Detlef Haupt hat klare Vorstellungen von gutem Essen. „Ich stelle gerne die Frage: Wo schmeckt es Ihnen am besten?“ Wenn er als Antwort beispielsweise Gordon Ramsay erhält, fragt er weiter: „Wie oft haben sie denn bei dem schon gegessen?“ In aller Regel gibt‘s dann ein „Noch nie.“ Irgendwann gibt so ziemlich jeder zu, dass die Oma am besten kocht – allerdings wird auch hier die Welt gern etwas verklärt.
„Die Menschen behaupten, dass Oma früher mit ganz viel Liebe gekocht hätte“, sagt Detlef Haupt, „dabei stimmt das nicht immer. Oma musste fünf Kinder groß ziehen, Wäsche waschen und putzen – da war das Kochen eher ein Mittel zum Zweck.“
Oma jedoch hatte immer die gleichen Kartoffeln, immer das gleiche Gemüse oder immer das gleiche Fleisch, besorgt beim Händler ihres Vertrauens um die Ecke. „Und in ihrer Küche steckte viel Arbeit“, erzählt Haupt. Was nicht heißen soll, dass ein gutes Gericht ohne Liebe zubereitet wird – ganz im Gegenteil: „Aber dahinter steckt eben eine ganze Philosophie.“
Der 54-Jährige weiß, wovon er spricht. Er hat unter anderem in Drei-Sterne-Häusern auf der ganzen Welt gekocht: in Frankreich bei Joël Robuchon oder bei Paul Bocuse – zwei der vier Köche des Jahrhunderts –, in Chile, in Kanada, in Brasilien, in Marokko, in Ägypten, in Abu Dhabi, in Berlin und in Budapest.
Er kochte für Gerhard Schröder und George Bush, war in den besten Häusern als Küchenchef, als Vize-Chef oder als Teil-Verantwortlicher zuständig. Wer auf eine solche kulinarische Vita verweisen kann, dem macht so schnell niemand etwas vor.
Wieso dann jetzt als einer von drei Geschäftsführern der Konzil Restaurant & Event GmbH in Konstanz? Die Erklärung ist so romantisch wie einleuchtend.
„Ich habe meiner Frau immer versprochen, dass wir uns irgendwann mal irgendwo niederlassen“, erklärt Detlef Haupt. „Jahrelang musste sie ins Restaurant kommen, um mich mal zu sehen. Meine Tochter ebenfalls. Das wollten wir nicht mehr.“
Vor zwei Jahren stieg er ins Geschäft von Andreas Gaul ein, des Azubi-Freundes aus Mainzer Zeiten. Eigentlich sollte er für die großen Auftraggeber, Fußball-Bundesligist FSV Mainz 05, die Karlsruher Messe sowie das Darmstädter Wissenschafts- und Kongresszentrum, eine große Produktionsküche installieren und umsetzen – doch dann kamen Corona und der Projekt-Stopp.
Er machte kurzerhand aus der Not eine Tugend – ganz im Sinne der Familie. „Wir hatten uns damals für die Nachfolge von Manfred Hölzl im Konzil beworben“, blickt er zurück. „Als wir den Zuschlag erhielten, bot ich mich an, hier in Konstanz als das neue Gesicht des Konzils vor Ort zu sein.“
Seit rund zwei Wochen hat er seine Zelte in Petershausen aufgeschlagen. Die Tochter arbeitet zwar in Berlin, doch dem 54-Jährigen und seiner Frau gefällt es so gut, dass sie sich vorstellen können, in Konstanz bis zur Rente zu arbeiten. Der Vertrag mit der Stadt läuft zehn Jahre plus Option auf fünf weitere.
Dabei zeigt Haupt höchsten Respekt vor der Aufgabe im Konzil – sowohl im Bereich der Gastronomie als auch bei den Veranstaltungen. „Wir wissen, was für Erwartungen die Menschen haben“, sagt er. „Manfred Hölzl und sein perfekt eingespieltes Team haben die Messlatte hoch gelegt.“
Am Konzilvorplatz Richtung Hafen, dort, wo in den vergangenen Jahren in einer kleinen Bude Würstchen verkauft wurden, steht nun ein umgestalteter und dekorierter Container.
Das mehrköpfige Kochteam bietet Flammkuchen, Badischen Wurstsalat oder Fischknusperle zum Mitnehmen an; aus einem großen Lautsprecher ertönt Chanson oder Jazz. Passanten bleiben neugierig stehen, begutachten die neue Attraktion.
„Wir wollen Kleinigkeiten ändern, aber das Große und Ganze beibehalten“, erzählt Detlef Haupt. „Wir wären ja blöd, wenn wir alles über den Haufen schmeißen würden.“
Derzeit wird innen und außen renoviert. Die Speisekarte ist weitgehend gleich geblieben – und alle Mitarbeiter wurden übernommen. „Das Leberle bleibt. Ebenfalls das Konzil-Schnitzel oder die Fisch-Maultaschen, wobei wir die Hölzls oder Mannis Maultaschen nennen werden, denn die sind ja seine Kreation.“
Das Haus könnte innerhalb kürzester Zeit öffnen – sobald Corona es zulässt. Dem Talent der Mainzer Gastro-Profis und den Konzil-Mitarbeitern sei Dank. Viele Stammgäste scharren bereits mit den Hufen und brennen darauf, den Nachfolger von Manfred Hölzl kennenzulernen. Es lohnt sich.
