"Grundlage für die Essigherstellung sind Essigsäurebakterien, hochkonzentriert zum Beispiel in der gallertartigen Essigmutter", schreibt Adelheid Gerard.
Die Essigmutter ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien, die sich bildet, wenn Wein oder andere leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten – in diesem Fall Apfelmost – längere Zeit offen stehen gelassen werden. Sie fermentiert Alkohol mithilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.
Den Apfelessig stellen die Gerards folgendermaßen her: "Im Herbst wird der frische Süßmost (vom Eichhaldenhof/Küssaberg) bei uns in einem PE-Behälter (lebensmittelechter Kunststoffbehälter) oder Glasballon eingelagert."
Am Karfreitag des Folgejahres wird ein Teil des vergorenen Mostes durch ein Leinentuch gefiltert.
Jeweils am Karfreitag wird dem vorhandenen Apfelessigvorrat (der vergangenen Jahren) die gallertartige Essigmutter entnommen und mit Kaltwasser gründlich ausgewaschen.
Dann wird der ältere Gallertteil verworfen – nur der neue, transparente wird zurückgegeben beziehungsweise ein Teil davon in den neuen Most. "Jedes Jahr wird diese Prozedur wiederholt", schreibt Adelheid Gerard.
Die einzelnen Most- und Essigvorräte lagern dann weitere Jahre (mindestens ein Jahr) bis zur Nutzung – je älter desto aromatischer.
Die Wäsche der Essigmutter am Karfreitag soll – gemäß dem Volksmund – den Essig das ganze Jahr vor Verschmutzungen bewahren.
