Die Seeregion ist für so einige Dinge bekannt – aber Trüffel? Bisher nicht. Das könnte sich aber ändern. Ulrich Stobbe und Ludger Sproll produzieren in Bodman in der ersten Trüffelbaumschule Deutschlands Pflanzgut für den Trüffelanbau. Sie sind hier damit Pioniere und erzählen, wie sie dazu kamen.
Alles begann mit dem Kauf eines Brakko Italiano, eines Trüffelhundes. Ein Freund und Trüffelsucher aus Perugia habe ihm dazu geraten, erinnert sich Ludger Sproll. Ulrich Stobbe stand kurz vor dem Ende seines Forststudiums in Freiburg und suchte ein Thema für seine Diplomarbeit. Nachdem die Männer, die sich schon sehr lange kennen, entdeckt hatten, dass die Schwäbische Alb voll mit Trüffeln ist, war das Thema klar: „Trüffelvorkommen in Südwestdeutschland“. Sie erhielten Sondergenehmigungen, machten Kartierungen und forschten zu Wildvorkommen und Ökologie.
Mittlerweile sorgen sie selbst dafür, dass mehr Trüffel vorkommen – in ganz Deutschland. Denn im Zuge seiner Doktorarbeit fand Ulrich Sproll heraus, dass Trüffel mithilfe von Wirtsbäumen angebaut werden können. „Wir haben die Natur und Wildvorkommen studiert und beobachtet, welche Baum- oder Pflanzenarten ein Trüffel braucht. Diese Situation haben wir nachgebildet, Versuche aufgestellt, Erdmischungen hergestellt, eine Impfmethodik entwickelt – und es hat funktioniert: Wir konnten erste Bäume mit dem Trüffelpilz beimpfen.“ So nennt es sich, wenn die Sporen an den Baum gebracht werden.
Tipps zum Umgang mit Trüffeln
Symbiose von Baum und Trüffel
Trüffel brauchen einen Baum als Symbiose-Partner. So lange der Baum lebt, arbeiten die zwei Systeme miteinander. Ludger Sproll erläutert: „Der Pilz hilft dem Baum bei der Wasser- und Nährstoffaufnahme aus dem Boden, im Gegenzug bekommt er Kohlenhydrate, die der Baum durch Photosynthese produziert, zum Wachsen und Bilden von Fruchtkörpern.“ Diese bilden sich erstmals nach durchschnittlich sieben Jahren und dann Jahr für Jahr.
Die Saison dauert relativ lang, typischerweise von Juni bis Dezember. Trüffel wachsen so schnell nach, dass man alle ein bis zwei Wochen ernten kann. Sproll betont, er kenne keinen anderen Pilz, der das kann.
Welche Baumarten sind geeignet?
Die Männer setzen auf Bäume, die sehr trockene Perioden vertragen. Sie beimpfen heimische Arten wie Haselnussstrauch, Hainbuche, Stieleiche, zum Teil noch Buche. „Wir haben auch andere Baumarten getestet, kommen aber immer auf die genannten zurück. Es sind die besten Wirtsbäume, am einfachsten im Umgang, widerstandsfähig, anspruchslos – und sie bringen die größten und meisten Trüffel.“
Trüffel brauchen kein ganzes Feld, der Anbau kann auch im Vorgarten funktionieren. Die Experten empfehlen mindestens zwei Bäume zur Vernetzung der Wurzeln und Pilze, um die Befruchtung zu fördern. Ob im Schrebergarten, als Insel mit zehn bis 20 Bäumen, als Hainbuchenhecke, in Weinbergen auf kleinen, schlecht zu bewirtschaftenden Abschnitten oder in riesigen Anlagen mit fünf Hektar sei alles möglich.
