Viele Gerichte und Köstlichkeiten aus der südbadischen Küche sind mehr als nur Geschmackserlebnisse – sie bilden ein Stück Heimat, das die Verbundenheit und Traditionen der Menschen in der Region widerspiegelt. Hier zehn besondere Spezialitäten aus der Region, die dem einen mehr, dem anderen eher weniger sagen werden.
1. Aargauer Rüeblitorte
Der Schweizer Kanton Aargau wird oft auch als Rüebliland, also „Karottenland“, betitelt. Die Bezeichnung stammt vermutlich aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und bezieht sich wohl primär auf den „Berner Aargau“, der auch heute noch ein klassisches Karottenanbaugebiet ist. In Aarau, dem Hauptort des Kantons, findet alljährlich seit 1981 am ersten Mittwoch im November der beliebte Rüeblimärt – also Karottenmarkt – statt. Das vielseitig verwendbare Gemüse ist dort also durchaus „en vogue“, wie man so schön sagt.
Kein Wunder, dass auch eine ganz besondere Schweizer Spezialität aus dieser Region stammt: die Aargauer Rüeblitorte. Diese Kuchenspezialität besteht aus einer Biskuitmasse mit geriebenen Karotten sowie Nüssen oder Mandeln. Garniert wird der Kuchen meist mit kleinen Marzipankarotten. Oft wird der Kuchen auch mit einer Zuckerglasur versehen.
Der Karottenkuchen ist übrigens nicht nur hier in der Region bekannt. Selbst in den USA oder Großbritannien wie auch anderswo auf der Welt wird er gerne genascht – ein Schweizer Exportschlager sozusagen.
2. Badischer Kirschplotzer
Was die Karotten für den Rüeblikuchen sind, sind die Kirschen für die nächste regionale Spezialität. Die Rede ist natürlich vom Badischen Kirschplotzer.
Dabei handelt es sich um eine Süßspeise aus altbackenen Brötchen oder auch Brot, welches mit Butter, Zucker, Milch und Eiern zu einem Teig verrührt wird. Dieser wird unter Kirschen untergehoben und meist wie ein Auflauf im Ofen gebacken. Es gibt aber auch Varianten, die wie klassische Kuchen zubereitet und serviert werden. Einige Rezepte kommen mit, andere ohne Kirschwasser aus. Natürlich kann man die Kirschen vorher entkernen – traditionell bleiben die Kerne aber drin.
Auch diese süße Leckerei ist weit verbreitet und wird je nach Region auch als Kirschmichel oder Chiirsiplotzer bezeichnet.
3. Basler Läckerli
Wenn man eines über die Basler Läckerli sagen kann, dann ist es, dass es bestimmt genauso viele verschiedene Schreibweisen wie Rezepte gibt. Je nach Ort und Herkunft heißen die süßen Teile entweder „Leckerli“, dann wieder „Läckerli“, „Leckerly“ oder auch „Läggerli“. Bei allen handelt es sich um Lebkuchensüßigkeiten mit feinem Zuckerguss, die im Gegensatz zu anderen Lebkuchengebäcken eher hart sind.
Aus Mehl, Honig, Mandeln oder Nüssen, Backpulver und je nach Rezept Muskat, Zimt, Anis, Gewürznelken, Koriander, Orangeat, Zitronat oder Zitronenschale wird eine dünne Teigmasse ausgerollt, gebacken und mit Zuckerglasur überstrichen. Für die Glasur wird Puderzucker und Kirsch- oder Zitronensaft verwendet. Bevor der Teig ganz aushärtet, wird er in mundgerechte Quadrate geschnitten.
Die Geschichte der Süßigkeit reicht weit zurück. Bereits seit dem 11. Jahrhundert werden Honiggebäcke mit exotischen Gewürzen wie Koriander, Anis oder Zimt gewürzt – die Geburtsstunde des Lebkuchengebäcks. Die älteste Manufaktur, die „Basler Leckerly“ herstellt, ist das Traditionsunternehmen Jakob‘s Basler Leckerly, das 1753 gegründet wurde.
