„Auf den letzten Drücker“: Konstanzer Gourmet-Restaurant nach Umzug wieder geöffnet

Es kommt mittlerweile selten vor, dass Baupläne im vorgesehenen Zeitplan umgesetzt werden. Im Fall des neuen, alten Restaurants Papageno, das von der Gottlieber Straße in die Untere Laube 47 umgezogen ist, wurde zumindest die Jahreszeit eingehalten.

„Im Sommer wollen wir dort nach dem Umbau anfangen“, sagte Chefkoch und Geschäftsführer Patrick Stier im Januar. Und siehe da: Am ersten Juli-Wochenende hat das Haus seine Pforten geöffnet. „Das war auf den letzten Drücker“, zeigt sich Patrick Stier erleichtert. „Die letzten Handwerker sind hinten raus, während die ersten Gäste vorne herein kamen.“

Restaurant Papageno in Konstanz wieder offen – das steht auf der Speisekarte

Somit ist das Pinocchio von Sylvia und Maurizio Canestrini endgültig Vergangenheit – und das Papageno geht in der Konstanzer Altstadt neue Wege. „Wir wollten unseren Namen ins Konzept integrieren“, so Patrick Stier. „Papageno ist der Vogelfänger in Mozarts Zauberflöte. Wir wollen das Gefühl Papageno, der in der Oper bekannt ist für seine fröhliche und unbeschwerte Art, mit Leben füllen und an unsere Gäste weitergeben.“

Umbau, Renovierung und Sanierung der historischen Gemäuer wurden in enger Abstimmung mit dem Amt für Denkmalschutz durchgeführt, alles musste dokumentiert werden. Dabei traten spannende Dinge zutage, wie Patrick Stier berichtet: „Als wir zum Beispiel eine Holzdecke rausgemacht haben, kam eine alte Diele zum Vorschein.“ Hier und da sind noch die alten Steine der Stadtmauer zu erkennen. Im Gebäude ergibt sich nun ein Miteinander aus Mittelalter und Moderne.

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Das Wichtigste in einem Restaurant ist und bleibt jedoch das Essen. Sein Geschick hierfür hat Patrick Stier über Jahre mit seinem Papageno in der Gottlieber Straße unter Bewies gestellt. Der Guide Michelin erwähnt und empfiehlt das Papageno regelmäßig, die Genuss-Magazine Gusto oder Falstaff ebenfalls, die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, eine internationale gastronomische Gesellschaft mit Sitz in Paris, bezeichnete das Papageno als „Juwel“.

„Unser Konzept wird bleiben“, sagt der Chef. „Gehobene Küche, saisonale Produkte, mit denen wir so gut wie alles selbst machen, auch unser Kartoffel-Zwiebel-Brot.“ Es werde weiterhin zwei Menüs zur Auswahl geben, eines mit Fisch und Fleisch, eines vegetarisch. Dazu Angebote à la carte mit Gänseleber, Steinbutt oder Rinderfilet, „wir richten uns da stets nach Saison und Angebot“. Das Sechs-Gang Menü mit Fisch und Fleisch kostet 150 Euro, die Weinbegleitung kostet 85 Euro. Das vegetarische Menü gibt es für 120 Euro.

An der Seite des Gourmet-Kochs ist im neuen Papageno Benjamin Etter, Vermögensverwalter aus Stuttgart, der seit einigen Jahren mit seiner Frau in Konstanz lebt. „Wir waren Stammgäste im Papageno, seit wird dort 2021 unseren Hochzeitstag gefeiert haben“, erzählt er, wie es zum gemeinsamen Engagement kam. „Irgendwann habe ich Patrick gefragt, ob wir das Restaurant nicht zusammen in die Innenstadt verlegen wollen, um diesen Bereich kulinarisch wieder hochleben zu lassen.“

Geschäftsführer, Küchenchef, Restaurantleiter: Sie haben im Papageno das Sagen

Als die historischen Gemäuer des einstigen Pinocchio frei wurden, machten sie schnell Nägel mit Köpfen und bildeten eine gemeinsame Betreibergesellschaft. Benjamin Etter als Besitzer der Immobilie, beide zusammen Pächter und Geschäftsführer, Patrick Stier zusätzlich als Küchenchef. Restaurantleiter und Sommelier ist Pascal Roth, der schon seit 2020 in derselben Funktion im Papageno tätig ist.

Patrick Stier gilt für viele Experten der Szene als der nächste Konstanzer Sterne-Koch. Bertold Siber, der über Jahrzehnte im Stephanskeller und später im Seehotel Siber Michelin-Sterne erkochte, prognostizierte Anfang 2024: „Der Patrick wird größte Auszeichnungen erhalten. Da habe ich keinen Zweifel.“ Benjamin Etter denkt ähnlich: „Die Auszeichnungen werden kommen, ganz sicher. Das Wichtigste ist jedoch, dass alle glücklich und zufrieden nach Hause gehen: Gäste und Mitarbeiter gleichermaßen.“

Der gepriesene Küchenchef sagt dazu: „Das ehrt mich natürlich. Doch mein Leben und meine Motivation drehen sich nicht um den Stern. Wenn meine Mitarbeiter und meine Gäste zufrieden sind, dann bin ich es auch. Ich stehe nicht jeden Morgen auf und möchte einen Stern erhalten.“ Druck verspüre er überhaupt nicht, „denn über jede Auszeichnung kommen für mich Gesundheit und Glücklichsein.“