Christoph Nübel hat sich auf ein besonderes Experiment eingelassen: Der Wahlwieser züchtet Trüffeln. Nach langer Wartezeit sieht er nun erste Erfolge. Kürzlich erntete er einen Riesentrüffel mit 450 Gramm Gewicht. Es sei wohl der größte Trüffel aus einer Kultur, bestätigt Ulrich Stobbe vom Unternehmen Deutsche Trüffelbäume in Bodman. Von dort hat Nübel seine Pflanzen bezogen.
Bericht über Trüffelschmuggel war der Auslöser
Alles begann vor 13 Jahren, als der Agrar-Ingenieur zu einer landwirtschaftlichen Messe reiste. „Während ich von Wien über die Steiermark nach Maribor in Slowenien fuhr, kam die Meldung im Radio, jemand habe für mehrere Tausend Euro Schwammerln im Auto mitgeführt.“ Das habe ihn aufhorchen lassen.
Die Trüffelsuche sei nämlich in Österreich wie auch in Deutschland verboten, erzählt der vierfache Vater. Er habe sich daraufhin gefragt, ob man wohl am Bodensee Trüffeln kultivieren könne – auch mit Blick auf den Klimawandel, der hier bald Verhältnisse wie in der Steiermark bringen könnte.
Wie aus einem Baum 800 wurden
Der Trüffel sei tatsächlich in der Natur schon ewig in den Wäldern verankert, führt Christoph Nübel aus. Er habe Informationen gesammelt und sei auf Ulrich Stobbe und Ludger Sproll von Deutsche Trüffelbäume gestoßen. Als ihm 2011 ein Landwirt ein Stück Fläche zur Verfügung stellte, kaufte Nübel die ersten sechs Bäumchen.
Die Rasenfläche habe er mit einem Aufsitzmäher bearbeitet und mit Kokos- und Korkmatten versucht, den Wurzelraum um die Pflanzen herum frei von Gräsern und Beikräutern zu halten. „Kurze Zeit später hatte ich darunter die schönste Schneckenzucht“, erinnert er sich lachend. Seither verwendet er natürlich vorkommenden Kalksplitt. Nach und nach kamen mehr Bäume dazu, heute sind es insgesamt 800. Wo genau die stehen, macht er nicht öffentlich – damit keiner auf dumme Ideen kommt und die wertvollen Pilze einfach aus dem Boden holen will.
Laut Christoph Nübel liegt der Kilopreis für Trüffel aktuell bei 550 bis 600 Euro. Die Herbsttrüffel würden vermutlich etwas höher liegen, schätzungsweise bei 600 bis 800 Euro pro Kilogramm.
Was für die Trüffeln wichtig ist
Die Pflege hält sich nach Nübels Aussage in Grenzen. Bei Jungpflanzen geht es vorrangig um die Kontrolle anderer, störender Pflanzen, und den Wildschutz. Ein starker Wuchs von Gräsern könnte den Trüffeln Wasser oder Nährstoffe streitig machen. Außerdem zieht hohes Gras Wühlmäuse an. Das Gras habe er daher durch Mähen, Mulchen oder Freischneiden kurzgehalten, ohne Chemie. Und gegen wilde Tiere brachte er einen Verbiss-Schutz um die Stämme an.
Heute sind die Bäume stattlich, ihr Schatten hält den Boden feucht. Unter jedem Baum hat sich eine „Brûlée“ gebildet, ein kahler, vertrockneter Bereich. In diesem Kreis werde durch die Aktivität des Trüffelpilzes an den Baumwurzeln das übrige Wachstum unterdrückt, erklärt Nübel.
Zehn Jahre Wartezeit
Bis zur ersten Ernte brauchte der 48-Jährige einen langen Atem. „Ich war schon von Ungeduld getrieben. 2021, als die ersten Pflanzen zehn Jahre alt waren, hatte ich starke Zweifel“, gesteht Christoph Nübel. Er habe eine letzte Maßnahme unternommen und Sporen ausgebracht. Dadurch wird der vorhandene Trüffelpilz befruchtet – der Vorgang ähnelt der Bestäubung einer Blüte mit Pollen und der nachfolgenden Fruchtbildung.
Ein Trüffelhund spürt die Pilze auf, wenn sie noch im Boden sind. Mit geschultem Auge könne man sie auch sehen, sobald sie an der Oberfläche durchbrechen, sagt Nübel. Zum schnellen Wiederfinden hat er kleine Holz-Markierungen in den Boden gesteckt.
Große Hoffnungen auf den Herbst
Ein oder zwei Mal pro Woche geht er gucken. Wenn ein Trüffel etwas weicher wird, ist er ausgereift und muss geerntet werden. „Jetzt haben wir Sommertrüffeln. Meine Hoffnung ist groß, dass sich im Herbst der sehr viel intensivere Burgundertrüffel entwickelt und wächst.“
Da die Trüffeln sehr schnell nachwachsen, kann immerzu geerntet werden. Auf einem Hektar gut fruchtender Trüffelpflanzung können laut Informationen der Firma Deutsche Trüffelbäume durchschnittlich etwa 20 bis 40 Kilogramm pro Jahr geerntet werden. Bei optimalen Bedingungen seien auch deutlich größere Mengen möglich.
Wie lagert man einen geernteten Trüffel? Christoph Nübel rät, den Trüffel unter fließendem Wasser abzubürsten. „Ich lege ihn zum Abtrocknen wie Gemüse auf ein Küchentuch, dann in den Kühlschrank – am besten in einem desinfizierten Glas mit Küchenkrepp als Feuchtigkeitspuffer.“ Drei bis vier Tage nach der Ernte sollte man den Trüffel verzehren.
Und so schmeckt es am besten
Und wie verarbeitet er die Trüffeln? „Unsere Küche steht Kopf. Ich habe schon verschiedene Gerichte ausprobiert und in unserem Kühlschrank riecht es nur noch nach Trüffel“, gibt er lachend zu. Ähnlich zuzubereiten wie Kräuterbutter und bei der Familie am beliebtesten sei die Trüffelbutter. Er zerkleinere 30 Gramm Trüffeln im Mixer ganz fein. Das Pulver vermenge er mit 100 Gramm Butter, zwei bis drei Tropfen Zitronensaft und etwas Salz. Die Trüffelbutter schmecke besonders gut auf Baguette oder über Spaghetti.
Der Trüffelanbau ist eine langfristige Investition, doch Christoph Nübel zeigt, dass dieser auch am Bodensee möglich ist. „Ich habe viele landwirtschaftliche Betriebe in anderen Regionen und Ländern kennengelernt und schätze regionale spezifische Produkte aus der Landwirtschaft sehr. Ich sehe hier großes Potenzial, am Bodensee zu einer Trüffelregion zu werden. Das ist eine Riesen-Chance – attraktiv für die Landwirtschaft, den Tourismus und eine Gastronomie, die regionalen Produkten eine Chance gibt.“ Mehrere Gastronomen verarbeiten Nübels Trüffeln bereits, in einem Hofladen in Espasingen verkauft er sie ebenfalls.
