Zwischen März und Mai duftet es mancherorts in der Region auffällig würzig nach Knoblauch. Und was da so duftet, ist tatsächlich eine wilde Art der schwefligen Knolle. Bärlauch wird deshalb auch als Wald-Knoblauch bezeichnet. Man findet ihn in Laubwäldern oder an Bachläufen am Hochrhein und im Südschwarzwald.
Wenn die Knospen noch nicht geöffnet sind, schmecken die jungen, zarten Blätter am besten – aber auch „ältere“ Blätter kann man bedenkenlos essen, ihr Geschmack ist allerdings etwas herber und schwefeliger. Man kann sie frisch unter den Salat mischen, in Pasta- oder Brotteig verarbeiten, selbst gemachte Ravioli mit ihnen füllen oder ein leckeres, intensiv grünes Pesto aus ihnen machen.
- Zubereitung: Bärlauchblätter mehrmals gründlich waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern, danach mit einem Küchentuch trocken tupfen. Dann die Blätter in dünne Streifen schneiden, Parmesan hobeln, Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten und alles zusammen in einen Mixer geben. Wer keinen Mixer hat, kann auch einen Pürierstab verwenden. Mit Olivenöl auffüllen und dann kräftig durchmixen, bis eine einheitliche, dickflüssige Masse entsteht. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken, der kaschiert bittere Noten, – und fertig ist das Pesto.
- Alternative Zutaten: Statt Pinienkernen können auch Mandeln, Wal- oder Haselnüsse untergemixt werden. Für eine leichtere Variante des Pestos kann man, wenn man es denn etwas rahmig mag, auch einen Teil der angegebenen Menge Olivenöl mit Sojasahne ersetzen (etwa Alpro Soja Cuisine light, 62 Kilokalorien pro 100 Milliliter).
- Servier-Tipp: Pesto eignet sich zum Würzen von Speisen, als Brotaufstrich oder als Pastasoße. Dafür gewünschte Teigwaren al dente kochen, beim Abgießen etwa drei Esslöffel Kochwasser im Topf lassen und dann das frische Pesto unterheben. Frisch geriebener Parmesan oder Pecorino und knackiger Salat passen gut zu den frischen Pestonudeln. Wer das Rezept etwas variieren will, kann noch Fetawürfel und Cocktailtomaten-Hälften darunter mischen oder seine Pasta mit angebratenen Schinkenwürfeln oder ganzen angerösteten Pinienkernen aufpeppen.
- Haltbarkeits-Tipp: In Gläsern mit Deckeln abgefüllt hält sich das Pesto im Kühlschrank mindestens zwei Wochen. Ein Jahr haltbar und gut portionierbar wird es, wenn man es in Eiswürfelformen gibt und einfriert. Nach Belieben kann man dann immer wieder drei bis fünf Eiswürfel pro Portion zu frischgekochten Nudeln geben und hat stets hausgemachtes Pesto auf dem Teller.
Die Zutaten
200 Gramm frischer Bärlauch
150 bis 200 Gramm Olivenöl
25 Gramm Pinienkerne
25 Gramm Parmesan
1 bis 2 Teelöffel Salz
