Oster-Menü zum Nachkochen: Drei Gänge vom Meersburger Sternekoch Manfred Lang

Der Meersburger Sternekoch kredenzt drei Gänge, bei denen für jeden Geschmack etwas dabei ist. Die Vorspeise mit den Tomaten-Variationen benötigt etwas Zeit.

Reiner Jäckle

Osterzeit ist Genießerzeit. In vielen Menüs kommt vor allem Fisch auf den Tisch. Wir haben bei Sternekoch Manfred Lang vom Romantik Hotel Residenz am See nachgefragt, was er sich vorstellen kann, an Ostern zu kochen – natürlich unter der Prämisse, dass man das Ganze auch nachkochen kann.

Manfred Lang, der 2003 zum ersten Mal einen Stern des Guide Michelin für das Restaurant Casala erhalten hat, versteht sein Fach wie kaum ein anderer. Zuletzt wurde sein Haus vom Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ mit der Auszeichnung vier Feinschmecker-„F“ ausgezeichnet, als eines von 46 Restaurants in ganz Deutschland. Nur 14 Betriebe haben es geschafft, fünf „F“ zu bekommen. Das „Casala – Das Restaurant“ im Romantik Hotel Residenz Meersburg ist damit das höchst bewertete Haus in der Bodenseeregion.

Das Romantik Hotel Residenz am See, das der Sternekoch Manfred Lang in Meersburg leitet. | Bild: Reiner Jäckle

Einmal kochen, mehrfach genießen

Zu dem von Lang vorgeschlagenen Ostermenü: Die größte Herausforderung dürfte für viele die Vorspeise sein, denn bei der Komposition von der Tomate mit gebratenen Riesengarnelen stehen verschiedene Tomatenzubereitungen im Mittelpunkt. Allerdings lohnt es sich, sich die Zeit zu nehmen, denn viele Komponenten lassen sich später weiterverwerten.

Ein Ostermenü für vier Personen

VorspeiseEine Komposition von der Tomate mit gebratenen Riesengarnelen:

Zutaten: Klarer Tomatenfond: 30 Stück vollreife Tomaten, 1 TL Fleur de sel, 12 Blätter Basilikum, fein geschnitten

Confierte Tomaten: 10 Stück Tomaten, 100 ml Olivenöl, 5 Zweig Thymian, 5 Zweig Rosmarin, 5 g Puderzucker, Salz

Pesto: 2 EL Pinienkerne, 2 Bund Bärlauch, ohne Stile, ¼ Bund glatte Petersilie, abgezupft, 1 Zehe Knoblauch, 250 g kaltgepresstes Olivenöl, 100 g Parmesan, grob gerieben, 50 g Pecorino, grob gerieben, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle; Tomatenterrine: 200 ml klarer Tomatenfond, 3 Blatt Gelatine, eingeweicht, 1 TL Pesto, 20 konfierte Tomatenviertel, 1 EL Pinienkerne, geröstet und gehackt;

Oliven-Tapenade: 100 g grüne Oliven, 40 g Olivenöl, 20 g Kapern, abgetropft

Tomatenstrudel: 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten in Würfel in Butter, Salz, Olivenöl ohne Farbe andünsten 1 Scheibe TK-Blätterteig, aufgetaut, 1 Eigelb zum Bestreichen, 8-10 confierte Tomatenviertel, 5 Blatt Bärlauch, in Streifen geschnitten

Riesengarnelen: 2-3 Garnelen (je nach Wunsch), Olivenöl, Butter, Salz

Zubereitung: Für den Tomatenfond die Tomaten vierteln, von den Strunkansätzen befreien und mit einem Stabmixer pürieren. Dann mit „Fleur de sel“ und Basilikumblätter würzen und in einem großen Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist über Nacht abtropfen lassen.

Für die confierten Tomaten mit einem scharfen Messer die Haut der Tomaten über Kreuz einschneiden und in kochendes Wasser geben, dass sich die Haut leicht löst. Im Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Olivenöl mit Kräutern eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach Tomatenviertel auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen, mit Puderzucker bestäuben und mit einem Pinsel das warme Kräuteröl überziehen. Etwas Salzen. Bei 70 Grad im Backofen 2 bis 3 Stunden langsam trocknen.

Für das Pesto die Pinienkerne in der Pfanne rösten danach auskühlen lassen. Bärlauch, Petersilie, Knoblauch, Pinienkerne mit Olivenöl in Moulinette glatt pürieren. Parmesan und Pecorino dazugeben und nochmals mixen. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Tomatenterrine den Tomatenfond erwärmen, die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und sobald die Masse leicht anzuziehen beginnt, das Pesto unterrühren. Kleine Terinenform oder runde Silpatmatte schichtweise mit confierten Tomatenvierteln, Pinienkernen und Pesto-Gelee füllen. Im Kühlschrank erstarren lassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren stürzen oder schneiden.

Die Zutaten für die Oliven-Tapenade im Mixer zu einer glatten Masse mixen.

Für den Tomatenstrudel den Blätterteig halbieren, sodass es zwei lange Streifen sind. Auf einem Streifen die confierten Tomatenviertel, Zwiebel und Bärlauch auflegen. Am Rand ringsherum 5 mm freilassen. Den zweiten Streifen mehrfach leicht einschneiden, aber nicht durchschneiden. Auf den ersten Streifen auflegen, die Ränder festdrücken und mit Eigelb bestreichen. Im Backofen bei 180 Grad etwa sieben Minuten goldbraun backen. Danach mit einem Sägemesser den Strudel teilen.

