Wie kommt die knallrote Paprika vom Überlinger Biohof erntefrisch auf den Teller der Konstanzer Kita? Kommt sie dann auch täglich verlässlich und planbar, und was kostet das regionale Bio-Essen mehr im Vergleich zum bisherigen konventionellen Standard? Können umgekehrt die Küchenchefs von Kindertagesstätte, Mensa, oder Großbetrieb den Produzenten saisonaler Bio-Lebensmittel auch Abnahmemengen für ihr Obst und Gemüse garantieren?
Nicht auf alle Fragen gibt es eine Antwort
Um diese und weitere Fragen zu beantworten, brachte die Bio-Musterregion Bodensee Köche des Pilotprojektes „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung“, das im Mai 2021 an den Start ging, an einem Tisch zusammen. Auf dem Überlinger Demeter-Hofgut Rengoldshausen trafen sich die Teilnehmer des Pilotprojektes zum Gedankenaustausch, lose moderiert von Lucile Huguet, der Regional-Managerin der Bio-Musterregion Bodensee, wohl wissend, dass man noch nicht auf alle Fragen eine Antwort habe.
Fleisch sei der Preistreiber der Bio-Produkte auf dem Teller und mache einen Mehrpreis von rund 35 Prozent gegenüber dem konventionellen Produkt aus, wusste Thomas Renz von der Konstanzer Spitalstiftung. Reduziere man das Fleischangebot auf den Speisekarten auf einmal wöchentlich, drücke man den Preis für das Essen in die Nähe der konventionellen Speisen, und leiste damit noch einen wichtigen Beitrag zur Verminderung des CO2-Ausstosses. Als einer der Haupt-CO2-Verursacher, also hohe Emissionslast, der Landwirtschaft in Deutschland gilt die Rind- und Schweinefleischproduktion.
Auf rund 4,40 Euro statt bisher 4 Euro pro Essen, also einen Mehrpreis von 10 Prozent, käme beispielsweise das Konstanzer Kinderhaus St. Gebhard, bei rund 60 Essen täglich. Da zeigte sich Leiterin Petra Melchers doch positiv überrascht. „Man denkt ja immer, Bio ist so viel teurer. Wir möchten unseren Kindern sehr gerne gesunde Lebensmittel, mit einem viel größeren Geschmackserlebnis anbieten“, sagte Melchers.
Küchenchefs haben mehrere Ansprechpartner
Wie aber gelangen zum Beispiel die neun Tonnen Paprika, 32 Tonnen Tomaten und 600 Tonnen Möhren, die das Demeter-Hofgut Rengoldshausen im Jahresschnitt erntet, auch logistisch einfach und für die Küchen praktikabel verwertbar dort an? Schließlich sei das ja der konsequente Weg, weil man nicht bereit wäre, die regional erzeugten Lebensmittel bundesweit zu verkaufen, sagte Markus Knösel, Landwirtschaftsmeister und Chef vom Hofgut Rengo.
Die Frage beantworte Knösel dann sinngemäß so: Es gebe ihn noch nicht, den einen „Bündeler“ für alle Sortimente. Noch kämen die Kartoffeln von Betrieb A, die Zwiebeln von Betrieb B und die Tomaten vom Rengo-Hof. Daher habe ein Küchenchef mehrere Ansprechpartner.
Aber man komme beim Rengo schon ganz gut hin mit dem Unternehmen Bodan, das ja beispielsweise auch Käse aus Heggelbach im Angebot führe. Bodan ist ein Großhandel für Naturkost. „Klar möchte ein Küchenchef wenige Lieferanten. Das wird aber auf Sicht nicht möglich sein, da kein Anbieter zum jetzigen Zeitpunkt ein komplettes Angebot vorhalten kann. Es geht uns aber um den Brückenschlag, effizienter mit Ressourcen umzugehen“, erläuterte Knösel.
Ein einziger Großvermarkter sei aus finanzieller Sicht aktuell schlicht unmöglich, erklärte dazu Projektbegleiter Michael Baldenhofer von der ILE-Bodensee (Integrierte Ländliche Entwicklung). Umso wichtiger sei es, mit dem Hofgut Rengoldshausen und Christian Müller von der Gemüse-Insel Reichenau Vertreter der Großproduzenten mit den Küchenchefs großer Kantinen an einen Tisch zu kriegen, um deren Anforderungen in Zukunft besser zu entsprechen.
