Die Festtage können schnell zu Stresstagen werden – vor allem in der Küche: Das Weihnachtsmenü soll möglichst speziell und raffiniert sein und der Appetit des Opas auf Fleisch ebenso berücksichtigt werden wie die vegetarischen Vorlieben der Teenager-Tochter. Wie man möglichst allen Wünschen gerecht werden kann und dennoch nicht den ganzen Tag vor Heiligabend in der Küche steht, weiß Elisabeth Auer. Sie ist Kochlehrerin der Abteilung Hauswirtschaft der Landwirtschaftsschule in Stockach und bringt ihren Schülerinnen die Kniffe bei, damit das Weihnachtsessen gelingt.
An Heiligabend landen bei den meisten Deutschen immer noch Würstchen mit Kartoffelsalat auf dem Speisetisch. Laut einer repräsentativen Umfrage führt dieses Gericht die Liste der Weihnachtsklassiker mit 40 Prozent der Haushalte an, vor Ente oder Pute mit 24 Prozent und Gans mit 23 Prozent.
Für die kleine Festtagsserie des SÜDKURIER hat Elisabeth Auer ein vegetarisches und ein fleischhaltiges Drei-Gänge-Menü zusammengestellt, die in jeweils zwei bis dreieinhalb Stunden zubereitet werden können und mit denen sich Abwechslung auf den Tisch zaubern lässt. Durch die Schritt-für-Schritt-Anleitungen der Kochlehrerin sind die auch für jene machbar, die nicht allzu oft den Kochlöffel schwingen. Doch Elisabeth Auer verrät nicht nur ihre Rezepte für ein abwechslungsreiches Weihnachtsmenü, sondern auch Tricks, damit die Nerven an Heiligabend nicht bereits in der Küche blank liegen.
„Vieles kann man auch bereits vorab erledigen, damit der Abend selbst weniger stressig wird“, sagt Elisabeth Auer. So könne man beispielsweise die Suppe und die Desserts ihrer Rezeptvorschläge bereits einen Tag zuvor zubereiten und kalt stellen – wie auch die Bohnen im Speckmantel ihres Fleisch-Menüs. Zudem rät Elisabeth Auer, sich früh um die Tischdekoration zu kümmern, damit dies nicht noch zum Kochen dazukommt. Und die Arbeiten könnten auch ruhig auf die Familienmitglieder verteilt werden: „Schließlich feiert die gesamte Familie gemeinsam Weihnachten und es kann auch Freude bereiten, gemeinsam zu arbeiten.“
So sollten zumindest die Vorbereitungen für das Weihnachtsessen ruhig über die Bühne gehen. Und wer dann noch Zeit und Muße hat, kann vielleicht sogar noch eines der Häppchen für den Aperitif zubereiten, deren Rezepte Elisabeth Auer ebenfalls verraten hat: Etwa Bratapfelschnitze im Speckmantel oder Gebackene Kürbisspalten mit Sesam.
Weihnachtsmenü mit Fleisch
1. Gang: Möhren-Orangen-Ingwersuppe
Zutaten (für 5 bis 6 Personen):
600 g Möhren
1 Zwiebel
1 mittelgroße, mehlige Kartoffel
1 Orange
2 cm frischer Ingwer
1 EL Rapsöl
Ca. 700 ml Wasser
2-3 gestr. TL Gemüsebrühe (Instant)
1 Msp. Pfeffer
1 Prise Zucker
¼ TL Curry
100 ml Orangensaft
100 ml Sahne
1 EL gehackte Petersilie
1 EL geröstete Sonnenblumenkerne
40-50 g geschlagene Sahne
Zubereitung:
Zunächst Möhren, Orangen und Kartoffel grob würfeln und die Zwiebeln fein würfeln. Den Ingwer schälen und klein würfeln. Danach Zwiebeln und Ingwer mit einem Esslöffel Rapsöl andünsten und die Möhren und Kartoffeln kurz zwei Minuten lang mitdünsten.
