Die Deutschen essen aktuell so viele Eier wie noch nie. Das sagt Christoph Hönig. Und er muss es wissen, denn er ist Geschäftsführer des Eierproduzenten Hönig-Hof mit Sitz in Mühlingen. 2009 seien es noch 209 Eier pro Kopf gewesen, 2024 lag der Wert bei 249. Das bestätigen auch Zahlen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Laut BLE wuchs der Eierkonsum somit im zweiten Jahr in Folge.
Hönig vermutet, dass das unter anderem daran liegt, dass proteinreiche Ernährung gerade im Trend liegt. Die BLE geht davon aus, dass auch die Ausbreitung der flexitarischen Ernährung einen Einfluss hat. Menschen, die sich flexitarisch ernähren, verzichten immer öfter auf Fleisch. Eier seien da eine gute Eiweißquelle. Wie die Eier ihren Weg auf unsere Esstische finden, zeigt ein Besuch bei den Erzeugern – und die haben auch jede Menge Tipps parat.
3,5 Millionen Hühner legen täglich Eier für den Hönig-Hof, der unter anderem Einzelhandelsgeschäfte aus der ganzen Region beliefert. Vier Ställe betreibe der Hof selbst, von acht weiteren werde er beliefert.
Die Firma fokussiere sich hauptsächlich auf Freilandhaltung und Eier mit Tierschutzlabe. Es gebe aber noch zwei Höfe, auf denen Eier aus Bodenhaltung produziert werden. Denn während Endkunden sich zunehmend für mehr Tierwohl entscheiden, setzten vor allem die Gastronomie und die Industrie weiterhin auf Bodenhaltung, so Hönig.
Zahlen des Statistischen Bundesamtes hingegen zeigen: Bodenhaltung ist 2024 mit 58 Prozent der erzeugten Eier weiterhin die dominierende Haltungsform in Deutschland. Doch der Anteil der Eier aus Bodenhaltung sinkt, 2019 waren es nämlich noch 62,9 Prozent. Gleichzeitig sei der Anteil der Eier aus Freilandhaltung von 2019 mit 19,5 Prozent auf 23,6 Prozent im Jahr 2024 gestiegen. Eier aus ökologischer Erzeugung machten 2024 einen Anteil von 14,1 Prozent aus, 2019 waren es noch 11,5 Prozent.
Für Veränderung muss auch Verbraucher offen sein
Deshalb sei es auch das langfristige Ziel des Hönig-Hofs, künftig keine Eier aus Bodenhaltung mehr zu produzieren. Da müsse aber auch der Verbraucher mitmachen. Dennoch sagt der 57-Jährige: „In den letzten 30 Jahren gab es hinsichtlich der Haltungsform der Hühner einen Quantensprung. Früher haben wir Eier produziert, heute halten wir Hühner.“ Vier Quadratmeter stehe jedem Huhn im Außengehege zur Verfügung.
Familie Bertsche betreibt auf dem Sonnenberg bei Ursaul eine Eier-Produktion mit etwas anderen Dimensionen: Rund zehn Quadratmeter Platz im Auslauf haben die Hühner auf ihrem Hof Platz. Drei Hühnermobile hat sich die Familie angeschafft, um sich neben dem Milchviehbetrieb ein zweites Standbein aufzubauen. Allerdings mit wesentlich weniger Hühnern als beim Hönig-Hof: „Wir haben circa 1200 Hühner“, sagt Axel Bertsche. 300 bis 350 leben gemeinsam in einem Hühnermobil. Alle Hühner zusammengenommen legen am Tag rund 1000 Eier.
Im Gegensatz zum Hönig-Hof beliefern Axel und seine Frau Hannelore Bertsche keine großen Supermärkte, sondern unter anderem einen Metzger, den Obsthof Hertle in Stockach und betreiben einen Automaten in Winterspüren. Davon allein leben könnten die Bertsches nicht. „Würden wir davon leben wollen, könnten wir kein einziges Mal in den Urlaub fahren“, verdeutlicht Axel Bertsche.
