So wie immer schon sollen sie sein. Neumodischer Kram wie rosa Zuckerguss, Eierlikör-Füllung oder gar Tiramisu-Geschmack sind hier chancenlos. Die klassische Meßkircher Katzenpfote braucht keine Schnörkel. Sie überzeugt mit Geschmack. Verbundenheit mit gewachsenen Traditionen spürt Bernhard Liebich in jeder Fasnetssaison: Dann rennen ihm die Meßkircher wegen seiner Katzenpfoten die Stube ein.
Was sind Meßkircher Katzenpfoten?
Von Dreikönig bis Aschermittwoch bietet die Bäckerei und Konditorei Liebich in der Grabenstraße ihre Katzenpfoten an, eine Gebäckspezialität, gefüllt mit einer feinen Pralinenmasse und mit edler Kuvertüre. Gebacken werden die Pfoten täglich frisch. Das genaue Rezept seiner Katzenpfoten ist ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis, das nicht einmal seine Angestellte kennen. Da legt der Bäcker- und Konditorenmeister selbst Hand an. Aber ein bisschen verrät er doch: Der Boden besteht aus einem feinen Biskuitteig.
Ganz am Anfang steht der Teig
Die Biskuitmasse besteht aus geschlagenem Ei, Zucker und wenig Mehl, das Liebich in der Backstube sanft zur restlichen Masse rieseln lässt.
Die Katzenpfoten werden auf das Blech gespritzt
„Der Boden muss schön saftig sein“, sagt Liebich. Den vorbereiteten Teig füllt der Bäcker- und Konditormeister in große Spritzbeutel. Damit spritzt er die Katzenpfoten mit ruhiger Hand auf das Backblech. Diese Teigstreifen sind Grundlage für das Gebäck.
Was ist in den Katzenpfoten drin?
„Morgens mache ich die Ofenbackwaren, mittags die Katzenpfoten. Dafür braucht man einfach Ruhe“, sagt Liebich. Außerdem dürfe die Backstube nicht zu warm sein, weil er viel mit Schokoladenkuvertüre arbeitet.
Die Pralinenmasse, auch Ganache genannt, ist das Herzstück der Katzenpfote und unterliegt einer geheimen Rezeptur, an der Bernhard Liebich lange getüftelt hat. Die Pralinenmasse wird auf die Biskuitpfoten ebenfalls aufgespritzt. Danach kommt Kuvertüre über die Katzenpfoten. „Dazu verwende ich nur richtig feine Kuvertüre“, sagt Liebich. Seine Kunden schmeckten den Unterschied zu billigen Produkten schnell.
Wie entstand die Idee zu den Katzenpfoten?
Für die Meßkircher Katzenzunft wollte er etwas Besonderes kreieren, das natürlich mit der Katze zu tun haben sollte. Zuerst wollte er eine Katzenzunge machen; dann sei ihm aber die Idee einer Katzenpfote gekommen. 1998 waren zur Fasnet dann zum ersten Mal Katzenpfoten im Geschäft in der Grabenstraße erhältlich. Seither gehören sie zur Meßkircher Fasnet dazu. „Die Kunden warten schon darauf“, sagt er.
Konditor- und Bäckermeister aus Leidenschaft
Am liebsten macht er die Pfoten abends in seiner Backstube fertig. Auch seine übrigen Konditorwaren kreiert Bernhard Liebich gern am späten Nachmittag. Auf die Frage, ob er lieber Bäcker oder Konditor ist, muss Liebich nicht lange überlegen: „Die Leidenschaft für das Konditorhandwerk ist etwas ausgeprägter.“ Man könne als Konditor die Kreativität und die Liebe zum Produkt etwas mehr ausleben, beispielsweise bei Motivtorten. Seine zweite Ausbildung als Konditor, die er in Wilhelmsdorf absolviert hat, habe ihm auch etwas mehr Spaß gemacht. Er habe regelmäßig in der Backstube die Zeit vergessen, weil er das Verzieren von Torten geübt habe. Auch heute vergisst er manchmal die Zeit, wenn er in der Backstube ist. Während der Fasnetssaison arbeitet Liebich lange. Sein Arbeitstag beginnt um 2.30 Uhr in der Backstube und endet abends, wenn auch die letzte Katzenpfote mit Glasur überzogen ist. Das macht er aber gern: „Das Lob der Meßkircher ist bis heute mein schönster Lohn.“