4. Bibbeleskäs
Der Name Bibbeleskäs kann etwas irreführend sein. Denn die besonders im Badischen, aber auch im Elsaß beliebte Spezialität ist eigentlich Quark, der in der Regel mit etwas Schmand vermengt ist. Dieser wird mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen wie Schnittlauch, Zwiebeln, Kümmel und Pfeffer zubereitet, mit Salz abgeschmeckt und kann zu allerlei Gerichten serviert werden. Gerne wird der Bibbeleskäs zur Brotzeit als Aufstrich genossen, er kann aber genauso gut auch zu Fleisch gereicht werden.
Woher der Name „Bibbeleskäs“ stammt, ist nicht ganz eindeutig. „Bibbele“ sind im Schwäbisch-Alemannischen Sprachraum kleine Küken. Eine Theorie besagt, dass früher jungen Küken auch mal Quark – der sogenannte Luggeleskäs – verfüttert wurde und der Name daher rührt.
5. Brägele
Eigentlich sind Brägele nichts Besonderes – sind sie doch nur eine andere Bezeichnung für Bratkartoffeln. Oder steckt doch mehr dahinter? In der Tat gibt es sowohl in der Art der Zubereitung als auch in der verwendeten Kartoffelsorte Unterschiede zu gewöhnlichen Bratkartoffeln. Für die Zubereitung von Brägele werden ausschließlich festkochende Kartoffeln verwendet. Als Sorten eignen sich etwa Sieglinde oder Selma.
Die Kartoffeln werden erst gekocht und geschält. Anschließend lässt man sie abkühlen, bevor man sie in dünne Scheiben hobelt. Zum Anbraten in der Pfanne eignet sich Butterschmalz. Dabei werden die Brägele von beiden Seiten angebraten. Serviert werden die Brägele meist mit gebratenem Speck oder Zwiebeln und mit Salz abgeschmeckt.
Der Begriff Brägele leitet sich vom alemannischen brägeln ab, was braten oder schmoren bedeutet. Nicht zu verwechseln sind die Brägele übrigens mit den Brägel. Diese besonders im Schwarzwald beliebte Spezialität wird ähnlich zubereitet wie Schweizer Rösti. Hier werden die Kartoffeln nicht in Scheiben gerieben, sondern ganz klein geraspelt und dann gebraten.
6. Flädlesuppe
In dünne Streifen geschnittene Pfannkuchen in eine heiße Rinderbrühe geben – schon hat man die Flädlesuppe. Allerdings wäre es übertrieben, die Flädlesuppe als original Badische Spezialität zu bezeichnen, denn die Suppe ist vor allem im Schwäbischen beliebt. Denn „Flädle“ sind Pfannkuchen im Schwäbischen, daher der Name.
Für die Flädle wird ein dünner Teig aus Mehl, Eiern, Milch und etwas Salz in einer Pfanne mit Öl oder Schmalz dünn ausgebacken. Der Pfannkuchen wird in Streifen geschnitten und in eine frisch gekochte Rinderbrühe gegeben. Meist wird die Suppe vor dem Servieren mit Schnittlauch garniert, bei manchen Rezepten wird der Schnittlauch auch fein gehackt in den Flädleteig gegeben.
Die Flädlesuppe war früher ein typisches Reste-Essen. Wenn am Vortag Flädle übriggeblieben waren, tat man diese einfach in die Brühe. Heute werden die Flädle in der Regel frisch zubereitet. Übrigens kann man diese auch gut einfrieren. So hat man eine größere Menge vorrätig, die man bei Bedarf rasch als Suppeneinlage verwenden kann.
7. Flammkuchen
Mit dem Flammkuchen sind wir bei einer bekannten Spezialität angekommen, die aus dem Elsaß stammt und besonders im Badischen, aber auch im Saarland oder in der Pfalz beliebt ist. Im Französischen heißt er Tarte Flambée, also wörtlich „flambierter Kuchen“.
