Das Handwerk kämpft um Lehrlinge. Fachkräftemangel ist ein Thema, das gerade auch die Fleischer-Branche seit Jahren umtreibt. Die Ausbildungsberufe Fleischereifachverkäufer und Metzger finden kaum Anklang bei den Schulabsolventen.
Kein dualer Ausbildungsgang Metzger mehr in Sigmaringen
Die geringe Nachfrage und die kleinen Klassengrößen waren auch der Grund, warum das Regierungspräsidium 2016 beschloss, den dualen Ausbildungsgang Metzger an der Bertha-Benz-Schule in Sigmaringen nicht mehr anzubieten. Lucas Lallathin konnte von 2012 bis 2015 noch in Sigmaringen die Berufsschule besuchen. „Wir waren schon damals nur zwei Metzgerlehrlinge und wurden für bestimmte Unterrichtsfächer mit Malern, Bäckern und Verkäufern zusammengelegt“, berichtet er.
Lucas Lallathin wird den Betrieb einmal übernehmen
Der 24-Jährige wird einmal den Betrieb seines Vaters, die Landmetzgerei Lallathin in Egg, übernehmen. „Wir sind eine der wenigen Metzgereien, die eine eigene Schlachtung und Produktion haben“, sagt der junge Metzgermeister stolz. Der regionale Betrieb kann sich von der Fleischindustrie abgrenzen: „Mit industrieller Fleischverarbeitung am Band hat der Handwerksbetrieb nichts zu tun. Der Respekt vor dem Tier ist bei uns immer da. Kunden lassen aus diesen Gründen ganz gezielt Rinder, Schweine und Schafe bei uns schlachten, auch aus dem Biobereich.“
Von Food Management bis Lebensmitteltechnik
Lucas Lallathin äußerte schon im Kindergarten den Wunsch, Metzger zu werden. Zielstrebig setzte er seinen Wunsch in die Tat um. Und er kennt nicht nur den eigenen Betrieb. „Meine Ausbildung habe ich bei der Metzgerei Ermler in Ostrach gemacht, danach habe ich bei Knoll in Meßkirch und bei Rechtsteiner in Königseggwald gearbeitet.“ 2019 hängte er an der Fleischerschule in Augsburg sogar noch den Betriebswirt an. „Mit einer Metzger-Ausbildung hat man heute sehr gute Chancen, einen richtig guten Job zu bekommen. Man könnte zum Beispiel auch Food Management oder Lebensmitteltechnik studieren.“
Zur Lehrzeit des Vaters, die 1975 bei der Metzgerei Franz Endres in Pfullendorf begann, saßen noch über 20 Schüler in der Berufsschulklasse. Aus dem Stand kann Hans Lallathin rund 20 Personen aufzählen, die in Pfullendorf dem Metzgerberuf nachgingen. Er ist glücklich darüber, in seinem Sohn einen Nachfolger gefunden zu haben. Dazu gedrängt habe er ihn nicht. „Das ist kein leicht verdientes Geld. Selbstständigkeit ist ein hartes Brot. Das ist ein Knochenjob, körperlich anstrengend und ein Acht-Stunden-Tag nicht die Regel“, sagt der Senior.
Montag ist Schlachttag in Egg
Montag ist Schlachttag in Egg. Durchschnittlich werden fünf Schweine und sechs Rinder gemetzgert. Da ein Standbein des Landmetzgers Lohnaufträge sind, wird nicht nur für die eigene Metzgerei geschlachtet, sondern auch für Wiederverkäufer wie Landwirte und Dorfgemeinschaften. Dienstags wird zerlegt, Mittwoch gewurstet, donnerstags das Fleisch portioniert, Freitag und Samstag ist der Hofladen geöffnet. Der Metzgermeister betont, dass er es ohne die Unterstützung seiner Frau Rosmarie nicht geschafft hätte, sich mit Schlachtbetrieb und eigenem Laden 1997 komplett selbstständig zu machen.
Nach fünf Jahren ist wieder ein Azubi an Bord
Der 59-jährige ist auch glücklich, dass nach fünf Jahren wieder ein Azubi an Bord ist. Denn das ist heutzutage alles andere als selbstverständlich. „Von 2015 bis 2019 hatten wir keinen Lehrling“, sagt Lallathin. Falko Lojdl ist jetzt im ersten Lehrjahr. Der 19-Jährige hatte in Egg ein Praktikum gemacht, was ihm so sehr gefiel, dass er sich für die Metzger-Ausbildung entschied. Er fährt zum Berufsschulunterricht nach Biberach.
In der Corona-Krise hat die Landmetzgerei deutlich mehr zu tun. „Es ist viel mehr los. Im Laden haben wir fast so doppelt so viele Kunden“, erzählt Lucas Lallathin. Mit Hamsterkäufen habe das nichts zu tun. „Es wird mehr gekocht. Berufstätige und Kinder, die normalerweise in der Firmenkantine oder in der Mensa verpflegt werden, essen jetzt zu Hause.“ Besonders Schnitzel und Hackfleisch werden nach Auskunft des Metzgers stark nachgefragt. Auch Wiederverkäufer und Direktvermarkter bestellen mehr. Wer bei Lallathins einkauft, muss sich an bestimmte Hygieneregeln und Sicherheitsabstände halten. Im Laden dürfen sich nicht mehr als drei Kunden aufhalten. Für Kunden und Verkäufer gilt die Mundschutzpflicht.
