Die Spitalkellerei Konstanz gehört seit 1225 zur Spitalstiftung Konstanz, die auch über Weinberge in Konstanz und Meersburg verfügt. Im Jahr 2002 übernahmen Hubert Böttcher und Stephan Düringer den Betrieb und führen die Weinbau-Tradition der Spitalkellerei in die Zukunft. Gerade erst wurde das Ladengeschäft in der Brückengasse grundlegend renoviert und neu ausgestattet.
In den mittelalterlichen Gebäuden werden allerdings nicht nur Weine zum Kauf angeboten. Hinter und unter den Räumlichkeiten wird nämlich hart gearbeitet, um die Trauben zu Rebensäften zu veredeln. Gerade kommt wieder eine neue Fuhre im Hof der Spitalkellerei an. Stephan Düringer prüft sofort die Qualität des natürlichen Rohmaterials.
Und was ist im Keller los? Da wirbelt ganz hinten Alexander Volz, Bachelor of Science in Oenologie und Weinbau, herum. Er ist Kellermeister. „Man sagt auch Kellergeist. Ganz früher hat man Assel gesagt“, erzählt er und wirkt dabei sehr vergnügt.
Die Trauben wurden bereits gepresst. Jetzt schaut schaut er gerade in den Absatztank. Hier wird der Traubensaft gefiltert, damit sich der Trub absetzt, sodass letztlich der klare Saft zur Weiterverarbeitung bereitsteht.
Noch ist der Gärprozess nicht eingeleitet. Stephan Düringer probiert den reinen, aromatischen und süßen Traubensaft.
Der Traubensaft wird in große Edelstahltanks oder in Holzfässer gefüllt. Die Spitalkellerei hat etwa 120 Tanks im Keller. Der kleinste Tank fasst 160, der größte 12.000 Liter. Wie groß? 12.000 Liter? „Ja, so groß wie ein WG-Zimmer in der Altstadt“, zieht der junge Kellermeister einen kessen Vergleich.
Wie es sich für eine traditionsreiche Kellerei gehört, gibt es auch viele Holzfässer im mittelalterlichen Keller. Natürlich gibt es auch schmucke nostalgische Varianten, wie jenes große Fass, das auf die Sage der Wendelgard anspielt.
Dem Traubensaft werden Hefebakterien zugegeben, die mit dem in dem Saft enthaltenen Zucker reagieren. So wird also der Gärprozess eingeleitet. Ob es in den Fässern rund geht, sieht man an diesem Glaskolben, dem Gärröhrchen. Wenn das Wasser richtig blubbert, dann ist die Gärung in vollem Gang.
Alexander Volz kontrolliert regelmäßig jedes Fass und dessen Inhalt. Er zapft immer eine Probe ab und testet unter anderem Geruch, Aroma und Oechslegrad.
Volz hat zwar ein sehr gutes Gedächtnis, aber jedes Detail kann auch er sich nicht merken, zumal die Kellermeister experimentieren und den Wein in den Fässern unterschiedlich ausbauen. „Wir haben deshalb ein rotes Buch, unsere Bibel“, so Alexander Volz. „Hier dokumentieren wir alles: Säure, PH-Wert, kurz: Die Vita des Weins.“
Alexander Volz liebt seinen Beruf, schwärmt davon, dass jeder Weinbaubetrieb ein ganz anderes Universum sei. Der Umgang und das Experimentieren mit den Naturprodukten liebt er über alles, denn: „Jedes Fass ist eine Überraschung.“
Natürlich müssen Stephan Düringer und Alexander Volz die flüssigen Früchte ihrer Arbeit auch testen, damit sie bei Weinproben in den historischen Räumen der Spitalkellerei die Weine auch trefflich beschreiben können.
Diese mittelalterlichen Räumlichkeiten stehen nicht nur für Weinproben zu Verfügung. Bis Ende Oktober ist hier die Besenwirtschaft geöffnet, wo man auch den jungen Wein, den Suser, degustieren kann.
Wer noch mehr Infos rund um den Weinbau und die Konstanzer Spitalkellerei in bewegten Bildern und Ton haben möchte, sollte sich den Videobeitrag von SÜDKURIER-Redakteurin Julia Becker, die sich hier die Rohfassung mit Alexander Volz anschaut, zu Gemüte führen.
