Käseherstellung hat auf dem Untermühlbachhof in Peterzell bei St. Georgen eine lange Tradition. Eine jahrhundertelange, um genau zu sein. In der Hofchronik gibt es einen Hinweis, dass bereits während des Konstanzer Konzils (1414 bis 1418) Käse vom Untermühlbachhof geliefert worden sei. Demnach ließen sich die obersten Kirchenvertreter des 15. Jahrhunderts schon die zu Käse verarbeitete Milch des Peterzeller Hofs schmecken.
Ob es dazwischen Unterbrechungen gab, darüber gibt die Hofchronik keine Auskunft. Aber spätestens seit 1984, also seit knapp 40 Jahren, wird die Milch der hofeigenen Milchkühe ununterbrochen wieder zu Käse verarbeitet. Damals nahmen die neuen Eigentümer Hans-Hartwig Lützow und Albert Mutschler die Tradition wieder auf.
Herzstück der Käseproduktion auf dem Bauernhof ist neben dem Produktionsraum, der direkt an den Stall angrenzt, um die Milch über möglichst kurze Wege zu transportieren, der Reifekeller. Dieser Gewölbekeller ist heute das einzige originale Überbleibsel des ursprünglichen Untermühlbachhofs, der 1990 durch einen Brand völlig zerstört und sofort wieder aufgebaut wurde.
Ein Keller mit ganz besonderen Eigenschaften
Besonders wertvoll macht den Reifekeller das natürliche Vorkommen der Rotschmierebakterien, die den Käse reifen lassen. Zudem bleibt die Temperatur in dem Naturkeller mit zwischen zwölf bis 16 Grad das ganze Jahr über ziemlich konstant.
Vom Großstadtleben auf den Bauernhof
Käse macht Hans-Hartwig-Lützow schon lange nicht mehr selbst. Er genießt das Leben eines Landwirt-Ruheständlers im kleinen Leibgedinghäuschen, einen kräftigen Steinwurf vom eigentlichen Hof entfernt. Das Sagen auf dem imposanten Eindachhof haben seit einigen Jahren Hannah und Albert Hahn.
Ein junges Ehepaar, das dem Leipziger Großstadtleben Lebewohl sagte, um sich im Schwarzwald, wo Albert Hahn seine Wurzeln hat, neu zu (er)finden. Wenngleich sie die Bauersleut‘ sind, gehört ihnen der Untermühlbachhof nicht. Der ist schon seit mehr als 20 Jahren im Eigentum der gemeinnützigen Stiftung Kulturland.
Die hohe Kunst des Käsemachens
Zurück zum Käse. Die Kunst des Käsemachens beherrschen auf dem Untermühlbachhof neben Anke Lützow noch einige weitere Bewohner und Mitarbeiter. Die Herstellung gleicht dabei jeder anderen Verwandlung von Milch zu Käse. Milch erwärmen, Laab für den Gerinnungsprozess dazu, Käsebruch von der Molke trennen, in Formen füllen. Die Molke wird übrigens weiterverwertet, sie wird an die hofeigenen Schweine verfüttert.
„Hier bekommen wir von den Kunden ein direktes Feedback, was gut ist.“Albert Hahn, Käse-Spezialist
Da auf dem Bio-Hof und biodynamischem Ausbildungsbetrieb immer wieder auch Auszubildende und Praktikanten arbeiten, können diese das Handwerk der Käseproduktion ebenfalls erlernen. „Wir geben unser Wissen gerne weiter“, sagt Albert Hahn. Derzeit erlernt Carlos Arranz aus Nicaragua die Kunst des Käsens.
Besondere Pflege für die Käselaibe
Aus der Rohmilch der 15 Milchkühe, die zwei- bis drei Mal pro Woche zu Käse verarbeitet wird, entstehen unterschiedlichste Käsesorten. Frischkäse, Weichkäse, Hart- und Bergkäse. Naturbelassen oder mit Kräutern verfeinert kommen da einige Sorten zusammen.
Im Naturkeller reifen die Käse heran. Schnittkäse ist nach vier Wochen reif, Bergkäse lagert mindestens sechs Monate. Währenddessen benötigen die Käselaibe viel Pflege. Alle zwei Tage werden die Käseräder mit einer Salzwasserlösung eingerieben. So erhalten sie ihre schützende Rinde.
Schnelle Reaktion auf Kundenwünsche
99 Prozent des hergestellten Käses werden direkt vermarktet. Direkt heißt dabei nicht nur, direkt vom Hof, beziehungsweise aus dem Verkaufswagen heraus auf Wochenmärkten. Sondern vor allem: in direktem Kontakt zum Kunden.