Das Gemüse mit 700 ml Wasser ablöschen, mit Pfeffer, Zucker und Curry würzen und mit der Gemüsebrühe circa 30 Minuten lang köcheln lassen. Danach Orangensaft und Sahne zur Suppe geben, pürieren und abschmecken. Die Suppe dann entweder im Teller anrichten und mit gehackter Petersilie, gerösteten Sonnenblumenkernen und geschlagener Sahne garnieren oder in einer Suppenterrine servieren und die Zutaten in Schüsseln dazustellen.
Tipp von Elisabeth Auer:
Die Suppe einen Tag vorher zubereiten oder einfrieren. Beim Einfrieren Orangensaft und Sahne weglassen und erst beim Anrichten frisch dazu geben.
2. Gang: Lammbraten mit Rotweinsauce, Kartoffelgratin und Speckbohnen
Zutaten (für 5 bis 6 Personen):
Für den Lammbraten mit Rotweinsauce:
1 kg Lammfleisch (Keule)
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
1 Zwiebel
1 Möhre
1 St. Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 Lorbeerblatt
200 ml Rotwein
250 ml Brühe
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
2 Knoblauchzehen
2 EL Creme Fraîche
1 EL Stärke
Für das Kartoffelgratin:
1 bis 1,2 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
Kräutersalz, Pfeffer, Muskat
1 Knoblauchzehe
200 ml Sahne
350 ml Milch
50-100 g geriebener Käse (z.B. Emmentaler)
Für die Speckbohnen:
50 g Speckwürfel
evtl. 1 EL Öl
1 Zwiebel
750 g bis 1 kg Prinzessbohnen gefroren
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
Zubereitung:
Lammbraten mit Rotweinsauce:
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch von Haut und Fett befreien und würzen und danach im Bräter von allen Seiten anbraten und das vorbereitete, grob zerkleinertes Bratgemüse mitbraten, Lorbeerblatt dazu geben. Die Hälfte des Rotweins zugießen und etwas eindampfen lassen. Die Hälfte der Brühe zugießen und die Kräuter und Gewürze dazugeben.
Anschließend das Fleisch im Ofen 20 Minuten lang braten. Die Hitze auf 160 °C reduzieren und das Fleisch während 30 bis 40 Minuten garbraten. Dabei nach und nach den Rotwein und die Brühe zugießen sowie mehrmals mit dem Bratenfond begießen.
Am Ende das Fleisch auf einer Platte im Ofen warm stellen. Bratensauce durchseihen, mit Creme Fraîche und angerührter Stärke binden und abschmecken. Zum Anrichten das Fleisch aufschneiden, auf einer Platte schuppenartig verteilen und mit etwas Sauce begießen.
Kartoffelgratin:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und kräftig würzen. Die Kartoffeln schuppenartig in eine gefettete, mit Knoblauch ausgeriebene Auflaufform legen und mit der restlichen Flüssigkeit übergießen.
Alles mit Käse bestreuen und bei 150 °C Heißluft 60 Minuten lang backen.
Speckbohnen:
Speckwürfel in etwas Öl auslassen und die gewürfelte Zwiebel glasig dünsten. Die gefrorenen Bohnen zugeben und andünsten.
Mit wenig Wasser ablöschen und würzen. Je nach Bohnen 15 bis 20 Minuten weich dünsten.
3. Gang: Apfelragout auf Vanilleeis
Zutaten (für 5 bis 6 Personen):
4 Äpfel
30 g Zucker
10 g Butter
8 EL Orangensaft
8 EL Apfelsaft
1 TL Lebkuchengewürz
3 cm Zimtstange
1 Nelke
4 Pimentkörner
Vanilleeis
4 EL Schlagsahne
Lebkuchen
Zubereitung:
Zunächst die Äpfel waschen, achteln und in circa 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen, hellbraun karamellisieren lassen, Butter einrühren und mit den Säften ablöschen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen dazugeben. Kurz durchkochen.