Auf Wochenmärkten im Elsass ist der Flammkuchen einer der kulinarischen Hauptakteure. So etwa auf dem Wochenmarkt am Place Broglie in Straßburg oder auf dem Bauernmarkt in Wissembourg, um nur zwei zu nennen. In zahlreichen Gemeinden im Elsass sowie in Lothringen werden regelmäßig „Fêtes de la Tarte Flambée“ gefeiert, also Flammkuchenfeste.
Der Flammkuchen besteht aus einem sehr dünn ausgerollten Boden aus Brotteig. Beim Belag sind inzwischen der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. In der traditionellen Zubereitung besteht er aus einer Creme aus Sauerrahm oder Schmand, die nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt ist, sowie Speck und rohen Zwiebeln. Nach dem Belegen wird der Flammkuchen im Ofen bei großer Hitze ausgebacken.
Ursprünglich nutzte man den Flammkuchen als Test für die Hitze des Holzbackofens. Wurde er zu dunkel, wurde die Temperatur etwas nach unten reguliert – blieb er zu weich, feuerte man noch etwas nach.
8. Fotzelschnitte
Dass eine leckere Spezialität nicht kompliziert sein muss, beweist das nächste Gericht auf der Liste. Die Fotzelschnitte ist die Schweizerische Version des Armen Ritters.
Altes Brot wird in einer verquirlten Mischung aus Eiern und Milch eingelegt, bis das Brot gut durchtränkt ist. Dann wird die durchtränkte Schnitte in der Pfanne mit etwas Butter goldgelb gebacken. Anschließend nur noch in Zucker und Zimt wenden und warm servieren. Dazu eignet sich etwa Apfelmus als Beilage. Auch bei der Fotzelschnitte handelt es sich also um eine Resteverwertung für altbackenes Brot, ähnlich wie beim Chiirsiplotzer.
Woher der Name Fotzelschnitte stammt, ist nicht ganz klar. Ein „Fotzel“ ist im Schweizerdeutschen zum einen ein Lump oder Hallodri, also ein etwas eigenartiger Mensch. Zum anderen ist ein „Fotzel“ auch so etwas wie ein Fetzen, ein unförmiges Stück Papier. Demnach könnte sich „Fotzel“ auf die geschnittenen Brotscheiben beziehen, die für die Zubereitung verwendet werden.
9. Schenkeli
Bei den Schenkeli handelt es sich ebenfalls um eine Süßspeise. Genauer um ein traditionelles Fasnachtsgebäck, das insbesonders im Raum Basel, dem Schweizer Jura, Teilen des Elsass und Südbadens beheimatet ist. Dabei handelt es sich um ein klassiches Fettgebäck.
Die Rezeptur variiert je nach Region. Meist besteht der Teig aus Mehl, Zucker, Butter, Eiern und gemahlenen Mandeln oder Walnüssen und kann mit Orangen- oder Zitronenschalen abgerundet werden. Der Teig wird in kleine Walzen geformt und ins heiße Fett zum Ausbacken gegeben.
Im Baseldeutschen heißt das Gebäck „Schänggeli“, was die Verkleinerungsform von Schänggel, also Schenkel, ist. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf die Form dieser Leckerei. Der Name könnte sich aber auch von „schenken“, also jemandem etwas anbieten, ableiten.
10. Badisches Schäufele
Wenn es um etwas Deftiges geht, darf meist das Schäufele nicht fehlen – mit etwas Sauerkraut ist es der Renner auf jedem Schlachtfest der Region. Doch auch in der heimischen Küche hat es einen festen Platz. Gutes Schäufele sollte eine knusprige Schwarte und zartes, saftiges Fleisch haben. Der Name Schäufele leitet sich vom schaufelförmigen Schulterblatt des Schweins ab.
Beim badischen Schäufele handelt es sich um eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter, die in einem Sud aus Wasser, Weißwein, wenig Essig sowie Gewürznelken und Lorbeerblättern gegart wird. Serviert wird das Schäufele gerne mit Kartoffelsalat oder Kartoffelbrei und Sauerkraut.