„Das ist wichtig, hier bekommen wir von den Kunden ein direktes Feedback, was gut ist. Oder auch, wenn etwa mal nicht so gut sein sollte“, sagt Hahn. So werde immer auf Kundenwünsche reagiert. Neue Käsesorten werden ausprobiert und bei Erfolg ins Programm aufgenommen.
Dieser Käse ist ein Halodri
Jüngstes Beispiel eines solchen Neu-Versuchs ist ein Grillkäse. „Unseren Halodri, wie wir unseren Grillkäse nennen, haben wir in diesem Frühjahr auf der Grünen Woche in Berlin vorgestellt. Und er kam sehr gut an“, sagt der Betreiber.
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Ein Hauch von Griechenland
Viele kennen Schafskäse vorzugsweise aus dem Griechenlandurlaub, wenn er in kleinen Stücken im Bauernsalat zwischen Tomaten und Oliven liegt. Schafskäse ist mengenmäßig deutlich weniger verbreitet als Kuhmilchkäse. Das liegt unter anderem daran, dass Schafskäse ein saisonales Produkt ist, das nicht das ganze Jahr über hergestellt werden kann.
Warum, das erläutert Nicolas Batsching-Lemesle, der in Sumpfohren die Frombaar betreibt. Dort stellt er viele Käsesorten her, darunter auch aus Schafmilch.
Schon beim Blick in die beiden Kupferkessel wird es deutlich. Während ein Kessel fast bis zum Rand mit Kuhmilch gefüllt ist, ist der andere Kessel nur zu einem guten Drittel gefüllt. Das ist die Schafsmilch. Vor allem zum Ende des Sommers wird Schafsmilch immer weniger.
So verändert sich die Schafsmilch
„Die Milch verändert sich im Laufe des Sommers“, erklärt Nicolas Batsching-Lemesle. Anfang des Jahres bekommen zudem zunächst die Lämmer die Milch. Ab dem späten Frühjahr kann dann Käse gemacht werden. Im Laufe des Sommers nehmen Fett- und Eiweißgehalt der Schafmilch zu. Keine optimalen Bedingungen für die Herstellung von Käse. Deswegen wird die Produktion von Schafskäse ab Ende September eingestellt.
Nicolas Batsching-Lemesle weiß, wovon er spricht. Er ist Franzose und von Beruf Käser. Und hat sein Handwerk in verschiedenen Regionen Frankreichs gelernt. Das Land ist bekannt, ja geradezu berühmt für seine Käsevielfalt. 2007 kam er der Liebe wegen in den Schwarzwald. Und das Paar hat auf dem elterlichen Bioland-Bauernhof seiner Frau Brigitte in Sumpfohren eine Käserei eingerichtet.
Die Herstellung von Kuh- oder Schafskäse ist in der Herstellung nahezu identisch. Dazu braucht es vor allem eines: Geduld. Die Milch muss langsam auf 35 Grad erwärmt werden, damit die Milchsäurebakterien sich wohlfühlen, sich vermehren und ihrer Arbeit nachgehen können. Zur Unterstützung gibt Nicolas Batsching-Lemesle Lab hinzu, ein Enzym aus dem Schafsmagen.
„Viele Leute vertragen keine Produkte aus Kuhmilch, wollen aber dennoch Käse genießen.“Brigitte Batsching-Lemesle
Vor acht Jahren haben Nicolas und Brigitte Batsching-Lemesle begonnen, neben Kuh- auch Schafskäse herzustellen. Warum? „Viele Leute vertragen keine Produkte aus Kuhmilch, wollen aber dennoch Käse genießen“, sagt Brigitte Batsching-Lemesle. Die Schafmilch hat eine andere Eiweißzusammensetzung, die für empfindliche Menschen besser verdaulich ist.
Etwa zehn Prozent ihrer Jahresproduktion der Milchmenge ist Schafskäse. Die Schafmilch dazu stammt von 60 Lacaune-Schafen, einer französischen Schafrasse, die im Nachbarland die Milch für den bekannten Roquefortkäse liefern, einem Blauschimmelkäse. Die Schafe halten die Batsching-Lemesles allerdings nicht selbst. Sondern beziehen die Milch von einem Schäfer aus Fürstenberg.
Während in der Käserei mehrmals die Woche frischer Käse und andere Produkte aus Schafmilch wie Joghurt und Frischkäsezubereitungen hergestellt werden, reifen einige Etagen tiefer im Reifekeller die Hartkäselaibe vor sich hin. Unterschiedliche Reifegrade sorgen für verschiedene Geschmacksrichtungen, von mild bis kräftig-würzig.
Drei Mal die Woche muss zudem jeder der etlichen Dutzend gelagerten Käselaibe mit einer Salzlake eingerieben werden. So entsteht letztlich die Rinde, die den Käse schützt.
