Auf dem Hof der Familie Batsching-Lemesle in Sumpfohren steht ein kleiner Traktor mit einem Anhänger. Im Sitz döst ein Katze. Der Anhänger ist ein Tankwagen. Er fasst 600 Liter Milch. Es ist Mittwoch, und heute wird diese Milch zu Käse gemacht. Nicolas und Brigitte Batsching-Lemesle betreiben dort ihre Bio-Käserei Le Frombaar.
Der Tankwagen ist mit einer Rohrleitung verbunden, die ins Innere des Gebäudes führt. Die Milch landet schließlich in einem großen Kupferkessel. Dort wird sie auf 32 Grad erwärmt. Ein Rührstab bewegt die Flüssigkeit.
Diese Temperatur ist wichtig für die Milchsäurebakterien. Sie sind es, die später den Reifeprozess im Käse in Gang bringen. Außerdem verarbeiten sie den Zucker in der Milch, die sogenannte Laktose. Sie sind wichtig, damit der Käse „stabil und konserviert wird und Aroma bekommt“, erklärt Nicolas Batsching-Lemesle. Nachdem der Kessel gefüllt ist, muss er noch die Leitung reinigen und mit Wasser durchspülen.
Im Schnitt entstehen aus 100 Litern Milch etwa zehn Kilo Käse. Batsching-Lemesle ist zwar schon jahrelang als Käser tätig, „allerdings lerne ich immer noch weiter dazu“, sagt er. So versuche er auch immer wieder, etwas Neues auszuprobieren. Bereits seit elf Jahren betreibt er auf dem Hof in Sumpfohren mit seiner Frau Brigitte die Käserei. Hat der Kessel die benötigten 32 Grad erreicht, werden die Bakterien wach. Was jetzt noch dazukommt, ist Lab aus dem Kälbermagen. So entstehe ein klassischer Bergkäse in den Alpen. Und auch so geschieht es mit dem Hartkäse aus Sumpfohren. Deshalb kann auch der als Bergkäse bezeichnet werden – ganz ohne Berge.
„Das Lab ist ein Enzym und funktioniert wie eine Schere. Es wirkt beim Käse-Protein Kasein, trennt Fett und Wasser“, sagt Batsching-Lemesle. Das Wasser trennt sich in Form von Molke. „Erst ist die Milch stabil, das Lab macht sie instabil.“ Allerdings braucht das Lab Ruhe, um wirken zu können. Entsprechend wird das Rührgerät jetzt ausgeschalten. Nach einiger Zeit sind erste Ergebnisse sichtbar. Aus der Flüssigkeit wird langsam eine feste Masse.
Jetzt nimmt Batsching-Lemesle die sogenannte Käse-Harfe zur Hand. Sie besteht aus einem Edelstahlrahmen, in den parallel verlaufende Drähte geflochten sind. Sie wird durch die eingedickte Milch gezogen und zerteilt die Masse, den sogenannten Bruch: „Das ist jetzt wie ein Schwamm, den ich zerteilen muss, um alles freizusetzen“, sagt der Käser. Etliche Male fährt er mit der Harfe durch den Kessel. Mehr Molke tritt aus der Masse.
Mehrfach geht es mit dem Arbeitsgerät tief in den großen Bottich. Nach einigen Minuten sind die eher größeren Stücke bereits wesentlich kleiner zerteilt. Mit zwei Schaufeln streicht Batsching-Lemesle durch den großen Kessel, damit die Masse zirkuliert.
Jetzt muss noch einmal 15 Minuten lang gerührt werden. Der Bruch muss noch mehr Molke verlieren. Durch eine Erhöhung der Temperatur und das Rühren gelingt das noch besser. „Allerdings muss das Erhitzen langsam passieren, sonst wird die Masse wie ein Gummi“, so Batsching-Lemesle. Schließlich bekommt die Masse einen sanften Grün-Stich: „Die Bakterien arbeiten. Jetzt erhitzen wir noch bis auf 48 Grad, dann ist es super.“ Das dauert jedoch wieder eine ganze Weile.