Zum Abschluss die Garnelen bis auf das Schwanzende schälen, den Darmfaden entfernen und die Garnele in wenig Öl anbraten. Thymian und Butter dazugeben und die Garnele fertig braten. In der Mitte sollten sie noch glasig sein.

Zum Anrichten die Terrine in Stücke schneiden, den Strudel, confierte Tomatenviertel mit Oliven-Tapenade und die gebratenen Garnelen drapieren. Als Hingucker einen Streifen Pesto längs über den Teller ziehen und servieren.HauptgangEin Trüffel-Risotto mit gebratener Quellwasserforelle

Zutaten: Trüffel-Risotto: 200 g Risottoreis, 1 Schalotte, feingewürfelt, 8 cl Weißwein, 1 l Fleischbrühe/Gemüsebrühe 40 g Trüffel, eingelegt, fein gehackt, 1 EL Trüffelöl (nur wenn vorhanden), 60 g Butter 40 g Parmesan, fein gerieben, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Quellwasserforelle: 4x120 g Forellenfilet oder Saiblingsfilet mit Haut ohne Gräten (je nach Wunsch), 40 g Butter, Thymianzweig, 20 g Mehl

Zubereitung: Risottoreis mit Schalottenwürfel mit etwas Öl ohne Farbe anschwitzen. Der Reis sollte glasig sein. Dann mit Weißwein und etwas Brühe ablöschen. Wenn die Flüssigkeit aufgebraucht ist, wieder etwas Flüssigkeit zugeben, solange bis der Reis fertig ist. Er kann durchaus noch ein wenig Biss haben. Anschließend die Trüffelwürfel und, wenn vorhanden, das Trüffelöl zugeben. Die kalte Butter und den Parmesan unterrühren. Das Ganze sollte dabei nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Das Ganze sollte cremig sein und auf dem Teller auseinanderlaufen.

Hautseite des Fisches mehlieren und auf dieser Seite mit Öl in einer Pfanne anbraten. Danach den Fisch auf die Fleischseite drehen und die Hitze reduzieren sowie Butter und Thymianzweig zugeben. Mit einem Löffel die Butter über den Fisch nappieren. Er sollte in der Mitte noch glasig sein. Das Fischfilet auf dem Risotto anrichten und servieren. Man kann auch noch Trüffel darüber hobeln.NachtischEin Schokoladenauflauf mit Rhabarber und Erdbeeren

Zutaten: Schokoladenauflauf: 200 g Butter, 140 g Zucker, 8 Eigelb, 400 g Kuvertüre 70%, geschmolzen, 100 g Mehl, 100 g Traubenkernmehl, 8 Eiweiß, 1 EL Traubenkernöl, Butter zum Einfetten

Rhabarberkompott und Erdbeeren: 4 Stangen Rhabarber, 100 g Himbeeren, gefroren, 100 g Zucker, 1 Vanilleschote / Vanillezucker, 500 g Erdbeeren, 80 g Zucker

Zubereitung: Für den Schokoladen-Auflauf Butter und Zucker schaumig schlagen, Eigelbe und flüssige Kuvertüre nach und nach einrühren. Beide gesiebten Mehlsorten locker unterheben und die Eiweiße zu Schnee schlagen und mit Traubenkernöl unterheben. Die Masse in vier gebutterte, mit Zucker ausgestreute Förmchen füllen, sodass sie zu 2/3 gefüllt sind. Je nach Größe der Formen etwa 12 Minuten in vorgeheizten Ofen bei 180°C backen.

Für das Kompott den Rhabarber schälen, in gleich große Stücke schneiden (ca. 1 cm). Die abgeschnittenen Schalen mit etwas Wasser zu Rhabarbersud kochen. Die Rhabarberstücke in eine feuerfeste Form geben, mit Himbeeren, Vanille, Zucker und heißem Rhabarbersud ca. 5 bis 8 Minuten bei 180 °C im Backofen garen. Der Rhabarber sollte noch bissfest sein. Nach ein paar Minuten kontrollieren und später im Sud auskühlen lassen. Den Sud abpassieren, aufkochen und mit etwas Kartoffelstärke abbinden. Wichtig: Die Kartoffelstärke vorher mit Wasser anrühren. Rhabarberstücke darin einlegen und Erdbeeren mit etwas Zucker zu einer Sauce mixen. Wenn diese zu flüssig ist, ebenfalls aufkochen und mit etwas Kartoffelstärke abbinden.

Statt Garnegel alternativ ein Ziegenfischkäse

Der Tomatenfond kann später für eine Tomatensuppe benutzt werden. Außerdem bietet es sich an, mehr Pesto herzustellen, um später die Beilage für Pasta zu haben. Dasselbe gilt für die Oliven-Tapenade, die gut zu gegrilltem Fleisch und Pasta passt. Als Variation der Vorspeise für alle, die keine Garnelen mögen, schlägt Manfred Lang einen Ziegenfischkäsetaler vor, der mit braunem Zucker geflämmt wird.

Zum Ostermenü gehört natürlich auch der festlich gedeckte Tisch. | Bild: Reiner Jäckle

Das gewisse Etwas bietet mit Sicherheit der Hauptgang mit der Trüffel-Komponente. Das Rezept ist mit einer Forelle angedacht, kann aber auch problemlos mit einem Saibling variiert werden. „Und wer überhaupt nicht auf Fisch steht, der kann zum Risotto auch Kalbsfleisch als Schnitzel, Steak oder Filet servieren“, so der Sternekoch.

Tomate, Bärlauch, Forelle, Schoko-Auflauf: Ostermenü von Sternekoch Manfred Lang zum Nachkochen

Einmal kochen, mehrfach genießen

Ein Ostermenü für vier Personen

Statt Garnegel alternativ ein Ziegenfischkäse

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