Über 300 Anlagen in ganz Europa beliefert
Stobbe und Sproll wissen von über 30 Anlagen, die bereits im Ertrag sind. Insgesamt haben sie bereits über 300 Anlagen in ganz Europa beliefert. „Der Burgundertrüffel findet in unserem Klima perfekte Konditionen“, sagt Ulrich Stobbe dazu. Wichtig sei ein kalkreicher Boden ohne Staunässe. Die Pflanzzeit geht noch bis etwa Mitte Dezember und beginnt nach einer Pflanzpause wieder Mitte März. Ein Baum kostet 35 Euro, je mehr Bäume abgenommen werden, umso günstiger wird der Einzelpreis.
Der Trüffelanbau ist kein Experiment mehr. In den meisten Bundesländern sei er als landwirtschaftliche Dauerkultur anerkannt und zum Teil förderfähig. Die rechtlichen Grundlagen sind weitgehend geschaffen, erklären die Männer. Ludger Sproll hebt hervor: „Es ist eine sehr rentable Form der Landwirtschaft für Wirt und Natur. Am Anfang braucht man natürlich Geld – und bei größeren Anlagen ist ein Hund zur Ernte notwendig.“
Doppelter Nutzen im Wald
Ihre Trüffelbäume dürfen auch im Forst gesetzt werden, denn sie sind ein zertifizierter Forstvermehrungsgutbetrieb. Ulrich Stobbe macht deutlich: „Durch Klimawandel, Trockenheit und Borkenkäferbefall muss viel nachgepflanzt werden. Mit einem Trüffelbaum hat man neben dem Holzverkauf ein weiteres Produkt, das noch dazu auf ziemlich kargen Böden mit Trockenheit den Baum gewaltig unterstützen kann.“
Man tue der Natur etwas Gutes, ergänzt Ludger Sproll. „Keine Chemie, keine Bodenbearbeitung. Während der Baum wächst, vielleicht sogar besser mit Pilz, hat man einen Ertrag und das jahrzehntelang, bevor der Baum gefällt wird. Und innerhalb intensiver Landwirtschaft wirkt eine Trüffelanlage wie eine grüne Insel. Die Symbiose von Pilz und Baum kann mehr als 100 Jahre funktionieren.“
Das sagen andere über Trüffelbäume
Obstbauer Michael Koch aus Bodman kann sich grundsätzlich vorstellen, auf einer seiner Flächen Trüffelbäume zu setzen. Er erklärt aber: „Da meine Obstflächen alle durch Hagelschutznetze geschützt sind, müsste man bei einer Rodung auch diese Anlagen abbauen. Desweiteren haben wir nur sehr wenig Flächen, die sich in unserem Besitz befinden.“
Einen großen Schritt weiter ist Reiner Bickel, Förster beim Gut Bodman. Er kenne das Thema Trüffelbäume: „Wir haben auf einer Aufforstungsfläche vor etlichen Jahren schon einen Versuch mit Eichen- und Haselpflanzen durchgeführt. Die Bäume haben wir für uns gekennzeichnet, sie müssen ja circa sieben Jahre wachsen, bis die ersten Trüffel zu erwarten sind. Wir sind gespannt und entscheiden dann je nachdem, wie erfolgreich der Versuch ist, ob wir weitere Anpflanzungen vornehmen.“
Ein Kilo kann bis 1000 Euro kosten
Was zahlt man für einen Trüffel? Laut aktuellen Preisen im Internet kostet ein Kilogramm Burgundertrüffel in der besten Qualität für Endkunden zwischen 900 und 1000 Euro. Das bestätigt auch Christoph Nübel, der rund um Wahlwies selbst Trüffel anbaut. „Allerdings kaufen Privatleute Trüffel beispielsweise auf dem Wochenmarkt ja in kleinen Mengen. Ein Gramm liegt entsprechend bei rund 1 Euro.“ Er ergänzt, Großabnehmer wie Restaurants erhielten andere Konditionen. Auch Trüffel zweiter oder dritter Klasse, die man gerieben wunderbar für Soßen verwenden könne, seien günstiger.
