Pilzesammeln ist für viele eine beliebte Freizeitbeschäftigung, nicht nur, weil so manchen die Sammellust packt, sondern auch, weil aus den Funden leckere Gerichte gezaubert werden können. Doch es gilt Vorsicht: Nicht alle heimischen Pilze sind essbar und wer auf ein giftiges Exemplar stößt, könnte das unter Umständen sogar mit dem Leben bezahlen. Doch mit ein paar Tipps gelingt die Pilzsuche schon viel besser.
Pilze gibt es nicht nur im Herbst
Gerade jetzt im Herbst machen sich die Menschen vermehrt auf den Weg in den Wald, denn dann sind besonders viele und vor allem viele verschiedene Pilze in der Natur zu finden. Allerdings wachsen Speisepilze auch in anderen Jahreszeiten, wie Markus Rast aus Böhringen weiß. Er ist Fachberater für Mykologie und Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie, kennt sich also mit dem Thema aus. Auch abseits des Herbstes gebe es Pilze im Wald zu entdecken, etwa Morcheln im Frühjahr, Pfifferlinge und Steinpilze im Sommer und den Austern-Seitling und den Samtfußrübling im Winter.
Dennoch biete vor allem der Herbst mit seinem feuchten und milden Klima sehr gute Bedingungen für Pilze. Zudem sei es im Herbst für viele Pilzarten, die mit Bäumen eine Symbiose eingehen, an der Zeit, Fruchtkörper zu produzieren, um sich fortzupflanzen. Genau diese Fruchtkörper werden dann von Sammlern geerntet.
Wo gibt es Pilze?
Aber wie lassen sich die Pilze im weitläufigen Wald finden? Das ist nicht ganz so einfach, wie Markus Rast erzählt, natürlich spiele der Zufall auch eine Rolle. Allerdings kann er zumindest ein paar Tipps geben, die die Suche ein wenig erleichtern können.
Zum Beispiel helfe der Blick auf den Baumbestand. Denn neben Bäumen, mit denen Pilze eine Symbiose eingehen, könnten diese zu finden sein – etwa die Herbsttrompete bei Buchen. Und auch als Schädlinge könnten sich bestimmte Pilze in Baumnähe aufhalten, zum Beispiel die Krause Glucke bei Kiefern. Allerdings gebe es auch Pilze, die keine Verbindung mit Bäumen eingehen, etwa Campignons, Parasole oder Austern-Seitlinge.
Aber nicht nur Bäume können ein Hinweis sein. Auch anderer Bewuchs kann den Weg zu leckeren Pilzen weisen. So sei ein Brombeerbewuchs oft ein schlechtes Zeichen, erklärt Markus Rast, denn in seiner Nähe sei der Boden oft sehr nährstoffreich – das würden viele Pilze nicht mögen. Moospolster seien dagegen oft ein gutes Zeichen, denn es bedeute, dass das Mikroklima stabil und es oft gleichbleibend feucht sei. „Das ist gut für das Pilzwachstum“, erklärt der Experte.
Generell seien Pilze oft in naturbelassenen Wäldern mit einem alten Baumbestand zu finden. Dennoch betont er: „Man kann es nicht immer voraussagen.“ Überhaupt hänge viel vom Wetter ab – im Herbst bräuchten große Pilze nach einem Regenfall etwa eine Woche, um zu wachsen.
Vorsicht vor Verwechslung
Wer tatsächlich fündig wird, der sollte sich die Waldpilze vor dem Genuss ganz genau anschauen. Denn auch hierzulande gibt es giftige Pilze, etwa den grünen Knollenblätterpilz, dessen Genuss zum Tod führen kann. Aber auch nicht tödliche Pilze können giftig sein und zum Beispiel zu Magenverstimmungen führen, so etwa der Karbol-Egerling oder Karbol-Champignon, der zur Familie der Champignonverwandten gehört und für den Mensch nicht verträglich sei. Darum sollten Pilze nur dann gegessen werden, wenn sie sicher ungiftig sind.
Um Pilze richtig bestimmen zu können, brauche man den gesamten Fruchtkörper, erklärt Markus Rast. Deshalb sollte ein Pilz auch nicht einfach abgeschnitten, sondern lieber mit dem Finger oder einem Messer aus der Erde gehoben und dann ganz genau betrachtet werden. „Wenn ich ihn gleich mit dem Messer abschneide, fehlen mir Teile der Information“, erklärt Rast.
Wichtig sei auch, keine zu jungen Pilze zu ernten, die ihre Merkmale noch nicht vollständig ausgebildet haben, sowie alte Pilze, die bereits zerfallen – ganz abgesehen davon, dass diese auch unverträglich seien. Die Schwierigkeit liege allerdings darin, zu erkennen, wie alt Pilze tatsächlich schon seien.
Aber nicht nur das Aussehen sei entscheidend. Pilze sollten „mit allen Sinnen“ untersucht werden, sagt der Experte. Die Beschaffenheit spiele auch eine Rolle, ebenso der Geruch. Ein essbarer Knoblauchschwindling zum Beispiel rieche nach Knoblauch und lasse sich so erkennen. „Darum ist es zum Teil auch schwierig, Pilze einfach nur per Bild zu bestimmen“, sagt Markus Rast.
Wichtig sei: Wer sich unsicher ist, welchen Pilz er vor sich hat, solle lieber zum Pilzsachverständigen gehen. Diese seien über die Internetseite der Deutschen Gesellschaft für Mykologie einfach zu finden und die Pilzberatung sei in der Regel ehrenamtlich organisiert.
Waldpilze am besten kochen
Generell rät Markus Rast dazu, Wald- und Wiesenpilze nicht im rohen Zustand zu essen, sondern lieber zu garen. Denn die meisten Waldpilze seien roh nicht genießbar oder sogar giftig, selbst wenn sie grundsätzlich essbar sind. „Man muss sie gut durcherhitzen“, sagt er.
Er selbst esse gesammelte Pilze gerne im Risotto oder mit Sahnesoße – wobei er auf Speck oder andere intensive Zutaten verzichte, damit sie den Pilzgeschmack nicht überdecken. Und Röhrlinge esse er nur, wenn diese zuvor getrocknet und dann erst gekocht wurden – sonst hätten sie eine geradezu schleimige Konsistenz.
Dieser Artikel erschien erstmals im September 2024.
