Tomate, Bärlauch, Forelle, Schoko-Auflauf: Ostermenü von Sternekoch Manfred Lang zum Nachkochen
Der Meersburger Sternekoch kredenzt drei Gänge, bei denen für jeden Geschmack etwas dabei ist. Die Vorspeise mit den Tomaten-Variationen benötigt etwas Zeit.
Manfred Lang mit dem Kraut der Saison: Bärlauch. Auch das ist im Drei-Gang-Ostermenü des Sternekochs aus Meersburg mit dabei.
| Bild: Reiner Jäckle
Osterzeit ist Genießerzeit. In vielen Menüs kommt vor allem Fisch auf den Tisch. Wir haben bei Sternekoch Manfred Lang vom Romantik Hotel Residenz am See nachgefragt, was er sich vorstellen kann, an Ostern zu kochen – natürlich unter der Prämisse, dass man das Ganze auch nachkochen kann.
Manfred Lang, der 2003 zum ersten Mal einen Stern des Guide Michelin für das Restaurant Casala erhalten hat, versteht sein Fach wie kaum ein anderer. Zuletzt wurde sein Haus vom Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ mit der Auszeichnung vier Feinschmecker-„F“ ausgezeichnet, als eines von 46 Restaurants in ganz Deutschland. Nur 14 Betriebe haben es geschafft, fünf „F“ zu bekommen. Das „Casala – Das Restaurant“ im Romantik Hotel Residenz Meersburg ist damit das höchst bewertete Haus in der Bodenseeregion.
Das Romantik Hotel Residenz am See, das der Sternekoch Manfred Lang in Meersburg leitet.
| Bild: Reiner Jäckle
Einmal kochen, mehrfach genießen
Zu dem von Lang vorgeschlagenen Ostermenü: Die größte Herausforderung dürfte für viele die Vorspeise sein, denn bei der Komposition von der Tomate mit gebratenen Riesengarnelen stehen verschiedene Tomatenzubereitungen im Mittelpunkt. Allerdings lohnt es sich, sich die Zeit zu nehmen, denn viele Komponenten lassen sich später weiterverwerten.
Ein Ostermenü für vier Personen
Statt Garnegel alternativ ein Ziegenfischkäse
Der Tomatenfond kann später für eine Tomatensuppe benutzt werden. Außerdem bietet es sich an, mehr Pesto herzustellen, um später die Beilage für Pasta zu haben. Dasselbe gilt für die Oliven-Tapenade, die gut zu gegrilltem Fleisch und Pasta passt. Als Variation der Vorspeise für alle, die keine Garnelen mögen, schlägt Manfred Lang einen Ziegenfischkäsetaler vor, der mit braunem Zucker geflämmt wird.
Zum Ostermenü gehört natürlich auch der festlich gedeckte Tisch.
| Bild: Reiner Jäckle
Das gewisse Etwas bietet mit Sicherheit der Hauptgang mit der Trüffel-Komponente. Das Rezept ist mit einer Forelle angedacht, kann aber auch problemlos mit einem Saibling variiert werden. „Und wer überhaupt nicht auf Fisch steht, der kann zum Risotto auch Kalbsfleisch als Schnitzel, Steak oder Filet servieren“, so der Sternekoch.
Die größte Herausforderung beim Dessert dürfte das Servieren sein. Hier kann man einiges für das Auge tun: „Auf dem Teller mit einem runden Ring den Rhabarber geben“, erklärt Manfred Lang. „Außen an dem Ring die Erdbeersauce mit ein paar Erdbeerspalten umgeben.“ Anschließend könne man den Ring abziehen, das warme Schokoladentörtchen darauf geben und mit Puderzucker bestäuben. „Als Garnitur bieten sich Minzblätter an“, so der Manfred Lang. „Wenn man parat hat, passt auch eine Kugel Vanilleeis dazu.“