Die vorbereiteten Äpfel im Sud circa zehn Minuten köcheln lassen – wichtig: Die Äpfel sollen nicht zerfallen. Das warme Apfelragout auf sechs Glasteller verteilen und mit einer Kugel Vanilleeis in der Mitte garnieren. Ein Esslöffel Ragout über das Eis geben und mit dem Lebkuchen servieren.
Weihnachtsmenü vegetarisch
1. Gang: Gebackener Ziegenfrischkäse auf Feldsalat mit Äpfeln und Walnüssen
Zutaten (für 5 bis 6 Personen):
200 g Feldsalat
1 Apfel
1 bis 2 EL Walnüsse oder Sonnenblumenkerne
Für die Salatsauce:
2 EL Balsamicoessig
4 EL Rapsöl oder Walnussöl
Kräutersalz, Pfeffer
etwas Apfelsaft
½ TL Senf
evtl. 1 Zwiebel
4 bis 6 Scheiben Ziegenfrischkäse oder Camembert-Rollen
1 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel
1 Ei
2 EL Öl
ca. 1 EL Honig
Zubereitung:
Feldsalat gut waschen. Den Apfel waschen, entkernen und klein würfeln. Die Walnüsse oder Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.
Die Zutaten der Salatsauce mit einem Schneebesen oder Schüttelbecher vermengen. Den Salat erst kurz vor dem Essen anmachen und auf dem Teller hübsch anrichten.
Die Frischkäserollen mehlieren, in verquirltem Ei wenden und in Semmelbrösel von beiden Seiten panieren. Dann in Öl goldgelb anbraten. Den gebackenen Käse auf dem Salat anrichten, mit etwas Honig beträufeln und mit Walnüssen garnieren.
Tipp von Elisabeth Auer:
Den Feldsalat bereits einen Tag zuvor putzen und waschen, gut schleudern und anschließend in einem geschlossenen Gefäß kühl lagern. Auch die Walnüsse können bereits vorab entkernt und angeröstet werden.
2. Gang: Linsenragout mit Kürbis und Pastinake auf Bandnudeln
Zutaten:
100 g Alblinsen
1 ½ Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Knoblauchzehe
250 g Kürbisfleisch
1 Pastinake mittelgroß
1 gelbe Rübe
100 g Lauch
2 EL Olivenöl
400 g Tomaten in Stücken
Salz, Pfeffer
etwas Apfel-Balsamico
500 g Bandnudeln
100 g Schmand
Petersilie
Zubereitung:
Das Lorbeerblatt mit Nelken auf die halbe Zwiebel stecken. Die Alblinsen waschen und in reichlich Wasser – ungesalzen – zusammen mit der gespickten Zwiebel circa 20 bis 30 Minuten bissfest garen.
Die ganze Zwiebel schälen und fein schneiden, den Knoblauch pressen und den Kürbis halbieren, das Kernhaus entfernen und schälen. Die Pastinake und gelbe Rübe ebenfalls schälen. Das Gemüse dann in kleine Würfel schneiden, den Lauch waschen und in Ringe schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit einem Esslöffel Öl anschwitzen, gewürfeltes Gemüse dazugeben und alles circa fünf bis zehn Minuten bissfest dünsten. Tomaten mit dem Eigensaft hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals fünf Minuten köcheln lassen. Dann die gegarten Linsen unterrühren und mit Apfelbalsamico und Olivenöl abschmecken.
Die Bandnudeln in Salzwasser bissfest garen und auf Teller anrichten. Das Ragout darüber geben und mit einem Esslöffel Schmand und Petersilie garnieren.
Tipp von Elisabeth Auer:
Zwiebelgesicht in einem Teesieb mitkochen, dann lässt sich die Zwiebel nach dem Garen leichter entfernen.
