Torsten Michel war längst selbst eine Größe am Herd, bevor er im Frühjahr 2017 nach dem großen Knall der Trennung zwischen Harald Wohlfahrt und den Eigentümern der „Traube Tonbach“ die Küche der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn mit dem Ruf des besten Restaurants Deutschlands alleine übernahm und ins gleißende Rampenlicht der internationalen Feinschmeckerszene rückte. Denn schon seit 2004 arbeitete der gebürtige Dresdner (Jahrgang 1977) unter Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“, seit 2007 als Sous-Chef, seit 2016 als gleichberechtigter Küchenchef.
Fortsetzung auf höchstem Niveau
Dennoch war die Spannung in der Szene groß: Würde Torsten Michel die drei Michelin-Sterne halten können, die Harald Wohlfahrt zuvor für das Restaurant seit 1992 ohne Unterbrechung geholt hatte – ein Rekord, den kein anderer deutscher Spitzenkoch bislang erzielt hat? Torsten Michel gelang die nahtlose Fortsetzung. Der Guide Michelin bestätigt seit 2017 die drei Sterne für die „Schwarzwaldstube. Dazu verteidigte Michel auch in allen anderen Votings die Spitzenplätze: 19,5 von 20 Gault Millau-Punkten, 10 von 10 Gusto-Pans. Und mit der Verbesserung um einen Platz auf Rang vier weltweit im Restaurantranking „La Liste“ des „Guide des Guides“ 2020 und erneut bestplatziertes deutsches Haus lässt Michel mit seiner Brigade endgültig Wohlfahrts Schatten hinter sich. Michel habe die Küche der Schwarzwaldstube auf höchstem Niveau behutsam mit eigener Note weiterentwickelt, urteilt die Fachwelt. Auf seiner Speisekarte solle jeder fündig werden und Abwechslung finden, sagt Michel, der das Spiel mit den Aromen und ehrliche Zutaten bester Qualität liebt. Seine Maxime: „Ein produktfokussierter Purismus mit klassisch französischem Unterton.“
Wohlfahrts Kochkünste führten Michel nach Baiersbronn
Dabei wollte Michel eigentlich Pilot werden – was eine Rot-Grün-Schwäche verhinderte. In der Küche störte das nicht, und so machte sich Torsten Michel nach einer Kochlehre in seiner Heimatstadt Dresden und dreieinhalb Jahren in der Bülow Residenz in Dresden bei Ralf Kutzner und Stefan Herrmann auf den Weg nach Baiersbronn. Jemand hatte ihm ein Kochbuch von Wohlfahrt geschenkt, wie er später einmal sagte, „da musste ich einfach hin.“ Eigentlich wollte er nur zwei Jahre im Schwarzwald bleiben und weiter zu Alain Ducasse nach Paris – doch Wohlfahrt machte ihn zum Sous-Chef. Dort lernte Michel, wie er selbst einräumt, zunächst vor allem auch, sein Temperament zu zügeln.
Mit Leidenschaft zu Höchstleistungen
Inzwischen gilt er in der Küche ein Freund der leisen Töne und als ein Teamspieler, der seiner Brigade mit Wertschätzung zu Höchstleistungen animiert. „Neben viel Durchhaltevermögen und absolutem Qualitätsdenken braucht es eine große Portion Idealismus in unserem Metier. Gegenseitige Wertschätzung und Fairness, im Team aber auch gegenüber Produzenten und Lieferanten, sind essenziell“, sagt Michel heute. „Das motiviert alle zu Höchstleistungen – in der Küche wie am Gast. Ich habe das große Glück, viele erfahrene Kollegen und junge Talente an meiner Seite zu haben und schätze den Austausch untereinander sehr.“
Als sein Lieblingsgericht nennt Michel übrigens die Fleischküchle seiner Oma. „Mir ist die Wertschätzung für liebevoll hergestellte Lebensmittel wichtig – privat wie auch in der Küche der Schwarzwaldstube“, sagt er. (bub)
