Martina Vogl hat einen einfachen Wunsch für ihre Gäste an Heiligabend. Sie will, dass es ihnen schmeckt. Liebhaber der deftigen Küche sollen genauso zufrieden sein wie diejenigen, die auf tierische Produkte verzichten. Die Konstanzer Gastronomin und Eigentümerin des Voglhaus-Cafés zeigt dem SÜDKURIER in ihrer Wohnung, wie das geht.
Herzhaft vegan
Wir kochen ein klassisches Heiligabendgericht. Sauerbratengulasch mit Spätzle und Rotkraut. Ein Gericht, das man zunächst nicht als vegan vermuten würde. Genau das ist aber die Herangehensweise von Martina Vogl. Vegan zu kochen heißt für sie nicht Rohkost oder Salate, sondern auch sättigende, herzhafte Gerichte. „Im Prinzip muss man auf nichts verzichten, denn der typische Fleischgeschmack ist in vielen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten“.
Geschmack braucht Zeit
Die Basis des Gulaschs ist ein Steakimitat des Schweizer Herstellers Planted. Es besteht aus Sojaprotein. Dieses hat Martina Vogl bereits zwei Tage zuvor gewürfelt und in einem Sud aus Gemüsebrühe, Wein, Essig und Gewürzen eingelegt. „Ein Gulasch aus Rind würde man genau so machen. Die einzige Ausnahme ist, dass wir keine Fleischbrühe verwenden“, sagt Vogl.
Dass man für ein gutes Gulasch am besten ein paar Tage vor dem Essen mit Kochen beginnt, bleibt auch bei der pflanzlichen Alternative nicht aus. Der Sud wird aufgekocht und mindestens einen Tag kühl gestellt.
Zwei wichtige Zutaten
Das Gulasch hat nach der Zeit im Sud eine weiche Konsistenz und die kräftigen Gewürze aufgenommen. Wir gießen den Sud in ein Gefäß ab und braten in einem großen Bräter das Gulasch scharf an. Danach wird es aus dem Topf genommen. Nun kommt der Schritt, der den Fleischgeschmack Umami erzeugt. Der entsteht typischerweise, wenn Fleisch angebraten wird.
Aber auch das Anbraten von Zwiebeln und Pilzen sorgt für Umami-Geschmack. „Zwiebeln und Pilze sind essenzielle Zutaten für die vegane Küche, weil sie sehr geschmackvoll sind und satt machen“, sagt Martina Vogl. „Außerdem sind die Pilze und Zwiebeln regional und günstig“.
Dementsprechend sparen wir nicht mit den beiden Zutaten. Eine große Ladung Champignons landet im heißen Rapsöl und wird dann nach wenigen Minuten mit Sojasoße abgelöscht. Auch die Pilze werden aus dem Topf genommen. Als Letztes findet das Gemüse den Weg in den Topf.
Karotten, Lauch, Sellerie sowie Zwiebeln und Knoblauch werden angebraten, bis sie leicht am Boden anrösten. Es bilden sich kleine, dunkle Stellen im Topf. Martina Vogl löscht das mit dem Einlegesud ab. „Wenn man das ein paar Mal wiederholt, dann gibt das einen unglaublich intensiven Geschmack.“ Ein letztes Mal wird alles mit dem restlichen Sud aufgefüllt.
Ein paar Tricks und Tipps
In der klassischen Küche würde nun alles durch ein grobes Sieb gegossen. Die aufgefangene Flüssigkeit ist ein Teil der Soße für das Gulasch. Vogl hat aber einen besonderen Weg für eine cremige Soße. „Ich fand aber schon immer schade, dass dabei das Gemüse verloren geht. Also pürieren wir einfach alles.“
Einen Teil davon gibt Martina Vogl dann zu dem Einlegesud, den wir in der Zwischenzeit mit den Champignons aufgekocht haben. Zum Schluss gibt sie das Steak dazu.
Das Rotkraut und die Knöpfle hatte Martina Vogl schon vor unserem Besuch vorbereiten. Wie das gesamte Menü sind die Knöpfle glutenfrei. Dafür verwendet sie eine glutenfreie Mehlmischung, Sojamilch und pflanzliche Butter.
Ein besonderer Tipp der Gastronomin: Ein bisschen Kurkuma gibt den Nudeln eine schöne gelbe Farbe, welche sonst durch Eier erzeugt wird. Das Blaukraut wird in klassischer Art zubereitet – bis auf ein Detail. Vogl verwendet ein desodoriertes Kokosfett, also mit neutralem Geschmack.
Auf dem Teller garniert ein Lorbeerblatt das vegane Sauerbratengulasch. Optisch ist selbst bei genauem Hinsehen kein Unterschied zu erkennen. Sauerkraut und Spätzle sind auch im Geschmack nicht zu unterscheiden. Das Gulasch überrascht vor allem mit der Konsistenz, diese kommt echtem Fleisch sehr nahe.
Regelmäßige Fleischesser wird man geschmacklich wahrscheinlich nicht täuschen können, die Kombination mit den Pilzen und dem Jus kann uns aber überzeugen. Eine günstige Alternative ist es aber nicht. Das Steak des Herstellers Planted kostet beispielsweise rund vier Euro für eine Packung mit 140 Gramm, also rund 28 Euro pro Kilo. Das ist je nach Qualität des Rindfleisches deutlich teurer als das tierische Pendant.
Rezepte und Anleitung
Im Folgenden finden Sie die Zutaten und Anleitungen von Martina Vogl für das vegane, glutenfreie Weihnachtsmenü. Die Menge der Zutaten ist für zwölf Personen ausgelegt.