Christian Müller sagte, die Interessenten könnten bereits vieles über die Insel Reichenau bestellen. Auch sei er begeistert über die Produktvielfalt. Mit dem farbigen Mangold habe man zum Beispiel ein ganz neues „geiles Produkt“.
Weitestgehend Bio-Qualität in Mensa der ZU
Mit dem Küchenchef der Zeppelin-Universität Friedrichshafen (ZU), Hannes Katzenmeier, nahm einer an der Runde teil, der diesen Weg schon weitestgehend beschreitet und für Studenten und Lehrpersonal täglich frische Bio-Qualität auf die Teller bringt. „Wir sind dabei extrem flexibel und haben auch genug Personal, die Gemüse aufzubereiten“, erklärte Katzenmeier. Er sei gut vernetzt mit den Erzeugern, und wisse auch gerne, wo seine Lebensmittel herkämen. Ab September dieses Jahres wolle er konsequent auf Bio-Obst- und Gemüse umstellen. Auch Karl-Hermann Rist vom Kinderdorf Pestalozzi in Wahlwies bringt es bereits auf 85 Prozent Bio-Qualität, bei circa 1000 Essen täglich.
„Wir sind dabei extrem flexibel und haben auch genug Personal, die Gemüse aufzubereiten.“Hannes Katzenmeier, Küchenchef der Zeppelin-Universität
Was in der Küche der ZU und in Wahlwies gelingt, bereitet anderen Küchenchefs noch Kopfzerbrechen, gilt es doch die Lebensmittel küchentauglich aufzubereiten. „Wenn ich beim Großanbieter 20 Kilogramm Kartoffeln bestelle, dann kriege ich die gewaschen, geschält und geschnitten. Die Bio-Kartoffel kommt oft so bei mir an, wie sie ist. Da bräuchte ich mehr Küchenhilfen, sprich Personal, und eine größere Küche, um das auch zeitnah zu schaffen. Das sind die Themen“, weiß Thomas Renz vom Spital Konstanz. Man arbeite daran, möglichst viel vom hiesigen Erzeuger auch auf hiesige Tische zu bringen, und wisse um diese Problematik, wie auch um das Thema Planbarkeit bei langfristig angelegten Speiseplänen.
„Die Bio-Kartoffel kommt oft so bei mir an, wie sie ist. Da bräuchte ich mehr Küchenhilfen, sprich Personal, und eine größere Küche, um das auch zeitnah zu schaffen.“Thomas Renz, Spital Konstanz
Abnahmegarantie auch für krumme Karotten
Benjamin Gosewinkel vom Überlinger Demeterbetrieb Helchenhof wies auf einen weiteren wichtigen Aspekt hin, der umgekehrt für die Erzeuger von Bio-Produkten wichtig sei. Das ist die Abnahmegarantie von Lebensmitteln, die nicht dem Standard entsprächen. Produkte in 1-B-Qualität, wie die krummen Karotten oder die überreifen Tomaten, die für Fertiggerichte und Tiefkühlkost in Bio-Qualität verwertet werden könnten. Eine Abnahmegarantie bewahrt den Produzenten davor, auf seinen Produkten sitzen zu bleiben.
Michael Baldenhofer von der ILE-Bodensee sprach von der Tomatensauce, die auch im November noch attraktiv sei. Hier könnte man noch viel Fantasie entwickeln, fügte Landwirt Gosewinkel hinzu.
Fantasie bei den Speisekarten beweisen
Fantasie sei auch bei den Speisekarten gefragt, sagte Michael Ganster, der in Friedrichshafen einen Bio-Supermarkt betreibt und für Messen bis zu 1000 Bio-Essen kocht und liefert. „Gestalten Sie Ihre Speisekarten flexibel. Bieten Sie statt dem überbackenen Blumenkohl lieber die Gemüselasagne an. Meine Gäste gehen das gerne mit. Sie erwarten von mir frische Bio-Qualität und ein Geschmackserlebnis.“
