Der Bodensee dient den Menschen mit seinem Fischvorkommen seit Jahrtausenden als wertvoller Nahrungslieferant. Während es in früheren Zeiten zahlreiche Fischer am See gab, hat sich die Anzahl der Berufsfischer auf eine sehr überschaubare Menge reduziert. Mit diesem Prozess geht auch das Wissen über die verschiedenen Fischarten im See verloren.
Doch es gibt noch immer Experten, die sich mit dem Bodenseefisch auskennen – und wissen, welche Fische im See zu finden sind, welche Zubereitungsarten sich anbieten und worauf Kunden achten sollen. Fischer Christoph Keller aus dem Mooser Ortsteil Bankholzen und Gastronom Hubert Neidhart vom Grünen Baum in Moos verraten beide, worauf es ihnen ankommt.
Welche Fische hält der Bodensee bereit?
Bei der Aufzählung der Speisefische aus dem See kommen die beiden auf eine durchaus stattliche Anzahl. Beginnend mit den eher seltenen Edelfischen Seeforelle, Trüsche und Äsche führen sie Hecht, Kretzer, Felchen, Schleie, Karpfen, Brachse, Aal, Rotaugen, Rotfeder und neuerdings immer öfter den Wels auf.
Fischer als auch Gastronom sind sich bei ihrem persönlichen Lieblingsfisch einig: Der Seeforelle gehöre die Krone. Das liege nicht zuletzt daran, dass sie mittlerweile nur noch selten gefangen werde. Doch das war nicht immer so: „Noch bei meiner Mutter gab es häufig Seeforelle“, erinnert sich Hubert Neidhart. Und der Kretzer erfreut sich ebenfalls bei beiden großer Beliebtheit.
Generell werden heute viel mehr verschiedene Fischarten gefangen und genutzt als vor einigen Jahren, erklären die Experten. „Da haben uns die Fischer diktiert, was auf den Tisch kommt. Heute suchen die Leute die Spezialitäten“, schildert Hubert Neidhart. Er gesteht ein, dass er sich selbst viele Jahre limitiert hat: „Noch vor Jahren habe ich behauptet, dass Rotaugen erst gut sind, wenn sie durch den Magen eines Hechts gegangen sind“, sagt er. Heute ist auch er der Meinung, dass jeder Fisch spezifisch ist und es darauf ankommt, wie man ihn ideal zubereitet. „Die Kunst ist, daraus etwas zu machen“, erklärt der Koch.
Kein Problem mit Zuchtfisch aus der Region
Den recht hohen Preis für frischen Fisch aus dem See möchten beide relativieren: „Das ist alles reine Handarbeit“, stellt Fischer Christoph Keller fest. Bei ihm müsse man zwischen 3 bis 5 Euro beim Einkauf pro Portion rechnen. Aber vor allem sei es die begrenzte Anzahl und die Unsicherheit, ob und was überhaupt gefangen wird. „Fisch muss teuer sein“, befindet Hubert Neidhart. Auf der Karte seines Restaurants kostet beispielsweise Bodensee-Kretzerfilet in Mandelbutter gebraten mit Dampfkartoffeln 34 Euro.
„Der Fischer fischt auf gut Glück und muss jeden Fisch in die Hand nehmen“, sagt Neidhart. Anders als bei Massenprodukten – die oftmals aus der Zucht kommen – werde hier schonend und sehr begrenzt gefangen.
Gegen Fisch aus Fischzucht haben beide dennoch nicht generell etwas: „Wenn alles nachhaltig ist und aus der Region kommt, habe ich nichts dagegen“, sagt Christoph Keller. Bei Importen aus anderen Ländern wäre er zumindest vorsichtig: „Die dürfen dort Sachen im Futter oder als Medikamente verwenden, die bei uns nicht zulässig wären“, argumentiert der Fischer. Und Hubert Neidhart erkennt eine Notwendigkeit des Zuchtfischs: „Den brauchen wir. Aber bitte möglichst naturbelassen“, sagte er.
Ähnlich pragmatisch gehen die beiden mit der Frage Frischfisch oder tiefgefroren um: „Einfrieren ist die beste Konservierungsart“, weiß Neidhart. Allerdings sollte unbedingt geachtet werden, dass der Fisch langsam auftaut. Frischer Fisch sei vor allem intensiver und besitzt einen höheren Eiweißgehalt. Zwei bis drei Tage sei er bei gekühlter Lagerung wirklich frisch. Müssen längere Zeiträume überbrückt werden, seien das Einfrieren oder eine andere Konservierung wie Salzen, Räuchern oder Einlegen sinnvoll.
Wie erkennt man frischen Fisch?
Frischen Fisch zu erkennen, ist übrigens nicht sehr schwer, wie die beiden Fachleute wissen: Die Augen der Fische müssen klar sein und die Kiemen weinrot. Auch die Druckprobe lässt Rückschlüsse zu. Je schneller Druckstellen wieder verschwinden, desto frischer sei der Fisch. Wie dehnbar der Begriff Frischfisch ist, beweist übrigens eine Regelung, die noch bis in die 1980er-Jahre gültig war: Bis zu 16 Tage durfte der Fisch noch als Frischfisch verkauft werden.
Die zu beachtenden Merkmale gelten übrigens nicht nur beim Bodenseefisch, sondern auch für Meeresfisch, den der Gastronom und der Fischer schätzen. „Das ist natürlich Geschmacksache. Wenn ich am Meer bin, freue ich mich immer über Meeresfisch. Das was selten ist, ist begehrt“, sagt Hubert Neidhart. Christoph Keller mag nach eigener Aussage Scholle, Seezunge und Muscheln.
Tipps zur Zubereitung – das schmeckt besonders gut
Bei der Frage, welche Zubereitungsart sie selbst bevorzugen, offenbart sich die Vielfalt der Möglichkeiten. Von der klassischen Variante nach „Müllerin Art“, bei der der Fisch in Mehl gewendet und dann gebraten wird, über die Forelle blau, bei der der Fisch in Essigsud gegart wird, der Fischsuppe oder gegrillt können sie praktisch allen Varianten viel abgewinnen.
Wenn sie einen Liebling nennen dürften, sind sich ebenfalls einig: „So einen gebratenen Kretzer finde ich schon wahnsinnig“, sagt Hubert Neidhart. Auch Christoph Keller läuft bei dem Gedanken an Kretzer an Mandelbutter schon das Wasser im Mund zusammen. Während der Gastronom durchaus zweimal pro Woche Fisch empfiehlt, hat Christoph Keller vor allem die Begrenztheit des Produktes im Blick. Für ihn sollte das Fischessen auch in Zukunft „etwas Besonderes“ sein, wie er sagt. Er empfiehlt den Genuss einmal in der Woche.