Um zu prüfen, ob die notwendige Konsistenz erreicht ist, greift Batsching-Lemesle in die Molke und greift eine handvoll Käse heraus. Er zerreibt ihn und probiert. Mit seiner jahrelangen Erfahrung kann er genau erkennen, wie lange es noch dauern wird: „Wir lassen ihn noch fünf Minuten drin.“
Schließlich ist es soweit und der Käse kann herausgeholt und in die Form gebracht werden. Dafür gibt es verschiedene Methoden. Batsching-Lemesle macht es so, wie man es auch in den Alpen machen würde: Er fährt mit einem großen Tuch durch die Masse und zieht dann denn Käse mit einem Haken aus der Molke. Durch das Tuch wird weiter Molke herausgedrückt und der Käse lässt sich bereits in Form bringen.
Der große Beutel wird nun aus der Molke gehoben und kommt in eine erste große Form. Dort kann er bereits gepresst werden, damit er weiter Wasser verliert. Die Molke geht dabei nicht verloren. Sie wird auf dem Hof in Sumpfohren benutzt, um die Schweine zu füttern, angereichert mit etwas Getreide.
Aus dem Kessel geht es zum Vorpressen. Dort wird der Käse mit Gewichten belastet: „Für einen Hartkäse ist das wichtig, damit er weiter Wasser verliert und in Form gebracht werden kann.“ Aus dem großen Kessel gießt Batsching-Lemesle etwas warme Molke in die Form. Sie sorgt dafür, dass der Käse es von unten weiter warm hat.
Ist der Käse in eine feste Form gebracht, wird das Tuch des Beutels geöffnet. Jetzt wird der große Block in kleinere Portionen geschnitten.
Diese Stücke werden schließlich in runde Formen gepackt, die eine Mikroperforation besitzen. Das sind kleine Öffnungen, damit er weiter Flüssigkeit verlieren kann. In eine Form passen zwei Käseräder übereinander.
„Man könnte sage: ‚Jetzt ist der Käse fertig‘. Das stimmt aber nicht. Jetzt entwickelt er sich erst“, sagt Batsching-Lemesle. Nach einem weiteren Pressen werden die Räder gedreht. Das wird der Käser an diesem Tag noch zweimal machen. Erst dann geht es für zwei Tage ins Salzbad. Dadurch wird abermals Wasser entzogen, der Käse wird gewürzt und es entsteht so langsam die Rinde.
Erst im Anschluss geht es in den Keller. Dort wird der Käse gelagert. Auf unterschiedlichen Höhenlevels mit unterschiedlicher Feuchtigkeit und Temperatur. Der Hartkäse wird in drei Reifegraden im Hofladen zum Verkauf angeboten: drei Monate, sechs Monate und ein Jahr.
Was hier jedoch auch wichtig ist: Der Käse muss regelmäßig mit Salzwasser eingebürstet werden. So entsteht die Rinde, die in diesem Fall als trockene Rotschmiere bezeichnet wird. Mit Salzwasser und Bürste ist gerade Mitarbeiterin Silvia Nuack beschäftigt.
Um später unter der Rinde immer noch erkennen zu können, um was für einen Käse es sich handelt, werden die Laibe beschriftet. Der Bergkäse wird mit einem Datum versehen. Der Schafskäse mit einer Chiffre-Nummer. Hinzu kommen dann noch Buchstaben, je nachdem, ob noch Kräuter im Käse sind. Es gibt ihn etwa mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Basilikum und vielen weiteren Sorten.
Innerhalb des Kellers bleibt der Käse jedoch nicht nur liegen. Etwa drei bis vier Mal die Woche wird er mit Salzwasser eingerieben. Wird ein Käse verkauft, rückt ein neuer an seinen Platz nach. Die Räder wandern durch den Keller. Je nach Reife entwickelt sich auch der Geschmack. Immer mittwochs und freitags, jeweils von 9 bis 17 Uhr kann der Käse im Hofladen in der Dorfstraße 34 gekauft werden. Dort gibt es nicht nur den Bergkäse, sondern auch viele andere Sorten. So etwa auch den eigenen Parmesan, der hier, logisch, natürlich Baarmesan heißt.
