlen sich Campylobacter-Bakterien wohl. Sie können schweren Durchfall mit Fieber und Krämpfen auslösen. Jährlich werden 70 000 Krankheitsfälle in Deutschland gemeldet. Das BfR rät deshalb dazu, Fleisch gut durchzugaren und vor allem nicht dasselbe Besteck und Geschirr für rohes und für erhitztes Fleisch zu verwenden. Schon ein paar Hundert Erreger reichen nämlich aus, damit die Grillsaison für einige schmerzhafte Tage unterbrochen ist.

Gibt es gesünderes Fleisch und weniger gesundes?
„Weißes Fleisch ist ernährungsphysiologisch etwas günstiger als rotes“, erklärt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung.

„Es ist fettärmer und hat deshalb auch weniger Kalorien.“ Auch wenn man sie auf deutschen Grills eher selten sieht: In Bezug auf Eiweiße sind Hühnereier besonders zu empfehlen. Ihr Protein kann sehr gut in menschliches Eiweiß umgewandelt werden. Rindfleisch wird ähnlich gut verwertet, nämlich relativ zum Hühnerei zu 80 Prozent. Beim Lupinenschnitzel hingegen, einer vegetarischen Alternative zu Fleisch, lassen sich nur rund 60 Prozent des Eiweißes in körpereigene Proteine umwandeln. „Deutschland ist aber definitiv kein Proteinmangelland“, gibt Seitz zu bedenken. „Letztlich müssen Sie auf den Grill legen, was Ihnen schmeckt.“

Worauf kommt es beim Einkauf von Fleisch an?
„Man sollte nur Fleisch beim Metzger seines Vertrauens kaufen“, rät Olaf Seidel, der die Deutsche Grill- und BBQ-Meisterschaft gewonnen hat. Nur dann wisse man sicher, wo das Fleisch herkommt und ob das Tier artgerecht gehalten wurde. Besonders gut sei Filet, sagt Seidel. Aber auch fettere Stücke wie Nackensteaks oder Spare-Rips eignen sich zum Grillen. Der Vorteil sei, dass sie nicht so schnell austrocknen, ergänzt der Kochbuchautor Sebastian Dickhaut aus München. Am besten marinieren Verbraucher das Fleisch selbst – zum Beispiel in einer Öl-Kräuter-Soße. Wer bereits marinierte Ware kauft, kann kaum erkennen, welche Qualität und Konsistenz das Fleisch hat. „Bevor ich fertig mariniertes Fleisch kaufe, nehme ich lieber nur Salz und Pfeffer“, sagt Dickhaut.

 

Ich lösche mein Steak gerne mit Bier ab. Was sollte man dabei beachten?
Auf keinen Fall sollte man das Grillgut mit Bier ablöschen, warnt Fabian Beck, Koch und Grillmeister aus Bayern. „Dadurch wirbelt man nur die Asche auf und reduziert die Hitze.“ Besser sei es für den Geschmack, das Fleisch vor dem Grillen in Bier einzulegen: „Bierhähnchen schmeckt fantastisch vom Grill.“

Woran erkannt man hochwertige Holzkohle?
Ob das gegrillte Steak gut schmeckt, hängt auch vom verwendeten Brennstoff ab. Holzkohle braucht gut 20 bis 25 Minuten, bis sie heiß ist. Briketts glühen erst nach bis zu 50 Minuten. Allerdings halten sie die Glut länger. Daher raten die Experten der Initiative HolzProKlima zu einer Mischung von beidem für den Grill. Hochwertige Holzkohle erkennen Verbraucher daran, dass sie feinporig ist und aus möglichst vielen gleich großen Stücken besteht. So brennt sie ruhiger ab. Es hilft auch der Klangtest: Schmeißt man ein Stück Holzkohle gegen einen harten Gegenstand, zerbricht es. Ertönt dabei ein heller Ton, ist das Material weitgehend frei von Säuren und Teer.

 

Wie löscht man die Grillkohle sicher?
Nach dem Grillen muss die Kohle grundsätzlich ausbrennen. Das Ganze mit Wasser beschleunigen zu wollen, ist keine gute Idee: Denn so können große Mengen heißer Wasserdampf entstehen, Verbrühungen drohen. Die meisten Unfälle aber geschehen nicht nach dem Grillen, sondern schon beim Anzünden der Kohle. Daher keine Anzündhilfen wie Benzin oder Spiritus benutzen, denn beim Anzünden mit solchen Mitteln kann eine lebensgefährliche Stichflamme entstehen.

Außerdem kann es zu einer Rückzündung mit der Restflüssigkeit und dem Dampf in der Flasche kommen: So bildet sich unter Umständen ein meterlanger Flammenstrahl. Geeignet seien dagegen spezielle Grillanzünder aus Paraffin oder Holzwachs.

Darf ich auf meinem Balkon grillen?
Wenn im Mietvertrag Grillen ausdrücklich verboten ist, müssen sich Mieter daran halten – sonst riskieren sie eine Abmahnung oder Kündigung. Doch auch ohne ausdrückliches Verbot im Vertrag müssen Mieter unter Umständen darauf verzichten – etwa wenn der Qualm in die Nachbarwohnung zieht. „Der Geruch und Rauchwolken können die Nachbarn stören“, erklärt Volker Rastätter vom Münchner Mieterverein. Ausnahme: Man lebt ganz oben und hat eine Dachterrasse. Denn wenn der Dunst nach oben abzieht, wird keiner beeinträchtigt – somit kann sich auch keiner beschweren.

Grilltrends der Deutschen

• So grillen die Deutschen...
  85% nutzen den altbewährten Holzkohlegrill, 53% verwenden einen Elektrogrill, 31% nutzen eine Feuerstelle und 28% grillen mit Gas.
• Hier grillen die Deutschen am liebsten...
  72% grillen am liebsten im Garten, 51% auf dem Balkon und 19% im Park.
• Die beliebtesten Gemüsesorten sind...
  78% grillen am liebsten die Paprika, 63% Kartoffeln, 62% Zucchini.
• Am liebsten grillen die Deutschen...
  61% essen am liebsten Würstchen vom Grill, 47% Steaks, 19% Spieße, 18% Fisch und 12% Vegetarisches.

Gegrilltes Obst

Nicht nur Fleisch und Gemüse schmeckt lecker, wenn es gegrillt wird. Auch Früchte wie Ananas, Nektarine, Melone oder Pfirsich eignen sich hervorragend für den Grill.

Der Grund: Das Obst enthält viel Zucker. Dieser karamellisiert über dem heißen Grill. Träufelt der Grillmeister noch ein paar Spritzer Zitronensaft, Limettensaft oder Honig auf das Obst, ist im Handumdrehen ein kleiner Nachtisch auf dem Grill zubereitet. Perfekt ergänzt ist das Dessert mit einer Kugel Eis oder einem Klecks Joghurt. (sk)