Die Gastronomie hat ein großes Problem: Vielerorts fehlen ausreichend Fachkräfte, um den laufenden Restaurantbetrieb aufrecht zu erhalten. So geht es jetzt auch dem Seehof in Immenstaad. Ab dem 20. Februar gelten dort neue Öffnungszeiten. Der Mittagstisch wird eingestellt, das Restaurant ist dann erst ab 17.30 Uhr geöffnet. Zudem gibt es neue Ruhetage. Bislang war das Restaurant mittwochs geschlossen, ab 20. Februar schließt der Seehof sonntags und montags.
„Uns fehlen qualifizierte Köche.“Frank Hallerbach
„Uns fehlen qualifizierte Köche“, sagt Frank Hallerbach, der das Restaurant mit zugehörigem Hotel mit seinem Bruder Jürgen Hallerbach leitet. Der Fachkräftemangel in der Branche beschäftigt auch den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Noch immer habe die Corona-Pandemie Auswirkungen auf das Gastgewerbe, sagt der stellvertretende Dehoga-Vorsitzende im Bodenseekreis, Uwe Felix. Viele Angestellte hätten die Branche gewechselt. Es sei schwer, diese Menschen wieder zurückzuholen. „Aber ich weiß aus eigener Erfahrung, dass es einige Mitarbeiter gibt, denen die Arbeit in der Gastronomie gefehlt hat – vor allem der Kontakt mit den Menschen“, sagt Uwe Felix, der in Fischbach das Hotel Traube am See betreibt.
Seehof will attraktiverer Arbeitgeber sein
Laut Uwe Felix habe der Personalmangel auch etwas Gutes: Restaurants würden viel für ihre Mitarbeiter tun. Das Lohnniveau sei in der Branche stark angestiegen, sagt er: „Im Gastgewerbe gibt es derzeit viele attraktive und gut bezahlte Arbeitsplätze.“ Auch Frank Hallerbach möchte mit den neuen Öffnungszeiten seinen Mitarbeitern entgegenkommen: „Durch den Ruhetag am Sonntag hat unser Personal auch mal sonntags frei, was in der Gastronomie eher selten ist.“
Außerdem wird Frank Hallerbach die Arbeitszeiten seiner Mitarbeiter anpassen. Derzeit sei der Arbeitstag geteilt: „Die Pause zwischen 14 und 17 Uhr ist vor allem für Mitarbeiter, die eine längere Anfahrt haben, unpraktisch“, sagt Hallerbach. Er hofft, dass sich potenzielle neue Mitarbeiter durch die Arbeitszeiten angesprochen fühlen: Künftig hat ein Arbeitstag im Seehof acht Stunden und beginnt je nach Schicht um 12 oder um 14 Uhr.
Ausbildungskonzept ist bereits innovativ
Für die Abendgastronomie habe sich Hallerbach entschieden, da er seinen Hotelgästen weiterhin ein Abendessen gewährleisten möchte. Das Angebot gelte für die Hotelgäste auch an den Ruhetagen.
Der Seehof, der 1885 eröffnet wurde, geht in seinem Ausbildungskonzept bereits seit einiger Zeit neue Wege. Der Familienbetrieb nimmt an einem Pilotprojekt der Industrie- und Handelskammer (IHK) Bodensee-Oberschwaben teil. Die IHK kooperiert seit 2022 mit der Auslandhandelskammer in der Türkei, um jungen Erwachsenen eine Ausbildung in Deutschland zu ermöglichen. Durch das Projekt möchte die IHK dem Fachkräftemangel entgegenwirken.
Bürgerbräu in Überlingen verkauft Produkte online
Das Projekt laufe im Seehof weiter, reiche aber aktuell nicht aus, sagt Frank Hallerbach: „Bis die Auszubildenden fertig sind, dauert es eine Weile. Bei der Qualität unseres Angebots sind wir auf ausgebildete Köche angewiesen.“
Der Seehof ist kein Einzelfall: Auch Simon und Katja Metzler haben sich mit ihrem Restaurant Bürgerbräu in Überlingen für einen ungewöhnlichen Weg entschieden. Nachdem die Restaurantbetreiber im Lockdown Essen zum Abholen verkauften, bauten sie das Angebot 2022 aus. Inzwischen können Kunden online und vor Ort Produkte aus dem Restaurant kaufen. Zudem ist das Bürgerbräu nur noch für private Gesellschaften auf Anfrage geöffnet.
Alter Mehrwertsteuersatz gilt wieder
Neben den Personalsorgen beschäftigt die Gastronomen in Deutschland ein weiteres Thema: Seit Jahresbeginn 2024 gilt wieder der alte Mehrwertsteuersatz. Mitte 2020 hatte die Bundesregierung beschlossen, die Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie von 19 auf sieben Prozent zu senken, um die Betriebe während der Pandemie zu entlasten. Seit dem 1. Januar werden nun wieder 19 Prozent Mehrwertsteuer erhoben – allerdings nur in Restaurants, in denen der Gast bedient wird. Bei Imbissen oder bei der Abholung von Essen gilt weiterhin der Steuersatz von sieben Prozent.
Laut Uwe Felix vom Verband Dehoga werden die Gastronomiebetriebe diese Erhöhung an ihre Gäste weitergeben müssen. „Ich gehe davon aus, dass dann in einigen Betrieben ein Rückgang der Gäste zu verzeichnen sein wird“, sagt Uwe Felix.
