Das Handwerk des Backens verschafft sinnliches Vergnügen, auf vielfältige Art. Der Duft frischen Brotes, sein Geschmack, ja, der Anblick einer satten Kruste oder allein das Knirschen derselbigen beim Anschneiden: All das ist Ergebnis eines Aktes von Handwerkskunst in Vollendung.
Fast an jeder Straßenecke
Früher gab es diese in ihren Backstuben vor sich hin werkelnden Nachtarbeiter in Villingen noch an (fast) jeder Straßenecke, nicht weniger als 34 Mitglieder zählte die Villinger Bäckerzunft um das Jahr 1800. Und die eigene Erinnerung an die 1960er und 1970er Jahre spült beinahe vergessene Namen wie Bueb, Hoch, Leute und Link ins Bewusstsein. Fast schon eine Ironie des Schicksals ist, dass sich in Villingen mit der Firma Winkler einstmals einer der weltweit führenden Backofenhersteller befand.
Mit dem Aufkommen großer Backfabriken, die unzählige Filialen und über die Jahrzehnte schließlich auch Discounterketten versorgten, hat sich das Sterben vieler kleiner, vor allem örtlicher Bäckereien vollzogen. Geblieben sind in Villingen eine Handvoll Namen aus früheren Jahren, die einerseits nur noch unter diesen firmieren, wie Waldkircher und Hettich. Andererseits gibt es da noch die alteingesessenen Tritschler, Hilsenbeck und Beha, die wie einst ihrem Tag- und vor allem Nachtwerk nachgehen.
Vor einigen Jahren siedelte sich im Areal des ehemaligen Kienzle ein weiterer Bäcker mit eigener Backstube an. Eher zufällig war man in seinen unscheinbaren Verkaufsraum geraten und dabei auf ein Brot aufmerksam geworden. Ein dunkler, meterlanger Sauerteig-Brotlaib, der nach Wunsch beliebig zugeschnitten wurde, so lecker, dass man es zum Lieblingsbrot erkor. Meist war es schon bis 12 Uhr Mittag verkauft.
Doch eines Tages gab es diesen Laib nicht mehr. Warum, fragte man konsterniert. Die Auskunft des Bäckers Adolf Heller war erschütternd. Kunden hätten sich über die zwangsläufig entstandenen, beidseitigen, eventuell schnell trocknenden Schnittflächen beschwert, individuell zugeschnittene Brotstücke seien daher passé.
Jetzt ist man selbst zur Graswurzelrevolution von damals, als man jung war, zurückgekehrt und backt eigenes Brot. Da gibt es vor allem niemanden, der dran rummeckert.
