Ralf Hörger weiß, was Männer lieben. „Ochs und Bier“, sagt der Fernsehkoch von „Wertvoll kochen“ und Kochbuch-Autor aus Lindau im Brustton der Überzeugung. Aber es müsse natürlich richtig gutes Fleisch sein. „Den Produzenten zu kennen und zu wissen, wo mein Fleisch herkommt, das ist für mich das Allerwichtigste“, erklärt Ralf Hörger im Fränkel-Kochstudio in Friedrichshafen. Für ihn ist Tierwohl schon seit mehr als 20 Jahren ein großes Thema, denn für ein leckeres Steak müssen die Rinder vor allem raus aus dem Stall, sie brauchen Weidegang.
Gutes Fleisch muss reifen
Galloway und Scottish Highlandcattle können quasi das ganze Jahr auf der Weide bleiben und marmorieren schon sehr früh. Auch das ist wichtig, optisch erkennt man das Fleisch von einem Weiderind nämlich an der Fett-Marmorierung. Aber ganz gleich ob nordenglische Rassen, oberschwäbisches Bio-Rind oder Allgäuer Weiderind, saftig und zart wird das Fleisch erst wenn es gut abgehangen, also „gereift“ ist. Idealerweise ruht es dafür mindestens 21 Tage im „Dry Ager“. „Früher hat man Fleisch einfach ins Kühlhaus gehängt, heute benutzt man spezielle Reifekühlschränke“, sagt Ralf Hörger und er weiß natürlich auch, wo man das beste Fleisch bekommt.
Hörger kauft in der Metzgerei Buchmann in Grünkraut-Gullen und natürlich beim Fleischsomelier der Region, Philipp Sontag in Kisslegg. Gutes Fleisch bekommt man aber auch beim Metzger um die Ecke. Der Profikoch rät, dort einfach nach der Herkunft der Tiere zu fragen: „Ein guter Metzger freut sich über qualitätsbewusste Kunden und gibt da gerne Auskunft.“ Auch auf den Wochenmärkten in der Region bekomme man sehr gutes Fleisch aus artgerechter Haltung – nicht selten bildeten sich Warteschlangen vor den entsprechenden Verkaufswagen.
Auf die richtige Zubereitung kommt es an
Hat man ein edles Teil, wie beispielsweise das spektakuläre Tomahawk-Steak ergattert, muss man nur noch wissen, wie man es richtig zubereitet. Das kann man dann bei Spitzenköchen wie Ralf Hörger und seinem Sohn Dominik – im Fernsehen – und ab und zu auch auch live im Fränkel-Kochstudio in Friedrichshafen lernen.
Dominik Hörger schwärmt vom T-Bone-Steak, natürlich medium. Dafür brät er es kurz und scharf von beiden Seiten an und lässt es dann bis zu 20 Minuten sanft im Ofen nachgaren. Wenn es sich wie der Ballen vom Daumen anfühlt, darf es auf den Teller und erst dann würzt er es.
Wie die perfekte Kruste gelingt
Genau umgekehrt machen es Alexander Gaibler aus Horgenzell und sein zukünftiger Schwiegersohn Carsten Abele. Bei ihnen gart das Fleisch drei bis vier Stunden indirekt im Luxusgrill und am Ende drehen sie „ihren Napoleon“ auf 1000 Grad damit der Braten die perfekte Kruste bekommt. „Das ist ein Traum ...“, schwärmt Alexander Gaibler.
Thermometer, die mit dem Handy kommunizieren
Auch Christof Dell findet zunehmend Spaß am Kochen. Er arbeitet seit vier Jahren im Haushaltswarengeschäft von Fränkel und hat hier schöne Messern und praktische Fleischthermometer kennengelernt. Bei den Abenden im Kochstudio hat er sich viel abschauen können und jetzt wagt er sich auch zuhause immer öfter in die Küche. „Am liebsten mache ich Roastbeef oder Entrecote, so etwa ein Kilo-Stücke. Die brate ich an und dann kommen sie in den Ofen. Mit dem Fleischthermometer ist das ganz einfach“, sagt er. Es gibt sogar schon Thermometer, die über Bluetooth mit dem Handy kommunizieren, die Temperatur anzeigen und melden wenn der Braten gar ist.
Das Geheimnis der perfekten Gans
Aber über so etwas kann der geübte Hobbykoch Emil Gündisch-Miclea aus Eriskirch nur schmunzeln. Er lässt sich ab und zu vom Jäger ein kleines Wildschwein liefern und hält auf dem Markt regelmäßig Ausschau nach frischen Gänsen die gelblich schimmern. Im Bräter „schmilzt“ die gelbe Fettschicht unter der Haut einfach weg und mit der richtigen Füllung kommt dann ein köstlicher Braten auf den Tisch. „Und das nicht nur zu Weihnachten, ich mag den Geschmack von Gänsefleisch einfach“, sagt er. Klingt lecker, kann aber nicht jeder.
Hähnchen für Anfänger
Für Anfänger hat Ralf Hörger ein Rezept für Hähnchen aus dem Römertopf: Karotten, Kartoffeln und etwas Knoblauch grob schneiden, in den gut gewässerten Römertopf geben, etwas Brühe angießen, den gewürzten Gockel auf das Gemüse setzen, Deckel zu und in den noch kalten Ofen stellen. Dann im geschlossenen Topf garen, das dauert etwa 70 Minuten bei 200 Grad. Deckel abnehmen und das Hähnchen weitere 20 Minuten bräunen lassen. „Ganz einfach und es schmeckt mega“, verspricht Ralf Hörger.
