Dass er seine Landmetzgerei in Aftholderberg-Egg zum Jahresanfang in die besten Hände übergeben durfte, die er sich nur wünschen konnte, ist für Hans Lallathin eine große Freude. Sein Sohn Lucas hat den Betrieb, in dem noch selbst geschlachtet wird, übernommen und wird ihn im Sinne der Familientradition, aber auch mit neuen Ideen weiterführen. In einer Zeit, in der immer mehr Metzgereien aus Mangel an Nachfolgern das Handtuch werfen müssen, sind beide glücklich darüber, den negativen Trend in ihrem Familienunternehmen brechen zu können.
Immer weniger Nachfolger für etablierte Betriebe
Wenn Hans Lallathin auf seine Lehre im Jahr 1975 zurückblickt, dann erinnert er sich an daran, dass Metzgereien damals aus dem Vollen schöpfen konnten. „Über zwanzig Auszubildende drückten mit mir die Schulbank in der Berufsschule“, schildert er die Situation, als er bei der Metzgerei Franz Endres in Pfullendorf seine Ausbildung absolvierte. Heute sieht das anders aus; derzeit gibt es zum Beispiel keinen einzigen Betrieb mehr, der direkt in der Linzgaustadt beheimatet ist. Da die Ausbildungsberufe Fleischereiverkäufer und Metzger bei den Schulabgängern immer weniger Anklang finden, gibt es auch immer weniger Nachfolger für die etablierten Betriebe.
Traumberuf Metzger?
Für Lucas Lallathin stimmt das haargenau. Ist der 27-Jährige doch im wahrsten Sinne des Wortes in das Metzgereihandwerk hineingewachsen. „Ich wusste schon im Kindergarten, dass ich diesen Beruf später einmal ausüben möchte. Ich bin damit aufgewachsen und es hat mir immer große Freude gemacht, meinem Vater zu helfen“, verrät er. Sein Beruf sei natürlich körperlich anstrengend, aber vielseitig, betont Lallathin. „Jedes Produkt ist anders und wird anders hergestellt.
Viele wissen gar nicht, welches Fachwissen hinter der Arbeit eines Metzgers steckt“, meint Lucas Lallathin. Ob Lebensmittelrecht, Chemie, Lebensmitteltechnik oder Hygienevorschriften – nicht umsonst dauert die Ausbildung drei Jahre. Die Berufsschulbank hat der 27-Jährige in den Jahren 2012 bis 2015 mit nur einem Mitstreiter gedrückt. Das war damals noch in Sigmaringen möglich. Aufgrund der geringen Nachfrage beschloss das Regierungspräsidium dann im Jahr 2016, den dualen Ausbildungsgang Metzger an der Bertha-Benz-Schule in Sigmaringen nicht mehr anzubieten.
Erfahrungen in mehreren Betrieben gesammelt
Lucas Lallathin absolvierte seine Ausbildung bei der Metzgerei Ermler in Ostrach. Danach arbeitete er bei Knoll in Meßkirch und bei Rechtsteiner in Königseggwald. Es war ihm wichtig, in anderen Betrieben Erfahrung zu sammeln, bevor er in die väterliche Landmetzgerei einstieg. „Die Entscheidung, den Betrieb zum 1. Januar 2023 zu übernehmen, ist mir leichtgefallen. Ich hatte in alle Bereiche Einblick und kannte auch die Zahlen. Für mich hat alles gepasst“, schildert der junge Chef. Sein Vater hatte den Betrieb in der Vergangenheit mehrfach erweitert, heute arbeitet das achtköpfige Team auf einer Produktionsfläche von rund 400 Quadratmetern in Egg.
Verkaufsladen hat am Freitag und Samstagvormittag geöffnet
Hauptgeschäft ist nicht nur der Verkaufsladen, der immer am Freitag und am Samstagvormittag geöffnet hat, sondern auch die Lohnverarbeitung. „Wir sind zum Großteil ein Dienstleister“, sagt Lukas Lallathin. Viele Höfe in der Umgebung und auch von weiter weg wollen ihr eigenes Fleisch auf dem Hof vermarkten. Sie bringen ihre Tiere – Schweine und Rinder – in die Landmetzgerei und geben die Fleisch- und Wurstprodukte in Auftrag, die daraus hergestellt werden sollen. Viele der Kunden stammen aus dem Bodenseekreis, berichtet der 27-Jährige. Sein Vater Hans Lallathin hat bereits einen großen Kundenstamm aus dem Bereich der Bio- und Demeter-Betriebe aufgebaut. Da die Landmetzgerei neben der EU-Zulassung auch die Bio-Zertifizierung aufweisen kann, können sich die Kunden sicher sein, dass bei der Verarbeitung auf strikte Trennung von Bio-Ware und konventionellem Fleisch geachtet wird und alle Produkte nach strengen Bio-Richtlinien hergestellt werden. Auch mit laktose- und gluten-freier Ware habe man sich einen speziellen Kundenkreis erschlossen, berichtet Hans Lallathin. Die Landmetzgerei ist auch ein Ausbildungsbetrieb. Drei Azubis absolvierten in den vergangenen 15 Jahren dort ihre Lehre.
Seniorchef bringt jahrzehntelange Erfahrung weiter ein
Die Frage, ob die Kunden in Zeiten von höherer Inflation und Preissteigerungen in zahlreichen Lebensbereichen weniger Geld für Fleisch ausgeben, bejahen Vater und Sohn einhellig. „Im vergangen halben Jahr wurde viel bewusster eingekauft und viel mehr auf den Preis geschaut“, stellt Lucas Lallathin fest.
Das sei zu Zeiten der Pandemie, als zuhause wieder mehr gekocht wurde und die Nachfrage in der Landmetzgerei nach oben schoss, noch anders gewesen. Mit der Gastronomie arbeitet die Landmetzgerei nicht direkt zusammen. Dass Fleischgerichte im Lokal jetzt deutlich teurer sind als früher, können Lucas und Hans Lallathin nachvollziehen. „Wenn man alle Kosten rechnet von der Ware und der Energie bis hin zu Personal- und Büroaufwand, dann schlägt das jetzt alles deutlich stärker zu Buche als früher. Wenn das Essen gut ist, dann zahle ich auch den entsprechenden Preis gerne“, sagt Hans Lallathin. Das Rentenalter hat der ehemalige Chef übrigens noch nicht erreicht. Sein Fachwissen und seine jahrzehntelange Erfahrung wird er weiter in die Landmetzgerei in Egg einbringen – den Hut hat jetzt aber natürlich sein neuer Boss auf.
Öffnungszeiten bei der Landmetzgerei Lallathin
Begonnen hat die Selbstständigkeit von Hans Lallathin 1993 mit einem kleinen Schlachtraum in Aftholderberg-Egg. Dort führte er mit einigen Teilzeitkräften Lohnschlachtungen durch. Damals gab es noch keinen richtigen Metzger-Laden; es wurde aber freitags an einer kleinen Theke Wurst im Glas und verpackte Ware verkauft. Den Traum vom eigenen Laden erfüllte sich Lallathin 2007; die Verkaufszeiten sind immer am Freitag von 9 bis 12 Uhr sowie von 14 bis 18 Uhr und am Samstag von 8 bis 12 Uhr. Ehefrau Rosmarie, die schon vorher kräftig mit angepackt hatte, war von da an im Verkauf aktiv.
