Festlich essen ohne Fleisch: Köche des Hotels Maier zeigen, wie sich ein vegetarisches Dreigangmenü zaubern lässt. Mit Rezepten!

Vegetarisch kochen gehört für den neuen Küchenchef des Hotels Maier in Fischbach, Christoph Krauße, dazu. „Man muss mit der Zeit gehen, gerade die jungen Leute essen viel mehr ohne Fleisch“, sagt er. „Es macht auch Spaß. Man kann ohne Ersatzprodukte ein schönes Gericht erstellen.“ In der Küche des Hotels, das Mitglied der Slow-Food-Bewegung ist, stehen frische, nachhaltig produzierte und regionale Zutaten im Mittelpunkt. „Wir bekommen viele Produkte direkt hier vom See“, sagt Krauße.

Vor der Zubereitung steht die sorgfältige Planung

Wie bei jedem aufwändigeren Essen ist auch bei seinem Festmenü die sorgfältige Planung der Abläufe wichtig – es soll schließlich zusammen fertig werden, was zusammen auf den Tisch kommt.

Zur Vorspeise gibt es Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse-Bonbon auf Feldsalat. Als Hauptgericht kommen zweierlei Kartoffelknödel – mit Rotkohl und Spinat – und Maronen-Pastinaken-Ragout auf den Tisch. Das Dessert besteht aus halbflüssigem Schokoladenkuchen, Vanillerahmeis und Bodensee-Apfelconfit. Wer sich beim Nachtisch für die vegane Schokocreme entscheidet, sollte diese schon am Tag vorher zubereiten, dann ist sie gut durchgekühlt und muss nur noch aufgeschlagen werden.

Christoph Krauße beginnt mit Apfelconfit und Maronen-Pastinaken-Ragout. Beiden Gerichten tut es gut, wenn sie etwas durchziehen – sie leben davon, dass die feinen Gewürze wie Sternanis und Zimt zur Geltung kommen. „Das gibt eine festliche, etwas weihnachtliche Note“, sagt er. Währenddessen kochen die Kartoffeln als ganz normale Salzkartoffeln gar.

Gute Kartoffelklöße sind eine Kunst – hier hat der Küchenchef einige Tipps: „Die gepressten Kartoffeln müssen gut ausgedampft sein“, sagt er. Vom Mehl nimmt er erst nur wenig und verknetet es mit den Kartoffeln. „Der Teig ist dann gut, wenn er nicht mehr an den Händen klebt“, verrät er. Wie viel Mehl dazu kommt, hängt vom Stärkegehalt der Kartoffeln ab.

Diesmal gibt es zwei Sorten Klöße: die eine Hälfte mischt er mit püriertem Rotkohl, sie werden dadurch rosa. Christoph Krauße füllt sie mit je zwei Teelöffeln gekochtem Rotkohl. Die zweite Hälfte wird durch pürierten Spinat hellgrün und mit Croutons gefüllt. „Das ist ganz klassisch, wie bei der Großmutter“, sagt er. Das Wasser für die Klöße muss gut gesalzen sein und darf nicht mehr kochen. Während die Klöße ziehen, bleiben so etwa 20 Minuten für die Zubereitung der Vorspeise.

Für die ist Koch Ronald Dressel verantwortlich. Er hat Strudelteig mit Honig bestrichen, mit Mandelblättern bestreut, Ziegenkäse darin eingewickelt und bei 200 Grad gebacken. Jetzt holt er die Ziegenkäse-Bonbons aus dem Ofen. Auch die Rote Bete sind bereits gekocht und geschält. „Die können Sie auf dem Markt schon so kaufen, die sind eingeschweißt und verlieren nichts an Saft und Aroma“, verrät er denen, die es sich leichter machen wollen.

Ronald Dressel bereitet zwei Soßen zu: Mit einer Holunderessig-Reduktion mariniert er die dünn geschnittene Rote Bete und über den frischen Feldsalat kommt eine einfache Vinaigrette. Zur Feier des Tages landen noch ein paar „Bodensee-Trüffel“ auf dem Teller: in Gewürze eingelegte schwarze Walnüsse.

Inzwischen schwimmen die Knödel oben. Christoph Krauße fischt sie aus dem Wasser, drapiert sie auf dem Maronen-Pastinaken-Ragout und garniert das Ganze mit in Butter gerösteten Semmelbröseln und frischen Kräutern.

Der Nachtisch wiederum braucht seine Zeit. Nach dem Hauptgang ist eine kleine Pause aber vielleicht ohnehin willkommen. Vanilleeis und Apfelconfit sind fertig, der Kuchen sollte beim Auftischen noch warm sein. Während Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, schlägt Christoph Krauße Eier und Zucker schaumig. „Ich mache das mit der Hand, dann kommt mehr Luft hinein als bei der Maschine“, sagt er. Damit die Schüssel dabei nicht verrutscht, legt er ein feuchtes Tuch darunter.

Erst als der Schaum etwa doppelt so viel Volumen hat wie am Anfang, rührt Christoph Krauße die geschmolzene Schokobutter unter. „Sie darf keinesfalls heißer sein als 68 Grad, sonst stockt das Ei“, mahnt er. In kleinen Förmchen bleibt der Kuchen zehn Minuten bei 200 Grad im Ofen, sodass sein Inneres dunkelflüssig bleibt. Mit Äpfeln, Eis und einem Blatt Minze ist auch das Dessert fertig. „Es ist nicht ganz so süß, damit die verschiedenen Geschmackskomponenten besser wirken“, sagt Krauße.

Und so wird aus dem vegetarischen ein veganes Menü

Wer es vegan möchte, lässt das Ziegenkäse-Bonbon weg, ersetzt die Klöße durch gebackene Kartoffeltaler, nimmt Sorbet statt Vanilleeis und bereitet statt des Schokokuchens die oben beschriebene Schokocreme zu. Fazit nach dem Ausprobieren: Die Zutaten sind mühelos auch zu dieser Jahreszeit auf dem Markt zu erhalten, das Menü ist ein Genuss für Auge, Nase und Mund und es bleibt genug Zeit, sich zum Essen zu den Gästen zu setzen.

Das könnte Sie auch interessieren

Bodenseekreis Grund zum Anstoßen, Grund zur Nostalgie, Protest: Das war die Woche im Bodenseekreis