Herr Rotzinger, können Sie uns in Kürze die besondere Essphilosophie der Sedus-Betriebskantine erklären?
Wir kochen nach Vollwertrichtlinien. Dazu gehört, dass wir unbehandelte, frische, regionale und saisonale Zutaten verwenden und die Gerichte schonend zubereiten, damit die Vitamine und Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben. Wir haben täglich ein großes Rohkost-Salatbuffet und backen jeden Morgen frische Vollkornbrötchen. Das Korn malen wir selber, sodass die Ballaststoffe erhalten bleiben. Wir verwenden Frischmilch, beim Reis immer Vollkornreis und die Vanillesoße und der Vanillepudding sind bei uns immer selbst gemacht. Was wir über den Sommer nicht brauchen, wird für den Winter eingefroren. Vollwertig heißt für uns auch, dass wir möglichst alles verwenden, das heißt auch Schalen und Gemüse, das, ich sag es mal so, wellig oder ungerade ist. Daraus machen wir unsere Gemüsebrühe. Jeden Tag rund 100 Liter werden kostenlos im Haus verteilt. Und wenn es sehr heiß ist, gibt es stattdessen Direktapfelsaft.
Und was ist mit Fleisch und Fisch?
Die Vollwertküche sieht eigentlich nur zwei Mal die Woche Fleisch und Fisch vor. Doch die Wünsche unserer Mitarbeiter gehen vor und deshalb gibt es jeden Tag ein Fleischgericht und ein vegetarisches zur Auswahl. Zu rund 70 Prozent wird übrigens das Fleischgericht gewählt. Und bei den Nudeln nehmen wir auch keine Vollkornnudeln, sondern helle Bio-Nudeln ohne Ei, weil Vollkornnudeln nicht so gut schmecken und mit der Zeit richtig zerfallen. Ich schaue auch regelmäßig, ob etwas zurückkommt, damit wir den Speiseplan ständig verfeinern können.
Woher kommen denn Ihre Zutaten?
Das Fleisch kommt von regionalen Höfen, das Gemüse zu 100 Prozent vom Eulenhof und ist bis zu 80 Prozent Bio. Die Eier und Suppenhühner kommen auch von dort. Die Ländereien dort gehören Sedus, das Ehepaar Uhlenbrock bewirtschaftet sie als Pächter. Jeden Morgen bringt ein Mitarbeiter des Eulenhofs mit dem E-Bike und einem Anhänger dahinter das frisch geerntete Gemüse, das wir dann für das Mittagessen verarbeiten. Frisch geerntet, frisch auf den Tisch – das ist unser Motto. Sieben Leute sind wir in der Küche. Rund 200 Essen geben wir jeden Tag in der Kantine aus.
Was kostet ein Essen, was sind die Renner und dürfen Auswärtige kommen?
Außer Mitarbeitern und Gästen können nur ehemalige Mitarbeiter, die bei Sedus in Rente gegangen sind, hier essen. Ein Gericht kostet vier Euro. Ein Vollkornbrötchen 15 Cent, mit Butter 25 Cent. Die Gemüsebrühe ist wie gesagt kostenlos, ebenso die Äpfel, mit denen sich jeder bedienen kann. Bei den vegetarischen Gerichten liegt Panzerotti, das sind gefüllte Teigtaschen, ganz vorne. Bei den Fleischgerichten ist es Lachs in Buchenspan. Alle zwei Jahre machen wir eine Mitarbeiterbefragung.
Rein finanziell ist die Kantine ein Minusgeschäft für Sedus, oder?
Sie ist sicher eine subventionierte Abteilung, aber sie ist gelebte Firmenphilosophie und Teil des Gesundheitsmanagements, das bei Sedus sehr ausgeprägt ist. Zu den zahlreichen Veranstaltungen über das ganze Jahr gehören auch Kochkurse für die Mitarbeiter, der öffentliche Sedus-Run und die Sedus-Laufgruppe, bei der ich gerne mitlaufe, und wöchentliche Gymnastikkurse in jeder Abteilung durch eine AOK- Mitarbeiterin. Ein Gesundheitsmanagement haben heute alle großen Firmen, aber wir hatten es schon, als noch niemand davon gesprochen hat.
Und das ist dem Ehepaar Stoll zu verdanken?
Ja, Christof und Emma Stoll waren ihrer Zeit voraus. Ihnen lag die Gesundheit der eigenen Mitarbeiter und allgemein eine gesunde Lebensweise sehr am Herzen. Emma Stoll hat auf den Ländereien in Dogern, dem heutigen Eulenhof, schon in den 60er Jahren mit dem biologisch-dynamischen Anbau begonnen. Was wir täglich in der Kantine kochen, geht größtenteils auf die Rezepte von Emma Stoll und meinen Vorgänger Frank Engelmann zurück. Viele der Rezepte haben wir im Laufe der Jahre weiter entwickelt und der heutigen Zeit angepasst, zum Beispiel verwenden wir heute mehr pflanzliche als tierische Fette.
Emma Stoll war eine sehr engagierte Persönlichkeit – können Sie uns zum Abschluss ein bisschen von ihr erzählen?
Sie schwor auf Pferde, weil Pferdemist für sie der wertvollste Dünger war. Bis vor etwa 18 Jahren wurde auf dem Eulenhof noch per Pferd gepflügt. Sie hat vieles selber gemacht, Kirschen für die Kantine gepflückt oder Pilze gesammelt. Und sie schmeckte heraus, wenn im Grießbrei auch H-Milch drin war, weil die Frischmilch ausgegangen war oder wenn mal bei den Kartoffelpuffern die Zwiebeln vergessen wurden. Herr Rotzinger, es war gut, aaaber sagte sie dann immer. Und wenn ihr einfiel, dass es schon lang keine Brennnesseln als Gemüse mehr gegeben hat, dann mussten wir das eben machen.
Zur Person
Ulrich Rotzinger (58) ist in Albbruck-Kiesenbach geboren und ging in Waldshut zur Schule. Er lernte Konditor im Café „Albrecht“ in Waldshut und Koch im Hotel „Bercher“ in Tiengen. Viele Jahre arbeitete er auf Saison in der Schweiz, unter anderem im „Schloss Laufen“ in Schaffhausen und sieben Jahre lang als Patisserie-Chef im „Turmhotel Bad Zurzach“. Zwölf Jahre lang hat er als Selbstständiger den elterlichen Betrieb, den Gasthof „Adler“ in Kiesenbach, geführt, bevor er 2001 in die Sedus Stoll-Betriebskantine „Oase“ in Dogern wechselte. Nach der Pensionierung von Küchenchef Frank Engelmann, übernahm er 2003 die Leitung der Kantine, hinter der eine besondere Essphilosophie steht. Seit Anfang 2017 ist die „Oase“ Bio- und DGE-(Deutsche Gesellschaft für gesunde Ernährung) zertifiziert. Ulrich Rotzinger ist verheiratet, hat zwei Kinder und wohnt in Kadelburg.
