Der Frühling naht und mancherorts duftet es schon jetzt verräterisch nach Knoblauch. Der Grund sind die grünen Blätter des Bärlauchs, die an Bachläufen und in Laubwäldern im März und April nach und nach aus dem Boden sprießen. Das mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandte Wildkraut ist beliebt und für viele aus der Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken: Pestos, Brotaufstriche oder Bärlauchbutter kann man daraus zaubern. Aber worauf muss man beim Sammeln und Verarbeiten achten?
Gefahr 1: Verwechslung mit giftigen Pflanzen
Vor allem „botanisch wenig bewanderte Menschen“ warnt das Landesministerium für ländlichen Raum und Verbraucherschutz in einer Pressemitteilung vor Verwechslungsgefahren. Denn: Maiglöckchen und seltener auch Herbstzeitlose wachsen zur selben Zeit und an ähnlichen Stellen in unseren heimischen Wäldern. „Beide speichern in ihren Blättern Inhaltsstoffe, die nach dem Verzehr lebensgefährliche Vergiftungen auslösen können“, schreibt das Ministerium. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, anschwellende Lippen oder ein Brennen im Rachen, bereits zwei bis sechs Stunden nach dem Genuss solcher Pflanzenteile, seien Warnhinweise. „Wer nach dem Verzehr von vermeintlichem Bärlauch diese Beschwerden hat, sollte unbedingt einen Arzt aufsuchen.“
Beim Sammeln sollte man sich Zeit lassen und statt büschelweise Grünzeug abzurupfen lieber Stängel und Blätter jedes einzelnen Pflänzchens genauer unter die Lupe nehmen. „Jedes Bärlauchblatt sprießt an einem einzelnen Stängel aus dem Boden, meist in Gruppen dicht beieinander“, wird Verbraucherschutzminister Peter Hauk zitiert, „bei Maiglöckchen wachsen hingegen immer zwei Blätter an einem Stängel. Bei Herbstzeitlosen wiederum entwickeln sich den Stängel umfassende Blätter.“
Das wichtigste Hilfsmittel beim Sammeln vom Bärlauch ist außerdem die Nase: Der leicht schwefelige, knoblauchartige Geruch ist ein eindeutiges Zeichen dafür, dass es sich um Bärlauch handelt. Weder Maiglöckchen noch Herbstzeitlose noch Aronstab, der im Anfangsstadium ebenfalls leicht mit Bärlauch verwechselt werden kann, duftet so schön würzig.
Gefahr 2: Der Fuchsbandwurm
Das Landratsamt Waldshut warnt außerdem vor dem kleinen Fuchsbandwurm. „Dessen Eier können an den Blättern haften“, heißt es in einer Pressemitteilung. Ein Befall kann für Menschen lebensgefährlich werden, kommt aber selten vor: Laut Robert Koch Institut infizierten sich 2019 deutschlandweit rund 25 Menschen.
„Da die Eier erst bei Kochtemperaturen ab 60 Grad abgetötet werden, bringt meist auch gründliches Waschen oder Einfrieren nichts“, heißt es in der Mitteilung vom Ministerium. Nur kurzes heißes Abkochen oder Einfrieren über mehrere Tage bei minus 80 Grad eliminiert laut Experten die Fuchsbandwurm-Eier.
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte die Kräuter also gut behandeln oder generell auf selbst gesammelte Wildkräuter verzichten. Das Ministerium rät speziell bei kalt zubereiteten Rezepten wie Bärlauchöl, -pesto, oder -butter : „Besser keinen wild gesammelten Bärlauch verwenden.“
Gefahr 3: Die Gesetzeslage
Nach den Regelungen des Landeswaldgesetzes dürfen „Wildkräuter nur im Umfang von bis zu einem Handstrauß“ gepflückt werden – das heißt für den Eigenbedarf ist das Sammeln erlaubt. Wer sein Pesto oder Chutney stattdessen später auf dem Wochenmarkt verkaufen möchte, also gewerblich erntet und handelt, braucht eine Genehmigung des Forstamtes.
Und natürlich sollten man sich beim Sammeln im Wald auch ruhig und sorgsam verhalten, um brütende Tiere nicht zu stören: „Wer den Wald betritt, hat sich so zu verhalten, dass die Lebensgemeinschaft Wald nicht gestört und der Wald nicht gefährdet, geschädigt oder verunreinigt sowie die Erholung anderer Waldbesucher nicht beeinträchtigt wird“, mahnt Minister Peter Hauk.
Fazit: Die Gefahr eines Fuchsbandwurmbefalls sollte, wenn sie auch gering ist, jedem Sammler bewusst sein. Wer sich dennoch für den wilden Genuss entscheidet, sich Zeit beim Sammeln und Verarbeiten lässt und nur für den eigenen Bedarf Wildkräuter erntet, kann das lauchige Frühlingskraut ohne schlechtes Gewissen genießen. Hobby- und Sterneköche, Landfrauen und Foodblogger schwören auf die wilden Genüsse.