Preislich liegen zehn Eier aus Freilandhaltung beim Automaten in Winterspüren zwischen 3,50 Euro und 3,70 Euro. Die Freiland-Eier des Hönig-Hofs sind etwas teurer, im Rewe in Stockach kosten sie 3,99 Euro.
Warum Eier verschiedene Farben haben
Für den Konsum selbst mache es übrigens kaum einen Unterschied, ob das Ei aus Boden- oder aus Freilandhaltung kommt, sagt Christoph Hönig. Zwar gebe es Studien, die gezeigt hätten, dass ein Ei mehr Vitamine enthält, wenn das Huhn Sonnenlicht abbekommt, aber einen großen Unterschied mache das nicht.
Und wann schmecken Eier am besten? Laut Hönig nach sechs bis zehn Tagen Reifezeit. Abhängig sei der Geschmack natürlich auch davon, was das Huhn frisst.
Das passiert zwischen Hühnerstall und Einkaufsmarkt
Bis das Ei beim Verbraucher im Laden landet, braucht es einige Arbeit – per Maschine oder Hand. Beim Hönig-Hof werden die Eier fast täglich von den festen Nistplätzen eingesammelt, lange Förderbänder befördern die brüchige Ware dann bis zu einem Drucker.
Dort werden die Eier mit einem Code bedruckt, durch den nachvollziehbar ist, welcher Haltungsform das Ei entspricht, aus welchem Land und Bundesland es kommt. „Das ist zurückführbar bis zum jeweiligen Hof“, sagt Hönig.
Per Lastwagen werden die Eier dann zum Hauptsitz des Hönig-Hofs bei Mühlingen gebracht, wo sie in einer Maschine nach der Größe sortiert, auf Mängel getestet und verpackt werden. Nachts werden sie dann abgeholt und in den Märkten der Region verteilt.
Auf dem Hof der Familie Bertsche kommen deutlich weniger Maschinen zum Einsatz. Die gelegten Eier werden von Hand eingesammelt und mit dem entsprechenden Code bedruckt.
Aber wie halten Eier eigentlich am längsten? Hönig empfiehlt, sie nach dem Kauf im Kühlschrank zu lagern. Was Eiern nicht gut bekomme, seien vor allem Temperaturschwankungen. Wenn die Packung also einmal im Kühlschrank lag, sollte sie danach nicht mehr lange bei höheren Temperaturen draußen stehen, sonst fange das Ei an zu schwitzen und werde schneller schlecht.
Ob ein Ei noch gut oder schon schlecht ist, könne man über den Wassertest herausfinden. Dafür das Ei in Wasser legen und wenn es schwimmt, ist es nicht mehr gut. Wenn es untergeht, kann man es noch problemlos essen. Auch das Mindesthaltbarkeitsdatum gebe einen Anhaltspunkt.
Am längsten halten sogenannte Vespereier, die es bunt gefärbt und hartgekocht – nicht nur an Ostern – zu kaufen gibt, weiß Hönig. Dass sie gefärbt werden, hat einen Grund: Durch die Farbe bleiben die Eier länger frisch – laut dem Unternehmens-Chef bis zu 35 Tage.
Was es mit Farbe und Größe auf sich hat
Dabei mache es keinen Unterschied, ob das Ei weiß oder braun ist. Die Farbe sei abhängig vom Huhn selbst. Habe das Huhn weiße Ohrscheiben, lege es weiße Eier, sei die Ohrscheibe rot, lege das Huhn braune Eier.
Auch die Eiergröße hängt mit dem Huhn zusammen. Laut Hönig ist es so, dass ältere Hühner größere Eier legten, dafür aber weniger. Die Eier junger Hühner seien tendenziell kleiner, dafür lege sie mehr davon. Wie viele Eier ein Huhn am Tag legt, sei aber auch wetterabhängig. In der Regel sei es etwa eins pro Tag.
Herrscht im Sommer Hitze oder ist es im Winter kalt, verbrauche das Huhn mehr Energie für sich selbst und lege weniger Eier. Daher kämen die Hühner im Winter in den Stall, wo eine angenehme Temperatur herrsche, damit der Markt weiterhin bedient werden kann.