3. Gang: Buttermilch-Holunderblüten-Panna-Cotta mit Beeren
Zutaten:
3 Blatt Gelatine
200 g Sahne
6 EL Holunderblütensirup
60 g Zucker
1 P. Vanillezucker (Bourbon)
500 ml Buttermilch
500 g Erdbeeren, Himbeeren oder Beerenmix
1 EL Zucker oder Puderzucker
evtl. etwas Cointreau oder Zitronensaft
Zubereitung:
Gelatine in viel Wasser einweichen. Alle Zutaten in einem Kochtopf mischen und aufkochen. Nach ein bis zwei Minuten die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und umrühren. Buttermilch dazugeben und gut umrühren. Die Panna-Cotta-Masse in kleine Gläser füllen und mindestens fünf Stunden kalt stellen.
Die Beeren klein schneiden oder pürieren. Zum Anrichten die Früchte als roten Spiegel über die Creme geben. Alternativ kann die Panna Cotta auch auf einen Teller gestürzt und entweder mit den Früchten übergossen werden oder man gibt die Beerensauce auf die Teller und setzt die Panna Cotta in Sauce und bestäubt sie mit wenig Puderzucker.
Zubereitung:
Am Tag davor zubereiten und über Nacht kalt stellen.
Wenn es schnell gehen soll: Gelatinemenge verdoppeln.
Häppchen-Rezepte
Bratapfelschnitze im Speckmantel
Zutaten:
3 rote Äpfel
Salz, Pfeffer
Quittengelee
100 g dünne Scheiben Speck (durchwachsen und leicht geräuchert)
Zubereitung:
Rote Äpfel waschen und mit der Schale in acht Stücke teilen, Kernhaus entfernen. Apfelspalten mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit Quittengelee einseitig bestreichen.
Speck quer halbieren und jeweils eine Speckscheibe um einen Apfelschnitz wickeln. Dann alle Schnitze auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 200 °C circa zehn Minuten knusprig backen.
Gebackene Kürbisspalten mit Sesam
Zutaten:
1 kl. Hokkaidokürbis
2 EL Öl
½ TL Kräutersalz
etw. Pfeffer
2 bis 3 EL Sesam
Zubereitung:
Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen, vierteln und in ein Zentimeter breite Spalten schneiden.
Kürbisspalten mit Öl, Gewürzen und Sesam mischen. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 °C Heißluft 20 bis 25 Minuten backen.
Lauchschnecken
Zutaten:
300 g Mehl
1 P. Backpulver
½ TL Salz
150 g Magerquark
1 Ei
80 ml Öl
80 ml Milch
300 g Lauch
100 g Speckwürfel
200 g geriebenen Käse
250 g Quark
2 EL Petersilie, fein geschnitten
Pfeffer, evtl. Salz
Zubereitung:
Mehl, Backpulver, ½ Salz, Magerquark, Ei, Öl und Milch in dieser Reihenfolge in Rührschüssel geben und kurz zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Lauch putzen, halbieren, waschen und in feine Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Speck andünsten. Etwas abkühlen lassen und mit dem Reibkäse, Quark und Pfeffer, Petersilie und evtl. Salz mischen und abschmecken.
Teig in zwei Hälften teilen und je zu einer rechteckigen Platte auswellen. Jeweils die halbe Lauch-Speck-Füllung auf einer der Teigplatte verstreichen, den Teig aufrollen und in circa zwei Zentimeter dicke Schnecken schneiden. Die Schnecken 15 bis 20 Minuten bei 180 °C Heißluft backen.
Tipps und Tricks
Lebensmittelvorräte rechtzeitig überprüfen
Fleisch am besten vorbestellen
Tischdekoration, Anrichte-, Essgeschirr, sowie Besteck rechtzeitig zusammenstellen, Servietten einige Tage zuvor falten
Anfallende Arbeiten auch auf Familienmitglieder verteilen
Arbeitsablauf:
Arbeiten, die zwei Tage zuvor erledigt werden können: Lebensmittel einkaufen
Arbeiten, die am Tag zuvor erledigt werden können: Servietten falten, Tisch-Dekoration herstellen, evtl. Tisch eindecken / Gemüse und Salat putzen und waschen / Suppe herstellen / Speckbohnen vorbereiten / Nachtisch herstellen
