In einer kleinen Korbwiege, in der Armin Brütsch einst als Baby lag, werden heute seine handgemachten Nudeln im Verkaufsladen präsentiert. Dieser sowie die Produktionsstätte selbst sind Teil eines alten Bauernhofes in Murbach, auf dem Brütsch als Kind aufwuchs – und das gerade einmal 300 Meter von der Grenze entfernt. Er hat schon immer ein enges Verhältnis zu den Nachbarn aus dem schweizerischen Buch, sagt er.
Einige Schweizer gehören zu den treuen Kunden seiner Murbacher Volleinudeln, wie der 58-Jährige erzählt. Aber das war nicht immer so: Erst seit fünf Jahren kämen die Schweizer Nachbarn regelmäßig in seinen Laden. Dabei feiert seine Nudelmanufaktur in diesem Jahr ihr 30-jähriges Bestehen. „Wahrscheinlich hat es sich in der Zwischenzeit herumgesprochen, dass sie bei mir gezielt hochwertige Lebensmittel bekommen“, meint Brütsch.
Deshalb sind diese Nudeln besonders
Denn der Murbacher produziert Volleinudeln. Solche Nudeln haben einen sehr hohen Eigehalt. Armin Brütsch erklärt: „Ich nutze nicht nur das Eigelb, sondern das komplette Ei. So ist das Mundgefühl angenehmer.“ Das Ei werde aufgeschlagen und daraufhin mit Weizendunst und Hartweizengrieß gemischt – all diese Zutaten beziehe Brütsch regional. „Sobald der Teig durch die Nudelmaschine gelaufen ist, in der die Nudeln ihre Form erhalten, werden sie drei Tage luftgetrocknet.“ Dieser Vorgang sorge für einen besonderen Geschmack.
Die fertigen Nudeln werden dann abgepackt und im eigenen Laden, sowie in drei regionalen Hofläden – unter anderem dem Lädele in Schienen – und einer Metzgerei verkauft. Brütschs Laden hat mittwochs von 10 bis 14 und samstags von 9 bis 13 Uhr geöffnet. Beim Packen und Verkaufen bekommt Armin Brütsch Unterstützung von seiner Mutter, die mit ihm auf dem Hof lebt. „Ansonsten mache ich alles alleine“, sagt der 58-Jährige stolz.
Und das macht er nebenher, denn unter der Woche ist er in der Produktion der Maggi in Singen tätig. „Da habe ich auch mit Vorstoffen und Aromen zu tun, das passt gut mit meiner Nudelproduktion zusammen“, so Brütsch. Dieser widmet er sich dann immer samstags. „So komme ich aufs Jahr gerechnet auf eine Menge von knapp zwei Tonnen Nudeln“, teilt der Murbacher mit.
So wurde er zum Nudelmacher
Aber wie kam es überhaupt dazu? „Meine Schwester hat sich vor vielen Jahrzehnten eine Nudelmaschine zum Geburtstag gewünscht, die ich dann auch ausprobiert habe“, erzählt Armin Brütsch. Als gelernter Bäcker habe er im Geschäft teilweise auch Nudeln gemacht und deshalb bereits etwas Ahnung davon gehabt. Brütsch habe großen Gefallen an der kleinen Kurbelmaschine seiner Schwester gefunden. So machte er regelmäßig Nudeln für die Familie und begann im Laufe der Zeit, die Teigrezepte zu verfeinern.
„Plötzlich wollten auch Freunde und Bekannte meine Nudeln probieren“, so Brütsch. Deshalb habe er sich eine professionellere Gastro-Nudelmaschine zugelegt. Irgendwann nahmen produzierte Menge und Kaufinteresse dann überhand, weshalb er sich vor 30 Jahren dazu entschied, mit seinen „Murbacher Volleinudeln“ ein Gewerbe anzumelden.
Inzwischen wurde auch die Gastro-Nudelmaschine durch eine noch größere Nudelpresse ersetzt, die kontinuierlich produzieren kann. „Sie funktioniert ähnlich wie ein Fleischwolf“, beschreibt der Nudelmacher. Insgesamt produziert Brütsch 26 verschiedene Nudelsorten. Das sind Standardformen wie Band- oder Spiralnudeln als Weizen-, Dinkel- und teilweise Vollkornnudeln. Ab und an bietet er auch Lasagneplatten oder bunte Nudeln an. „Das gibt es aber nicht so oft, weil der Produktionsaufwand einfach zu groß ist“, so der 58-Jährige.
Faire Preise für alle
Die Preise für die Murbacher Volleinudeln liegen zwischen 2,50 und 3,80 Euro pro 500 Gramm. Armin Brütsch ist wichtig, dass sich jeder seine Nudeln leisten kann. Deshalb gibt es bei ihm trotz der Grenznähe und der Vielzahl Schweizer Kunden keine Schweizer-Preise. Brütschs Philosophie ist einfach erklärt: „Ich will faire Preise für jeden. Der Schweizer soll nicht dafür bestraft werden, dass er eine höhere Kaufkraft hat.“
