Die diesjährige Saison der Besenwirtschaften beginnt mit einer schlechten Nachricht: Die Härdtle-Alm in Gottmadingen startet nach 14 Jahren in ihre letzte Saison. Künftig wird die Wirtschaft nicht mehr öffnen, um saisonale Speisen wie Dünnele, Schmalzbrot und Most anzubieten. Inhaber Andreas Gruber, auch Jenzi genannt, nennt auf Nachfrage Personalmangel als Grund für die Schließung. Seine Kinder wollen den Betrieb auch nicht weiterführen. Ein Problem, das auch andere Familienbetriebe in der Gastronomie haben. Wie sieht es bei anderen Besenwirtschaften wie dem Weingut Zolg in Gailingen aus oder beim Laurentiushof in Hilzingen?
Als Andreas Gruber vor über zehn Jahren seine Garage verwandeln wollte, habe er erstmal nicht an eine Gastronomie gedacht. Er wollte etwas erschaffen, wie er beim Ortsbesuch erzählt, und habe erst an eine kleine Stube gedacht, die er vermieten könnte – oder zum Fußballschauen mit seinen Freunden. Doch da hatte er von seiner Schwiegermutter hatte er bereits gelernt, wie man die badische Spezialität Dünnele zubereitet. So kam er auf die Idee, einen Gastronomiebetrieb zu eröffnen.
Der Weg dahin sei mühsam gewesen, denn er habe jeden Schritt selbst erledigen wollen: „Alles, was man in der Alm anfassen kann, wurde selbst gebaut“, betont er. Der Steinofen, die Wände der Küche und alles drumherum habe er selbst gebaut. Als gelernter Maurer weiß er, wie das geht. Über Jahre sei so die Gaststätte entstanden, die zur Saison viele Gäste anzieht.
Doppelbelastung hat keine Zukunft
Doch der Betrieb sei eine Herausforderung, denn Jenzi ist nicht nur Besenwirtschafts-Betreiber. Eigentlich arbeitet er Vollzeit als Kraftfahrer. In den acht Wochen, in denen die Härdtle-Alm geöffnet hat, arbeitet er also zwei Vollzeitstellen. Den 60-Jährige erfüllen nach eigener Aussage beide Berufe, er sieht aber auch, dass er nicht mehr die Kraft aufbringen kann, um beiden Berufen nachzugehen.
Ein weiterer wichtiger Grund sei schlicht der Personalmangel. Lange Zeit konnte er auf die Hilfe seiner zwei Kinder bauen. Sowohl der Sohn als auch die Tochter hätten gerne in der Alm ausgeholfen, doch die Besenwirtschaft weiterzuführen, das könnten sie sich nicht vorstellen. Beide haben zwischenzeitlich ein Studium abgeschlossen und würden nun ihre eigenen Wege gehen. Da Andreas Gruber wichtig sei, dass die Alm in Familienhand bleibt, werde sie also gar nicht mehr weitergeführt.
Er habe sich bereits dazu entschieden, seine Gaststätte in eine Mietwohnung umzubauen. Am 14. September hat ihre Abschiedssaison begonnen, am 11. November soll dann endgültig Schluss sein.
Auch andere schildern Probleme
Die Härdtle-Alm ist nicht die einzige Wirtschaft, die mit Sorgen in die Saison gestartet ist. Auch andere Besenwirtschaften erklären auf Anfrage, dass Personalmangel ihnen Schwierigkeiten bereitet. Birgit Maier, Inhaberin des Laurentiushofs in Hilzingen, äußert sich als Gastronomieinhaberin: „Besonders im Sommer haben wir Personalmangel. Aber auch so tun wir uns schwer, jemanden zu finden, der gewillt ist, auch am Wochenende zu arbeiten. Ich glaube, so geht es vielen Wirtschaften.“
Die Zukunft der Besenwirtschaft am Laurentiushof sei nicht zwar nicht gefährdet, aber die Inhaber äußert dennoch Sorge über eine mögliche Erhöhung der Mehrwertsteuer in der Gastronomie, die ihren Betrieb zusätzlich belasten könnte.
In Gailingen lässt es sich weiter genießen
Nur die Inhaber des Weingut Zolg haben sich auf Anfrage optimistisch zu ihrer Zukunft geäußert. Gudrun Zolg sieht den Betrieb mit 29-jähriger Geschichte derzeit als gesichert. In Gailingen ist die Besenwirtschaft genau so, wie die besonderen saisonalen Restaurants einst gestartet sind: Ein Erlass von Karl dem Großen erlaubte es demnach den Weinbauern im Jahre 800 oder 812, je nach Quelle, einen Teil ihres Weines in ihrem Haus auszuschenken. Den Zeitpunkt zeigten sie durch das Heraushängen eines Besens an, wie es auch heute noch Brauch ist. Und so gibt es beim Weingut Zolg seit Sonntag, 17. September, wieder nicht nur Wein, sondern auch Kulinarisches.
Die Zukunft ist allerdings auch hier ungewiss: Wie Gudrun Zolg erklärt, planen auch ihre Kinder im Moment nicht, den Betrieb weiterzuführen. Doch diese Saison und einige weitere seien gesichert.
